TELL MAGAZINE FEBRERO 2021

65 tell. cl especial y lo hemos logrado trabajando con cinco variedades de oli- vos. Siempre pensamos en un consumidor que está comenzando a probar el aceite de oliva extra virgen, por eso buscamos una mezcla equilibrada de atributos y características verdes, frescas, en una in- tensidad mediana para no desagradar al paladar. ¿Cuáles son esas cepas? Principalmente la Arbequina (25%), variedad catalana española y una de las más plantadas en el mundo. Es muy productiva y fácil de manejar en el huerto con características estables. Para complejizar el aceite incorporamos Frantoio (25%), de origen italiano de la zona de la Toscana. Es una variedad de frutos verdes muy noble, estable, de una intensidad aromática y de sabor un poco mayor. Luego, para la otra mitad agregamos tres variedades más: Arbosana, española y muy parecida a la Arbequina, pero que entrega otras notas aromáti- cas un poco más intensas y florares. Coratina, del sur de Italia, una variedad muy expresiva e intensa en aromas y sabores. Y por último otra italiana, Leccino, que le da un poco de amargor y frescor. DEL VALLE A LA MESA “El olivar está conformado por sesenta hectáreas que plantamos tanto en suelos planos como en pendiente. Nuestra cosecha es en- tre mayo y junio. Usamos un sistema semimecánico, pero nos basa- mos en el trabajomanual con la ayuda de rastrillos. En los lugares en que se puede nos apoyamos por un equipo vibrador o shaker , que se usa mucho con las ciruelas, almendras o nueces. Esto remece el árbol y la fruta cae a unos recipientes sin tocar el suelo. Nuestros empleados son, en un ochenta por ciento, de la zona de Casablanca, pues nos preocupa cuidar tanto a la tierra como a su gente. Por eso fomentamos un trabajo armónico entre lo natural y lo social”. ¿Cuánto logran cosechar? Alrededor de veintemil kilos diarios o veinte toneladas, tenemos una alianza con Olivo Ruta del Sur, ubicado en Leyda, quienes nos reci- ben la fruta para ser procesada en la almazara y hacer todo el pro- ceso de extracción. Es muy entretenido; desde que sale del campo, entre doce a veinticuatro horas después está listo el aceite. ¿Cuáles son los procesos? La fruta llega y se lavaparaquitar restos de tierraopiedras. Luego con cuesco y todo pasa por el molino que es como una procesadora de alimentos industrial. Cuando se genera “una pasta” pasamos hacía las batidoras, estanques que tienen unas aspas que van girando lentamente. Cuando el producto queda homogéneo comienza a soltar el aceite. Ahí llega “la magia del almazanero” donde tiene que encontrar el punto exacto para tener la mayor extracción, pero a la vez de aromas y sabores. Por otro lado, esa misma pasta pasa por un proceso de decantación que separa lo sólido, el agua y el aceite. En todo ese proceso jamás se usa el sistema de prensa, pues son usanzasmuy antiguas que hacen que se pierda calidad. Además, hay que trabajar bajo temperaturas que no superen los treinta grados. ¿Qué hay que observar en un buen aceite de oliva? Que sea fresco. El sabor muy presente de aceituna de mesa no es un indicador muy bueno, pues eso quiere decir que algo falló en el proceso o se guardó mal. Por eso nosotros buscamos un aceite ver- sátil, no muy intenso, que puedas ocupar para toda la familia: para cocinar, en las ensaladas o directamente en un pan. Ustedes además venden aceto balsámico… Ese un complemento comercial que nos pidieron nuestros clientes Horeca, principalmente para sus alcuzas. Tenemos una alianza con Vinagres Hernández, no pretendemos competir con los grandes pro- ductores de acetos , pero sí entregar un producto de buena calidad. ¿Cuáles son sus formatos de venta? Tenemos botellas pequeñas de 250 ml y de 500 ml enfocadas para las casas; y bidones de cinco litros para Horecas, pero que también compran muchas familias fanáticas del aceite de oliva. Tenemos packs de doce aceites y de alcuza de aceite de oliva y aceto balsámico. ¿Cuáles son sus próximos desafíos? Producto de que el 2020 fue un año muy complejo, y tuvimos que parar nuestras ventas con varios clientes, actualmente estamos enfocados en la venta online (www.izaro.cl) y en una gran campa- ña potenciando la venta directa y por redes sociales para el canal hogar. Nuestros principales clientes son de la Región de Valparaíso (desde Santo Domingo a Quillota), pues reconocen el valor de la producción y calidad local. Este es un mundo muy interesante don- de se puede aprender mucho y a nosotros nos encanta enseñar a través de nuestra web los atributos de los olivos, los procesos y las catas de aceite que se asemejan mucho a las del vino. Por eso los invitamos a que nos conozcan y prueben los sabores únicos del Valle de Casablanca. T Siempre pensamos en un consumidor que está comenzando a probar el aceite de oliva extra virgen, por eso buscamos una mezcla equilibrada de atributos y características verdes, frescas, en una intensidad mediana para no desagradar al paladar”.