rancagua Octubre 2017

67 tell. cl por último, el Gruyere , que tiene mínimo doce meses de crianza. La palabra Affine , la marca de estos quesos, viene del oficio de “afinador”, uno de los más artesanales y desconocidos del mundo gastronómico. Una vez elaborado el queso, el afinador es responsable de que el producto se ponga a la venta en el momento óptimo de maduración. El afinador es quien selecciona las piezas de queso de corta maduración y las distribuye en sus cámaras, según la temperatura y los grados de maduración que necesiten. Todo ello se lleva a cabo a través de un riguroso cuidado que se realiza cada día en un proceso que puede durar semanas. ¿Como elaboran cada receta? Jean Charles: Los quesos necesitan un tiempo de coagulación determinado, temperaturas y humedad del aire específicos para cada variedad. Aquí tenemos un clima bastante seco la mayoría del año, por lo tanto, mantenemos las condicionesóptimasenformaartificial.Paracada queso se sigue una receta, pero la adaptamos a las condiciones y al mercado chileno. ¿Por qué sus productos son únicos e innovadores? Paul: Afinar significa tomar un queso que ha salido del molde, casi como un quesillo, y darle la crianza, que es lo que le va a dar sabor. En Chile, la mayoría de los quesos tienen poca maduración. Tienen secado, pero rápidamente se untan con cera para que no se contaminen. Nosotros, por experiencia, entendemos que la crianza es fundamental y es lo que marca la diferencia. En general aquí se busca conservar el producto, más que hacerlo evolucionar. ¿En qué consiste la crianza? Jean Charles: Realizamos curaciones a diario, utilizamos muchísimos mohos, bacterias y levaduras, lo que va desarrollando colores, texturas y aromas que impactan la vista y la nariz con aromas para los cuales estamos buscando calificativos poéticos. EL NEGOCIO EN CHILE ¿Qué tal ha sido la recepción de la gente? Jean Charles: Excelente. Los franceses extrañan los quesos y encuentran un producto que se parece a lo que conocen y, por otra parte, los chilenos descubren y conocen nuevos sabores, quesos maduros. Traemos al mercado quesos que huelen a Francia y lo comprobamos cuando franceses que viven en Chile abren la bolsa y sienten un tsunami de sensaciones. Vemos oportunidades. Un dato interesante es el consumo... un francés consume al rededor de treinta kilos de queso al año, un argentino veinticinco y un chileno diez. Claramente hay un tema de hábitos, pero es muy interesante mirar las curvas de progreso y cómo ha aumentado el consumo en este país”, Paul Freze. ¿Ofrecen valores de mercado? Jean Charles: Competimos con un producto que marca la diferencia en calidad y sabores auténticos. En el mercado hay quesos de buenas texturas, pero con saboresmás suaves o nuevos. Los quesos chanco y gouda no son nuestros competidores. Las queserías chilenas que sí trabajan quesos similares, tienen un perfil más suave y nos diferenciamos bastante. Y si nos comparamos con los importados de Francia o Italia, tenemos un valor más competitivo. Somos levemente más caros que los chilenos, pero tenemos la mitad del valor de un queso importado; alrededor de cuatro mil pesos cuesta un queso de ciento setenta gramos. ¿Qué desafíos se han planteado en el mediano plazo? Paul: Creemos que hay mucho que hacer en cuanto amarketing, sabemos que es importante. Paralelamente, las ventas han ido creciendo y tenemos que evaluar la forma de implementar un sistema de venta on line y de despachos. ¿Cuál es su evaluación tras un año de funcionamiento? Paul: Muy buena. Armamos un Business Plan y a pesar de que lo hicimos bastante optimista, superamos las expectativas. ¿Cuál ha sido el mayor desafío al que se han enfrentado? Paul: Lograr un producto estándar, a pesar de ser artesanal. ¿Cómo proyectan el negocio para los próximos años? Paul: Vemos oportunidades. Un dato interesante es el consumo... un francés consume alrededor de treinta kilos de queso al año, un argentino veinticinco y un chileno diez. Claramente hay un tema de hábitos, pero es muy interesante mirar las curvas de progreso y cómo ha aumentado el consumo en este país, tal cual como pasa con el vino. Chile sigue siendo un país de bajo consumo de vino y queso, lo que sin duda, vemos como una oportunidad. ¿Cuánto producen al año? Paul: Cuatrocientos kilos mensuales de queso es nuestro volumen actual. El promedio del último año fue de doscientos kilos mensuales. ¿Cuál ha sido la clave de su éxito? Paul: Identificar la oportunidad de negocio. Suena académico, pero es cierto. Queríamos hacer un proyecto de queso porque nos gusta, pero no sólo funciona por eso. Un buen momento, un buen lugar y un buen producto, hace que el proyecto funcione. Además, nos complementamos muy bien. T