Emporio Orgánico

Existe un restaurante en Chillán donde el almuerzo diario se elige según lo que dicta la naturaleza, las cosechas del día, lo que huela más rico y esté maduro. Un café que administran un agrónomo, una chef y una veterinaria, combinando a la perfección sus gustos y aptitudes. Un lugar que, pocos meses después de su apertura, sigue siendo un dato del boca a boca de quienes gustan de comer fresco y sano. Un secreto. Hasta ahora.

Por Monserrat Quezada L. / fotografías Sonja San Martín D.

Cuando estaba por nacer la primera hija del agrónomo Nicholas Simian, las inquietudes sobre los químicos utilizados en los alimentos que había visto en su carrera se hicieron más latentes. No quería que su primogénita, Violeta, los consumiera. Así, junto a su esposa, la chef Gracia Canales, empezaron con un huerto orgánico para el autoconsumo. El resto ya está haciendo historia.

<strong>Nicholas, ¿cómo llegaste de la agronomía a este emporio?</strong><br /> En la universidad siempre tuve inquietudes sobre lo que se estaba enseñando. Se me trató de instruir como un profesional del agro convencional con todos los usos agroquímicos. La mentalidad siempre fue bastante cuadrada y nunca se orientó hacia lo que yo quería. Obviamente, le ponía oreja para poder lograr la suficiencia y pasar los ramos, pero no más que eso. Sin embargo, en segundo año me tocó hacer una práctica en un Centro de Transferencia Tecnológica en Chiloé, y ahí se me abrió una puerta a lo que estaba buscando. Este centro reunía propuestas totalmente alternativas de bajos insumos externos y de tratar de lograr autosuficiencia en las producciones en conjunto con el campesinado. Luego, al terminar la universidad, gracias a mi pasaporte estadounidense, pude trabajar en una empresa de exportación. Ahí tuve la oportunidad de ver cajas de frutas de todo el mundo y me llamó la atención una caja de manzanas orgánicas chilenas. Pedí hablar con el dueño de esas manzanas, un chileno residente en Washington, quien se convirtió en mi jefe hasta el día de hoy.

<strong>¿En qué consiste ese trabajo?</strong><br /> Él es un broker de fruta orgánica en Estados Unidos. Por esas casualidades, su empresa tenía un campo acá en Chillán y me contrató para administrarlo. Las empresas norteamericanas no se manejan como las chilenas, son mucho más horizontales en su organigrama y hay espacio para que todos desarrollen ideas, para que haya apoyo y no mandos directos. Entonces, empecé con un proyecto de ganado y después comencé con la huerta.

<strong>Pero en un comienzo fue solo para el consumo propio</strong><br /> Sí. Es que sabía cómo era la comida que se vendía, los procesos por los que pasaba el alimento que había disponible en los supermercados y, como tenía una hija chica, no quería eso para ella. Después nos empezaron a sobrar algunas cosas y los amigos nos quisieron comprar. Y así comenzó a crecer, por lo que le dije a mi jefe que me arrendara dos hectáreas, que es lo que tengo ahora produciendo.

<strong>¿Qué produces ahí?</strong><br /> Maíz dulce, betarragas, cilantro, perejil, cebolla, cebolla morada, poroto verde, rúcula, albahaca, seis tipos de lechuga, ajo, ajo chilote, papas nativas, papas comunes, pero todo cultivado orgánicamente. También tengo cerdos, vacuno, corderos, gansos, de todo. Y así fui creciendo, por lo que nos instalamos con una tienda en el Boulevard Espacio Cubo.

<strong>CAFÉ Y ALGO MÁS</strong>

El Espacio Cubo es un boulevard al aire libre con distintas tiendas en cubos de madera, centradas, principalmente, en el rubro hogar y decoración. Uno de estos fue utilizado por Gracia y Nicholas para comercializar los telares y cerámica de ella y las hortalizas de él pero, posteriormente, surgió la necesidad de contar con un espacio donde los clientes pudieran tomarse un café o hacer una pausa dentro del recorrido. Así, en noviembre del año pasado, la dueña del lugar construyó en madera el futuro café y les ofreció hacerse cargo. En eso apareció Carmen “Coca” Garrido, la veterinaria y tercera socia, y aceptaron el desafío que empezó oficialmente el 6 de enero.<br /> El lugar entra por la vista: una especie de galpón de madera con vidrios verticales alargados que le dan un aire vintage. Al entrar, los rayos de sol pasan a través de la ventana cayendo sobre las hortalizas, avivando sus colores. Una postal que invita a quedarse.

<strong>Además de la cosecha, ¿qué más puede encontrarse acá?</strong><br /> Tenemos muchos productos locales, ya que nuestra idea es potenciar los negocios de acá. Hay vinagre, paté de emú, mermeladas, harina, aceite de oliva, cerveza. También trabajamos con algunos proveedores de Santiago y vendemos productos Welleda, con los  que una experta hace una clínica todas las semanas para mostrar cómo son. Los muebles  los diseñamos nosotros y los fabricaron artesanos de la zona. Todo hecho con amor.

<strong>¿Ofrecen un menú? </strong><br /> Sí, tenemos un menú diario y sándwiches. Además, trabajamos con pastas congeladas del Hotel Grecia de Parral. Como no tenemos mucho espacio para tener una gran cocina, nos acomoda ese sistema. El menú incluye un picoteo de la casa, un jugo, un plato de fondo, una ensalada y un expreso. El plato pueden ser quiches, pastas integrales, cuscús, quínoa, arroz integral, pimentones rellenos. Lo que sea inspiración de la chef con los productos disponibles del día. Los jugos son orgánicos y, en el caso del de manzana, es parte de un proyecto que estoy desarrollando, que consiste en envasar y comercializarlo bajo una marca que se va a lanzar pronto. También trabajamos con jugos de Osorno, de arándanos, de maqui. No todo es ciento por ciento orgánico porque a veces no se puede, pero sí son productos naturales. Por ejemplo, no tenemos bebidas gaseosas azucaradas.

Coca recuerda cuando fue una niñita que no quiso probar nada y se fue enojada, pero cuando volvió y vio a una amiga tomando jugo de manzana, ella también lo probó y le encantó. “Esa familia ha vuelto muchas veces y ella siempre pide lo mismo”, cuenta orgullosa.

Además, el bello entorno que rodea a Alma Ata cautiva a todos los niños, quienes pueden divertirse en los juegos, dar de comer a los conejos o simplemente correr y disfrutar de la naturaleza.

<strong>¿Y cómo les ha ido hasta el momento?</strong><br /> En enero nos fue muy bien, pero en febrero se notó que la gente salió de vacaciones, aunque siempre tuvimos flujo. Justo en ese momento nos hicieron una nota de la revista Paula y empezó a llegar mucha gente de Santiago que iba a Pucón o iba al sur y se desviaban para pasar a conocernos, o gente de Concepción que viajaba solo a visitarnos. Todavía hay mucho que hacer en el tema del desarrollo de la publicidad, pero la verdad es que estamos súper atareados. No tenemos personal extra, a lo más tomamos una persona cuando nos encargan algún evento puntual, pero hacemos todo nosotros.

<strong>¿Cuáles son sus expectativas para con Alma Ata?</strong><br /> Tratar de consolidarnos, de fidelizar clientes y, sobre todo, transmitir nuestro mensaje. Queremos que la gente valore lo que come, que tenga conciencia de que, sobre todo a los niños y adultos mayores, no se les puede dar lo que se vende masivamente porque es basura, es veneno. No quiero decir que mi postura es la verdad absoluta, pero sí que la gente sepa que hay una alternativa. Tú la puedes tomar o dejar, pero tienes que estar informado para decidir.

<strong>Todo eso mientras apoyan a los comerciantes de la zona</strong><br /> Soy un convencido de que en la medida en que nosotros generemos economía local, generemos las riquezas acá, vamos a crear más empleos y va a haber un mayor bienestar. Ese es el tema que falta desarrollar y que todavía nadie lo propone seriamente. Ñuble tiene una potencialidad enorme, pero todos están pensando en la exportación que cada día es más complicada, más inestable, de alto costo. La gente se concientiza lento, pero en la medida en que uno venga y se vaya feliz, le va a contar a diez personas más y así se va a replicar. Es tiempo y trabajo solamente.

<em><strong>“En la medida en que nosotros generemos economía local, generemos las riquezas acá, vamos a crear más empleos y va a haber un mayor bienestar”. </strong></em>