TELL MAGAZINE OCTUBRE 2024

45 tell. cl estar muy presentes en mi cocina. Ese fue un gran aprendizaje de cuando trabajé en el extranjero, siempre terminar con alguna ralladura te abre y te envuelve un plato de una manera totalmente distinta”. Por la pandemia hay un antes y después en tu cocina, ¿Cómo analizas el cierre de DePatio y el renacer con Demencia? Fue un momento súper difícil de mi vida y un reset a nivel personal y profesional. Con DePatio nos habíamos transformado en el segundo mejor restaurante de Chile a nivel internacional y aparecíamos en las listas de los mejores restaurantes de Latinoamérica. Me acuerdo que ese 2020 tenía una agenda copada. Me invitaban a todas partes del mundo y prestigiosos chefs venían a cocinar conmigo. Estábamos súper bien y nos cae la pandemia encima, me costó asimilarlo, me fui para adentro. Fue muy duro… a los seis meses tuve que decidir cerrar definitivamente. Por suerte tenía DeCalle, el restaurante al que más cariño le tengo y que de alguna manera más me representa. Con su estilo, relajado muy fuente de soda y un concepto de comida callejera asiática, más desordenado, pero muy sabroso… fue mi salvación. ConDePatiohabíamos hechounagran inversión, remodelamos una casa completamente. Era de un restaurante chiquito, para máximo treinta personas, pero para no perder el lugar había que armar un restaurante masivo, para unas ciento veinte personas. En ese proceso nace Demencia (2021), pero el concepto que se conoce hoy llegó un año después. ¿Ahí te asocias a Grupo Jardineros? Sí, estaba en una época compleja donde me llegaron todos los coletazos de la pandemia y los créditos… me separo de mi ex esposa, que también era mi socia. Por cosas del destino me llama mi amigo Charly Lemay, uno de los dueños de Jardín Mallinkrodt, para proponerme otro proyecto cuando le cuento de Demencia. Así unimos fuerzas y creamos un concepto más lúdico, divertido, con aires circenses y que te invita a experimentar con los sentidos, a través de mucha técnica y creatividad. Desde entonces hemos trabajado muy bien, ahora estamos con proyectos de crecimiento y también con DeCalle. ¿Cómo ha sido llevar tu rol de cocinero a la televisión? En la primera temporada de Top Chef VIP Chile —y cuando entré al mundo de la tele—, pasaron varios meses entre las grabaciones hasta que el programa salió al aire, por lo que yo no tenía un feedback del público. De un día para otro “explotó” todo y a pesar de la exposición ha sido súper bonito y positivo. Mis compañeros Sergi Arola y Fernanda Fuentes son tremendos chefs, tienen un bagaje comunicacional que estoy aprendiendo. Al igual que con Cristián Riquelme, una gran animador y persona. Para esta segunda temporada, que está próxima a estrenarse, estamos entusiasmados. Hay nuevos personajes, pero se nota que están más preparados en la cocina y eso es muy entretenido. DEL MAR A LA MESA “Gran Monticello me presentó una tremenda oportunidad y la posibilidad de compartir un polo gastronómico con profesionales y amigos como Sergi Arola, China Bazán, Yann Yvin o Tomás Olivera, a quién le tengo un especial cariño porque fue mi primer jefe. El concepto de DeCaleta se tenía que diferenciar del resto y dar un valor agregado, pues la idea no es competir entre nosotros sino que complementarnos”. ¿Cuál es la propuesta de DeCaleta? Es una carta “del mar a la mesa”, muy chilena, porteña y de caleta. Cada uno de mis restaurantes yo los interpreto como un lienzo, donde delimito un concepto y comienzo a dibujar. Así me imaginé una picada en Valparaíso o en Concón, cercana, colorida (ambientada en los barrios porteños), con mucho sabor a mar, principalmente con pescados y mariscos. Puedes encontrar desde un pescado frito, un ceviche o un mariscal, pero también una plateada con pastelera de choclo, dulces chilenos y un rico pisco sour. Aquí la soya la dejo de lado, y me la juego con recetas bien chilenas, pero fiel a mi estilo. Es una carta muy amigable con las familias y con platos “reponedores” después del carrete o el día domingo, por ejemplo con unos frescos cho- ritos cocinados al vapor con vino blanco. Jun- to al equipo queremos que el público se sien- ta cómodo, como en casa, con una carta muy sabrosa, pero también con onda. Con tiraditos, conchitas, pescados, chupes, locos, caldillo de congrio, pulpo a la parrilla, sopaipillas y sor- presas como unos clásicos cachitos rellenos de pastelera y manjar. Acabamos de inaugurar oficialmente el 11 octubre, celebrando también el aniversario de Gran Monticello, y esperamos ir incorporando novedades como terremoto o mote con huesillo para sorprender al púbico. www.instagram.com/benjanast www.instagram.com/decalle_restaurante www.instagram.com/demenciastgo www.instagram.com/decaleta_xbenjanast T