Lujo irresistible

Esta banquetera nació con el don de la gastronomía, de eso no hay dudas, porque a pesar de haber estudiado ingeniería civil química, terminó siendo una de las mejores y más cotizadas banqueteras de Chile.

Por: María José Pescador / D. Fotografías Danny Bolívar U.

Los segundos para esta banquetera valen oro; multifacética, con una agenda apretadísima, su gusto y su fineza están a la vista. En la oficina que tiene en la Casona de Las Condes, nos recibe. A un lado, su mamá trabajando frente al computador; ella es quien hace los contactos para los matrimonios y eventos, ve el área comercial. En la mesa principal, un precioso arreglo de flores y una bandeja con frutos secos: ciruelas, pistachos, almendras peladas y nueces, entre otros. Empezamos la entrevista y Sofía se sienta. A los dos minutos llega el ayudante de chef, quien le trae unos platos para que ella los pruebe. “Es una nueva carta que estoy incursionando, tiene que ver con la comida peruana”. Y vamos probando platos y platos que entran cada cinco minutos: ravioles de cabrito, tacu tacu de porotos negros rellenos de camarones y ostiones con mero a lo macho, pato confitado, tequeños de mariscos, congrio con salsa, yuca, entre otros. Todo espectacular.

Cada vez que Sofía se lleva el tenedor a la boca, no se mueve, se queda quieta, saborea, degusta un trocito de cada plato, y luego de un minuto de silencio, da su veredicto: “este está increíble, a este otro le faltó mejorar la masa, el pulpo tiene mucho vinagre, este de acá no está en su punto, a este otro le falta ejecución... Así le va dando los consejos para mejorar cada preparación al ayudante de chef que continúa trayendo más y más platos.

Vuelve a sentarse, conversamos un par de minutos, pero suena el teléfono: “aló, sí, con ella, ¿para cuántas personas?, ah, son pocas, entonces ustedes necesitan un lugar más pequeño… ya déjame tus datos y lo vemos”. Seguimos hablando, entran los platos, Sofía los prueba, suena el teléfono, su mamá contesta, otro matrimonio, y otro y otro… De repente, entran unas niñas que están cotizando el matrimonio de su hermana, se van. Entra una señora, viene con los géneros para que Sofía elija cuáles irán en el buffet de un evento próximo. Hablamos, probamos, suena el teléfono de la oficina, su celular, entra el chef, se va, una señora quiere cotizar, no se puede no hay tiempo, “vuelva en un rato más”.

Son las doce y media, Sofía tiene que ir a buscar a su hijo menor —tiene cuatro— al colegio, está apurada, a la una y media tiene una reunión, y después otra a las cinco y media, luego a las siete, pero mantiene esa compostura tranquila, su hablar es lento, relajado, nada de estrés… ”una hora de tiempo para mí es mucho”. En ese instante entra su marido —Jorge Daccarett —“vamos tenemos que irnos, estamos en la hora”.

¿Tu marido también trabaja contigo?
Claro, esta es una empresa familiar. Él ha hecho muchas cosas. Antes de que trabajáramos juntos formó su empresa —Chile Arab—, que busca intensificar lazos comerciales entre Chile y los países del Golfo Pérsico. Como paso natural juntamos oficinas y Jorge tomó la gerencia general de la empresa.

GUSTO EXQUISITO

Sofía estudió ingeniería civil química en la PUC, pero siempre llevó dentro la pasión por la gastronomía. Su ascendencia, libanesa y siria, hizo que desde siempre conociera la buena mesa, esa que además se hace con cariño. “La parte gastronómica la llevo dentro, parte por mi mamá, es algo mío desde siempre, desde niña; más que jugar a las muñecas jugaba a preparar merengue, invitaba a las amigas y a los pololos a comer”.

El tema de dedicarse profesionalmente a la gastronomía tiene sus comienzos al poco tiempo de casarse, ya que junto a su marido tuvo que trasladarse a vivir a Buenos Aires, y al no tener visa para ejercer como ingeniera, empezó a hacer clases de cocina en su propia casa. “Invitábamos gente a comer y todos quedaban impresionados de cómo cocinaba. Antes sólo hice un par de cursos como aficionada. Por lo mismo, creo que la gastronomía, como todo arte, es algo que uno lleva dentro y, por otro lado, la ingeniería te deja la técnica”.

Una vez de vuelta en Chile, y ya con el reconocimiento de tener una vocación fuertísima por el tema culinario, decide retomar, por medio día, la ingeniería en temas de consultorías y deja el otro medio día para hacer clases de cocina en una tienda de Alonso de Córdoba. “En el año 2000 —a tres años de partir las clases— el nivel de ingresos había subido mucho, ganaba más con la gastronomía que con la ingeniería”. Fue justo en ese año cuando los dueños de la Casona de las Condes la llamaron para pedirle formar un servicio de banquetería de primer nivel en dicho lugar. “Pero yo ya tenía una marca, entonces les dije que lo que podía hacer era una banquetería asociada a la Casona las Condes, pero que operara en todas partes, es decir, que éste fuera mi centro de operaciones. En ese momento uní ambas cosas, empecé a ser cocinera y empresaria, y el producto era Sofía Jottar y Casona las Condes”.

Pero tal como cuenta Sofía, ella empezó siendo empleada, no enteramente empresaria, ya que los socios de la Casona aportaron con capital. “Yo pedí ser empleada, con participación en las utilidades, hasta que el 2007 formé mi propia empresa”.

¿Cómo te conocieron los dueños de la Casona?
Porque la señora del dueño era mi alumna, y quedó impactada con lo que veía. En ese entonces ya hacía clases cuatro o cinco veces a la semana en grupos de veinticinco personas.

¿Por qué crees que quedó tan sorprendida?
Primero que nada, porque siempre he tenido un acercamiento al tema de la gastronomía que es súper profesional, seguramente por ser ingeniera o porque soy obsesiva y detallista; entonces el tipo de comida que les enseñaba no era nada fácil para una dueña de casa, eran recetas para lucirse. El nivel de gastronomía que estaba desarrollando era de alto nivel.

¿En qué tipo de cocina te encasillarías?
En cocina de clase mundial. Siempre he estado pendiente de lo que se hace en otros países. Mi cocina es de bases súper clásicas: francesa, italiana, asiática, etc. Pero el nivel de ejecución y presentación de platos son de un chef de muy buen nivel. La elegancia en cada plato es un sello.

Ahora estás en la cocina peruana, ¿qué es lo que cambias de ésta para que quede elegante y distinta?
Si tú vas a un restaurante de cocina peruana no recibes un plato elegante, sino que más bien algo rústico, mal planteado. Yo logro que la cocine que sabe muy simple, sea un poco más refinada.

¿Por qué el 2007 decidiste independizarte?, ¿Y qué significó eso?
Fue un paso natural, evolutivo. Había llegado a un nivel de ventas en banquetes y de responsabilidad laboral y social, en que este pasó de ser un negocio secundario al principal. Por lo mismo los dueños estaban atorados con el tema administrativo y me propusieron arrendar la Casona, y así lo hago hasta el día de hoy. Pero de igual forma continúo realizando cosas en todas partes, dentro y fuera de este lugar. Incluso en regiones, un tiempo atrás hice un matrimonio en Rancagua, en el Club de Golf Los Lirios. Para esto yo me preocupo de todo, decoración, gastronomía, todo…

DEL MÁS ALTO NIVEL

Hoy Sofía ya lleva más de diez años en el rubro de la gastronomía, siempre con el mismo chef y logrando un éxito impresionante, porque como ella misma dice, su oferta es la que la ha hecho tan reconocida, una oferta que cuenta con gastronomía de alto nivel para eventos. “Con una carta que tiene muchas opciones y no dos o tres. Lo que busco son eventos únicos para gente exigente”.

¿Qué tipo de comida es la que te falta por incursionar?
No he incursionado en las comidas más étnicas y me gustan, pero no necesariamente para mi negocio.

¿A quiénes que recuerdes como importantes has atendido?
Cuando la gente pide un evento es algo muy personal. Los eventos son muy importantes porque son únicos, y no necesariamente por el carácter político o social de quien los contrate. No me gusta comentar nombres y menos colgarme de la fama de otros. En todo caso, me ha tocado atender a la gran masa de políticos que están hoy en el gobierno, así como a la mayoría de los presidentes desde que soy banquetera, APEC y cuantiosos de los más grandes empresarios de Chile.

¿A cuántos matrimonios calculas que les has hecho la banquetería y todo lo demás?
Perdí la cuenta, pero muchos, muchos… del orden de varios cientos. Y aquí en la Casona se hacen al año un promedio de ochenta.

¿El más grande?
Mil doscientas personas.

¿Por qué crees que has tenido tanto éxito?
No creo en el éxito, creo en el trabajo continuo, abnegado y en la búsqueda de la excelencia. Pensar que uno ya es bueno o exitoso es el principio de terminar de serlo.

¿Cómo vives el día a día? ¿En qué momento te dedicas a ti, a tu casa, a tus hijos?
Con muchas reuniones en la mañana y a partir de las seis de la tarde. Entre las tres y las cinco y media son horas sagradas para mí y mi familia.

¿Por qué la gente tiene que preferir a Sofía Jottar, cuál es el plus, la diferencia?
Nosotros otorgamos un evento donde se come extraordinariamente bien, con una decoración espléndida, original, excelente atención y sin pagar de más.

¿Qué es lo que se viene?
Voy a empezar a construir mi propio centro de eventos, hecho a la medida. Espero que esté listo a mediados del próximo año, y en paralelo seguiré operando donde me lo pidan.

En fin, ¿por qué crees que tienes ese gusto tan exquisito?
Eso no te lo puedo responder. Nací así, creo que como todas las artes, la sensibilidad y habilidad de combinar sabores, aromas y texturas vienen de algo que te gusta y que luego adaptas a lo que quieres lograr. No lo estudié en ninguna parte, pero me hubiera encantado.

“La parte gastronómica la llevo dentro, parte por mi mamá, es algo mío desde siempre, desde niña; más que jugar a las muñecas jugaba a preparar merengue, invitaba a las amigas y a los pololos a comer”.