Antofagasta Octubre 2017

57 tell. cl y cuatro años después, sé un poquito de muchas cosas, pero en realidad no sé mucho. LOS LIBROS Ignacioyaeraeditor deuna revistacuandopudo reunir el capital suficiente para crear su propio medio. Y aunque económicamente no fue de lo más exitoso, la publicación fue “magnífica” como él lo dice, y a los seis meses ya tenía un premio en una Feria de Gastronomía. “Mi papel en el mundo de la gastronomía —ya llevaba cuatro años— había ido creciendo. A los cuatro años decidí trabajar desde mi casa, pero antes de eso ya había publicado los dos libros que me habían encargado. No porque yo quisiera escribir un libro, sino porque me dijeron “tienes que hacer un libro sobre esto” y yo dije “perfecto, te lo hago”. Bueno, quizás el primer libro es el mayor miedo porque no sabes si vas a hacer el ridículo, pero lo trabajé y salió bueno. Se llamaba Los ritos del lujo , hablaba de productos, de historias, de restaurantes, de hoteles”, recuerda Ignacio. ¿Y nos puedes contar de El sabor de Antofagasta ? Este es un proyecto que nació de la mano de la Corporación Gastronómica La Chimba, fundada por Nicolás Salinas y Pablo Godoy, dos jóvenes con muchas inquietudes en lo social y en lo gastronómico. Ellos me invitaron, en primera instancia, para desarrollar una serie de talleres con el objetivo de aportar al mejoramiento de los restaurantes locales, de manera de lograr una cocina que se distinga a nivel nacional. Así, nace la idea de dejar todo esto plasmado en un libro, que esperemos sea el primero de muchos. ¿Cuáles fueron esos descubrimientos? Que Antofagasta está aún en construcción. Es una ciudad muy joven, con apenas ciento cincuenta años de vida, que está en el proceso de buscar su destino. En eso coincidimos con CREO, quienes aportaron con el financiamiento del proyecto: Antofagasta es un cruce de caminos en el que se diseña el Chile del futuro. Pasaron los tiempos del crecimiento indiscriminado de mirada unidireccional hacia laminería. Hoy, la ciudad encara lamodernidad aprendiendo a definir su propia identidad y volcándose de manera clara en el mar. ¿Eso se refleja en la cocina local? Me encontré con una cocina cambiante y precipitada, como la propia ciudad, también en plena búsqueda de su identidad, aunque siento que lo vive sin saberlo todavía. No es fácil entender los tránsitos culinarios cuando la norma es la falta de raíces. Podría encontrar algunos antecedentes en la cocina pampina, pero sería fatal olvidar las influencias de todas las corrientes migratorias, tanto del mundo como de todos los lugares de Chile, que han conformado la ciudad. ¿Qué esperas conseguir en el lector de El sabor de Antofagasta ? Abrir su apetito. Y no solo literalmente, sino que plantear una reflexión que ojalá nos lleve a un debate profundo sobre nuestra cocina y lo que entendemos por tradiciones. ¿Los peores pecados de la cocina? El ajinomoto y los caldos concentrados. Son lo peor que le puede pasar a cualquier plato. El glutanamato monosódico da órdenes falsas al cerebro, haciéndote sentir que no has comido suficiente, lo que finalmente es el camino directo a la obesidad, además de ocultar los sabores reales. Y ni hablar de esas famosas calugas, que por años estuvieron presentes no solo acá, sino que en todo el mundo. Una verdadera maldad con los paladares porque unifican todo, parece que siempre se estuviera comiendo lo mismo. ¿Crees que en Chile también estamos en camino a una nueva cocina? Por supuesto. Hoy en Chile se nota esa inquietud por no hablar de platos, sino que de conceptos. El relato de los restaurantes y cocineros se basa en el producto y cómo convertimos la cocina en una fuente de placer, en una fuente de emociones. La cocina ahora es una disciplina abierta, donde todo el mundo puede sentirse cómodo. Antes, los platos se hacían siguiendo una receta al pie de la letra, y si a ti te gustaba de otra manera, entonces eras un apestado porque no tenías ni idea. Ahora, al que le gusta la carne cruda, como a mí, es feliz, y al que le gusta la carne como suela de zapato, tiene todo el derecho a comerla como suela de zapato, porque cada uno disfruta como quiere. La finalidad de todo es el goce, que comer sea toda una experiencia. T La cocina ahora es una disciplina abierta, donde todo el mundo puede sentirse cómodo. Antes, los platos se hacían siguiendo una receta al pie de la letra, y si a ti te gustaba de otra manera, entonces eras un apestado porque no tenías ni idea. Ahora, cada uno disfruta como quiere”.