rancagua Octubre 2017

66 tell. cl olor intenso y suave en boca, marca diferencia con aromas que sorprenden y contrastan con su sabor y textura suave. Tiene una corteza blanda cocida, un tiempo de maduración entre uno y dos meses, originario de Vasges, Francia, pero hecho en Chile. Se acompaña muy bien con un vino blanco seco. El Raclette , volvemos a Los Alpes, es un queso de vaca de mediana intensidad ideal para fundir. El Tomme , es creación de Jean Charles, un queso salado por dentro, de guarda bastante larga y muy sabroso. Huele intensamente a hierba, setas y caramelo. Su sabor resulta dulce, acaramelado y cítrico. Y Realizamos curaciones a diario, utilizamos muchísimos mohos, bacterias y levaduras, lo que va desarrollando efectivamente colores, texturas y aromas que impactan la vista y la nariz con aromas para los cuales estamos buscando calificativos poéticos”, explica Jean Charles Regnard. ¿En qué consiste Affine? Jean Charles: Realizamos una producción artesanal de quesos franceses; en total son seis variedades, y vendemos en Santiago, a través de tiendas gourmet, y en Curicó, en la tienda Al Fierro. También vendemos a domicilio, y estamos potenciando la venta por mail (ventas@affine.cl ). También realizamos maridajes con algunas viñas del valle y los jueves presentamos nuestros quesos en el hotel Raíces. ¿Qué características tiene la quesería? JeanCharles: EstáenEl Boldo, enel terrenodemi casa. Esunaconstrucción donde cada metro fue muy bien diseñado. Optamos por algo pequeño y pensamos que de acuerdo a cómo funcione el proyecto, podremos comprar un terreno destinado exclusivamente para su funcionamiento. ¿Con qué materias primas fabrican sus quesos? Paul: Por el momento, leche de vaca y cabra. Manejamos volúmenes chicos y trabajamos con pequeños productores locales, ofreciéndoles un muy buen precio y exigiéndoles bastante también. Esta asociatividad nos tiene muy contentos. ¿Qué rol cumple cada uno? Paul: Jean Charles es exigente, detallista y estámuy atento a la producción. Yo estoy más enfocado en lo comercial. LAS VARIEDADES Estos franceses ofrecen Le Cremeux , hecho mitad con leche de cabra y mitad de vaca, es intenso, muy cremoso, de aspecto blanco y típico de los prealpes franceses. Viene en un pote cerámico con el fin de fundirlo en el horno. Se sugiere servir acompañado con un poco de miel por encima. El Rebloch , típico de Los Alpes, se usa mucho para el gratín de papas. El Munster , preparado con leche de vaca, es un queso para conocedores. De