Antofagasta Octubre 2017

56 tell. cl Eso de la despensa del mundo no es ninguna broma. Los sabores de este continente están siendo tendencia en otros lugares del mundo y, por sobre todo, han entregado un valor agregado al proceso culinario: la comida como factor de identidad”. y que necesitaba que me explicaran lo que estaba comiendo con ellos. Así fui aprendiendo, a comer y a saber de esto. ¿Y en qué enfocaste tu trabajo? Durante el primer periodo, más que un periodista-redactor, en la revista necesitaban a alguien que marcara territorios, que diera un giro —tenía un gran déficit económico—, que la ordenara, que la rentabilizara y que la pusiera a la altura que le correspondía. En ese entonces ya el mundo estaba evolucionando, la cocina española cambiaba y en una revista de este tipo había que empezar a ser original, a tomar partido, a hablar del bueno y del malo, a dar espacio también a las cosas que no gustan decir, pero que son importantes de mencionar para seguir avanzando. Siendo tan joven y con poco conocimiento en lo gastronómico, ¿te daba miedo equivocarte al hacer una crítica? Al principio no hacía juicios de valor. Me limitaba a ordenar, a dirigir y a coordinar equipos. Luego empecé, relativamente pronto, a trabajar en “La Guía Gourmet” de restaurantes de toda España y claro, siempre da miedo la crítica cuando no tienes experiencia, y cuando la tienes, debería darte mucho más. Es un trabajo que exige un respeto tremendo, por lo que escribes, por el negocio y por las personas sobre quienes escribes. Tienes que tener muy claro qué es lo que quieres conseguir. Esto no es hacer crítica gastronómica, es hacer opinión y no es un trabajo para satisfacer el ego o conseguir más seguidores, sino más bien por un compromiso con la gastronomía y porque ese es el mecanismo, el camino, que permite que la cocina crezca. De alguna manera la crítica significa abrir el debate, y cuando hay debate, hay reflexión y cuando hay reflexión, hay crecimiento. ¿Antes habías valorado de esa forma la cocina? Nunca. Me gustaba comer, era más comilón que otra cosa, pero no tenía ni idea de cocina. Y aprendí preguntando. Yo siempre pregunto y vuelvo a preguntar. Y no dejo de preguntar porque la desconfianza de alguna manera es la base del conocimiento. No me creo nada y de ahí nacen las certezas que tengo, que no son muchas. En el fondo no sabemos nada, y lo vamos aprendiendo cada día. Treinta