Entrevistas
EDICIÓN | Julio 2013De humitas y cazuelas
Marcelo Toledo, chef
Un verdadero artista en la cocina, que sabe jugar con las presentaciones, los colores, sabores y aromas a la hora de preparar un plato. Su especialidad: la gastronomía tradicional chilena, que enseña con dedicación y gran profesionalismo. Su objetivo: que sus alumnos valoren la cocina chilena y, sobre todo, posicionar los platos típicos de la región como un producto turístico de calidad.
por María Paz Macaya O. / fotografía Francisco Cárcamo P.
Para Marcelo Toledo cocinar es más que un trabajo, le evoca recuerdos, aromas, lugares, lo conecta con momentos especiales. Por eso decidió estudiar cocina internacional, y después de algunos años de desempeñarse como chef, se dedicó a enseñar los secretos y técnicas del arte culinario a jóvenes que quieren seguir este mismo camino.
Desde pequeño, Marcelo era, de los cuatro hermanos, el más dispuesto a ayudar a su mamá en las comidas familiares. Disfrutaba mucho cocinando, y cuando ya fue un poco más grande era quien se hacía cargo de las comidas en su casa, cuando su madre no estaba. Sin saber bien cómo surgió esta inquietud en él.
Toledo entró a estudiar cocina internacional en el INACAP, en 1993.
Recién titulado y con todas las ganas de trabajar, Marcelo, junto con algunos compañeros, formó una sociedad y empezaron a trabajar en eventos y matrimonios. Así, por contactos, llegaron al Estadio Croata, donde estuvo dos años. Luego entró a trabajar al restaurante Entre Ríos, en Santiago. “Ahí aprendí mucho, pasé por todos los cuartos de cocina: el de carnes, el entremesero, el salsero y el cuarto frío.
Trabajé en todas las áreas de la cocina y me sirvió mucho, fue una gran experiencia laboral”.
Después fue llamado nuevamente por el Estadio Croata, para asesorar al concesionario de turno. Mientras hacía este tipo de asesorías, y con el afán de buscar proyectos novedosos para seguir creciendo en su carrera, se topó con una atractiva propuesta. “En ese tiempo salió la posibilidad de irme a trabajar a Ovalle, me llamaron para la apertura de un restaurante, El Mesón de don Emilio, así que decidí irme y tomar ese desafío”.
Un año después, en el noventa y siete, se abrió la carrera de cocina internacional en el INACAP de La Serena, donde Marcelo comenzó a desarrollar su carrera como docente, y donde permaneció por cinco años. Luego, se hizo cargo de la gerencia de alimentos y bebidas en el Hotel Plaza en La Serena, pero no siguió por mucho tiempo, ya que recibió una oferta de trabajo en Talca que le interesó. “Me ofrecieron hacerme cargo de la carrera de cocina internacional en la Universidad Santo Tomás en Talca. Era un proyecto nuevo, un desafío que teníamos que echar a andar y partimos de cero. Además, en ese tiempo, en el dos mil tres, la carrera era muy reciente en el mercado, por eso nuestro objetivo era hacerla más atractiva, fortalecer la malla y crear algo distinto”.
¿En qué se diferencia la escuela que diriges de otras escuelas culinarias?
Nosotros nos preocupamos de reforzar la gastronomía chilena, y también la regional. Ese es nuestro sello. Que los alumnos conozcan y, lo más importante, que valoren nuestras preparaciones y nuestros sabores tradicionales, la cocina típica criolla, que son parte de nuestra identidad, de nuestra cultura.
¿Qué actividades o eventos del rubro ha organizado esta escuela?
Hemos organizado muchos congresos y degustaciones porque queríamos darnos a conocer, sobre todo en nuestros inicios. Nosotros realizamos el Primer Congreso INTECTOUR en el Maule, en 2009. Invitamos a participar a chefs de otros países, de España, Argentina, México y Perú. El segundo congreso fue dos años después, donde también participaron chefs de Italia, México, Brasil y Perú. Este año nos toca organizar el tercer congreso culinario que realizaremos aquí en Talca.
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¿Por qué te gusta enseñar gastronomía?
Enseñar es muy gratificante. Cuando veo a mis alumnos ya formados, que han logrado insertarse en el mercado laboral y posicionarse bien, se siente una satisfacción muy grande. Muchos de los ex alumnos vienen a visitarnos y nos cuentan que están a cargo de un restaurante o que han viajado al extranjero a capacitarse y eso nos comprueba que lo estamos haciendo bien y nos enorgullece.
SABORES CRIOLLOS
La escuela de gastronomía internacional y tradicional chilena de Santo Tomás Talca y Curicó, dirigida por Toledo, ha puesto en marcha, desde el dos mil once, un programa de difusión tecnológica para el desarrollo de una gastronomía diferenciada y con identidad de región, con el primer congreso internacional de gastronomía “Con sabor a Maule”.
“Con este proyecto que finaliza ahora en julio, logramos resaltar nuestra cultura gastronómica regional. Es un proyecto que se desarrolló en toda la costa del Maule, con diez empresarios gastronómicos de cada sector (zona norte, zona centro y zona sur). La iniciativa fue financiada por INNOVA CORFO, ejecutado por CODESSER y co-ejecutado por la Universidad Santo Tomás, a través de nuestra escuela de gastronomía internacional y tradicional chilena, Talca- Curicó”.
¿Cuál es el aporte de este proyecto a la región?
La idea era determinar brechas competitivas del sector turístico-gastronómico costero de la región del Maule y examinar la identidad culinaria de la zona. En este sentido, el aporte es trasferir técnicas específicas para la preparación de platos con identidad local, que incorporen aspectos de la dieta mediterránea e información nutricional. Otro objetivo que se logró, fue difundir técnicas de comercialización y asociatividad para este rubro en la costa maulina, como producto turístico regional de alta singularidad.
¿Qué la falta o cuál es la debilidad de la gastronomía regional?
Creo que nos falta posicionar y diferenciar nuestros productos, ya que son únicos. Tenemos que formar una conciencia que valore y dé reconocimiento a nuestras preparaciones. En este proyecto en que participamos, el objetivo era posicionar una gastronomía diferenciada y con identidad, que mostrara la costa maulina y particularmente la “Ruta de las Caletas”, como una ruta gastronómica de primer nivel, con productos con identidad, preparaciones y presentaciones innovadoras en el ámbito culinario nacional.
¿Cuáles son los desafíos en la enseñanza de la gastronomía?
Hubo una época, años atrás, en que la carrera de cocina estuvo muy enfocada en lo más gourmet, en lo internacional y se perdió la valorización por la cocina tradicional chilena. Los chicos, en general, no conocen el horno de barro, las preparaciones criollas. Por eso nuestra escuela se ha enfocado, tanto en la malla como en las actividades que realizamos, a desarrollar y potenciar lo criollo.
¿Cuáles son las tendencias gastronómicas en Chile?
La tendencia está en cambiar la presentación, el acompañamiento y jugar con la mezcla de sabores nuevos. Y eso también tiene como objetivo lograr preparaciones más exportables, un producto da calidad. Porque los extranjeros quieren probar lo típico de un lugar y esa es nuestra oportunidad para potenciar la cocina criolla, la gastronomía mapuche, entre otras. Un buen ejemplo de posicionamiento en el extranjero es el caso de la cocina peruana o mexicana, muy degustada y valorada en el resto del mundo.
¿Cuáles son las características típicas de nuestra cocina?
La cebolla, el ají, el ajo y el orégano. Nuestras preparaciones son más de guisos, chupes y estofados. La cocción se caracteriza por ser muy lenta y prolongada. Además, tenemos aromas muy típicos como el horno de barro, lo ahumado, que le da un toque distinto.
¿Qué plato típico chileno le recomendarías a una persona extranjera?
Le recomendaría nuestra diversidad en pescados y mariscos, por eso mi propuesta sería un chupe de locos. También podría ser un pastel de choclo. En postres, lo típico nuestro serían los picarones, las sopaipillas pasadas, los calzones rotos, la sémola con leche, el arroz con leche o una leche asada.
“Nuestras preparaciones son más de guisos, chupes y estofados. La cocción se caracteriza por ser muy lenta y prolongada. Además, tenemos aromas muy típicos como el horno de barro, lo ahumado, que le da un toque distinto”.
