Viajes, sueños y sabores

Trabaja entre cojines de seda, lámparas marroquíes y deliciosos aromas. La dueña del restaurante Zanzíbar ha logrado construir un espacio mágico, donde la gastronomía de primer nivel se mezcla con el sueño de viajar. El sueño de una mujer que ha recorrido el mundo y que decidió echar raíces en Chile.

Por Mónica Stipicic / Fotos: José Luis Salazar

Como un reflejo del espacio que construyó en Borderío, Susana Schnell es cálida, acogedora y muy bonita. Su marcado acento francés le da un toque cosmopolita al relato de una historia de vida llena de aventuras, viajes y mucho trabajo.

El Zanzíbar es uno de los iconos de la gastronomía local. Fue el primer restaurante en atreverse con platos de distintos lugares del mundo y posee la que, sin duda, es la mejor terraza de Santiago para disfrutar las noches de primavera y verano. Pero la historia de esta mujer antes de este local no tenía mucho que ver con la comida.

Hija de madre norteamericana y padre alemán criado en Chile, Susana nació en Perú y vivió toda su infancia en Bélgica. Hablaba francés en el colegio e inglés en la casa; de español, casi nada. “Me fui a estudiar ingeniería a Estados Unidos y al terminar me quedé trabajando en una consultora. Ellos me mandaron a París y estando allá decidí hacer un MBA, fue entonces cuando descubrí mi chispa empresarial”, recuerda.

¿Allá también te casaste?
Sí, conocí a mi marido holandés en Francia. Cuando decidimos casarnos, pensamos que como igual todo el mundo iba a tener que viajar desde diferentes lugares, mejor nos movíamos todos y hacíamos la boda en Marruecos, un lugar que a ambos nos fascinaba.

¿Ahí empezaste a darle vueltas a la idea de la comida exótica?
No, lo primero que hice fue una empresa que organizaba matrimonios en el extranjero. A esas alturas de mi vida (principios de los noventa) vivía en Bruselas y me di cuenta de que había todo un mercado que explorar en ese sentido; ofrecíamos paquetes espectaculares, ceremonias en India, Kenia, con una estética y ambientación a otro nivel. Me asocié con un tour operador, pero a poco andar me cambiaron las condiciones, así que terminamos separándonos.

¿Cómo se gestó tu venida a Chile?
Mis papás se habían venido a vivir acá. Y como mi esposo trabajaba en exportación e importación de frutas, decidimos probar suerte. Llegamos en 1996, ya había nacido mi primera hija y estaba embarazada del segundo. Me pareció una nueva aventura.

LA TERRAZA Y EL SUEÑO

“Vengo de una familia muy gourmet, nos encanta cocinar y comer. Por eso empezamos a pensar en un restaurante; la primera idea que surgió fue la de una pizzería, pero yo pensé de inmediato ‘si voy a hacer esto, lo voy a hacer con todo’ y eso implicaba algo más elaborado que las pizzas”, explica.

¿Cómo nació el concepto detrás del Zanzíbar?
En 1999, Santiago no tenía ninguna buena terraza para comer o tomarse un trago. Y eso fue lo primero que decidí hacer. La imagen que se me apareció casi de inmediato fue el de las Medinas de Marrakech. Empecé a buscar en El Bosque, Bellavista y el centro, pero nada se ajustaba a lo que estaba buscando. Vivía a una cuadra de Borderío, que recién se estaba construyendo, vine a preguntar y me dijeron que estaba todo tomado, excepto este local que no estaba firmado todavía. Apenas llegué, pedí que me prestaran una escalera y me subí al techo. ‘Esto es’, pensé de inmediato, e hice una propuesta, con la condición de que me dejaran hacer una terraza en el techo.

¿Y la propuesta gastronómica?
La idea inicial fue hacer un restaurante marroquí. Pero cuando elegimos llamarlo Zanzíbar, que es el nombre de una isla que forma parte de la ruta de las especias, me di cuenta de que ese tenía que ser el concepto: cocinas del mundo a través de la ruta de las especias. Nuestra carta cambia todos los años, pero sólo en un cinco por ciento, pues encontramos un balance y nos cuesta mucho modificar cosas o sacar platos porque la gente inmediatamente reclama. De todas formas, cada vez que viajo me propongo traer, a lo menos, una receta nueva.

El éxito inicial fue impresionante. La terraza del Zanzíbar se transformó en un must santiaguino y la carta del restaurante empezó a ser cada vez más comentada. “Nos fue muy bien y, por eso mismo, me planteé el desafío de mejorar un poco todos los años, en la carta, el diseño, la decoración y el personal, sin desviarnos nunca del concepto de viaje e innovación. Y lo hemos conseguido: el que recién pasó fue el mejor diciembre que hemos tenido en doce años, nunca hemos dejado de subir en los números, lo que es súper meritorio, considerando cómo ha cambiado el mercado; en Santiago hay cada vez más restaurantes y cada vez mejores”, explica.


UN NEGOCIO COMPLEJO

Tener un restaurante no es fácil. No por nada, el ochenta por ciento de estos negocios cierra sus puertas a los dos años de funcionamiento. Susana ha ido descubriendo las dificultades de administrarlo y los secretos del éxito sobre la marcha.

“Me encontré con un negocio muy apretado. A mí me gusta mucho el marketing, la comida, el diseño de las cartas, pero descubrí que el verdadero éxito está en el control de los números, porque el margen es muy pequeño. Si un espacio como este se maneja bien, queda un diez por ciento de ganancia, nada más. El resto se va en gastos fijos: arriendo, personal, materias primas y un montón de ítems que al principio no consideras… como la reposición de vasos, copas y manteles, algo en lo que se gasta mucha plata mensualmente”, aclara.

Y las nuevas leyes, como la de tolerancia cero, también deben hacer merma…
Claro, cada nueva ley que aparece repercute. Con la de tolerancia cero, la gente se asustó y no salió en mucho rato. Aunque de a poco se empezaron a acostumbrar, la baja de esos meses fue muy complicada. Ahora con el tema del cigarrillo se abren nuevos desafíos, para que no pase lo que ocurrió en España al principio, donde muchos clientes avisaban que iban a fumar afuera y no volvían más…

¿Cómo definirías tu estilo de trabajo?
Tengo una actitud informal, no jerárquica, sino que muy cercana. Eso se aprecia bastante, aunque me ha pasado algunas veces que las personas se confunden. Soy exigente, pero no autoritaria, algo que en Chile se usa bastante.

¿No te complica moverte en un mundo tan masculino?
Para nada, lo siento como una ventaja. Me gusta mucho trabajar en Chile, desde el inicio de este proyecto las cosas fueron muy ágiles. Me gusta hablar bien de este país en ese sentido; en doce años en este rubro, jamás he visto nada turbio ni irregular.

¿Has pensado en abrir otro Zanzíbar?
Muchas veces, me lo han ofrecido bastante. Pero la verdad es que prefiero cuidar este lugar antes que dividir mis esfuerzos y perderlo todo. Lo que sí he hecho es abrir otros espacios similares. El 2003, por ejemplo, me daba vueltas la idea de tener una terraza de invierno, una cava. Así que arrendé otro local en Borderío y abrí el Lamu Lounge (Lamu es otra isla, a la que llaman “el pequeño Zanzíbar), con un toque más africano y el concepto de “tapas del mundo”. Fue un éxito, pero quería agregarle DJ y baile y me di cuenta de que los chilenos no bailan si no hay una pista, así que armé otro salón, una discoteca que funcionó entre el 2006 y el 2008. Le fue increíble, pero no era un negocio que me gustara mucho, demandaba demasiado trabajo y me agotó. Lo cerré y decidí poner todas esas energías en un negocio de eventos privados; tenemos un espacio al lado del restaurante, que se llama Local 11, donde hacemos eventos aprovechando la banquetería y el servicio del Zanzíbar.


SU ANGEL PROTECTOR

Susana tiene tres hijos, de catorce, dieciséis y diecinueve años, y está separada desde hace once años. Aunque el trabajo en restaurantes es muy demandante en el tiempo, ella ha sabido organizarse de la mejor forma. “Mi hija mayor canta, así que muchas veces lo ha hecho en las noches de verano en la terraza. La más chica es muy organizada, viene conmigo y me ayuda mucho, se fija en todos los detalles y le interesa el tema, así que creo que ella puede ser mi sucesora. A mi hijo hombre, le interesa la comida…”, dice.

¿Cómo organizabas la maternidad con los horarios de este negocio? Sobre todo cuando tus niños eran más chicos…
Al principio hacía todo y trabajaba hasta muy tarde. Hasta que un día me pasó algo muy fuerte, que me obligó a replantearme los horarios.

¿Qué pasó?
Llegué muy tarde a la casa y no encontraba las llaves, toqué el timbre, llamé por teléfono pero la nana nunca me escuchó. Entonces me di cuenta de que si no me escuchaba a mí menos oiría llorar a mi guagua, por lo que no podía seguir trabajando de noche. Una semana después estaba en la pieza con mi hija, cuando sentí un ruido extraño en el jardín, como si alguien pisara hojas secas… ¡se estaba incendiando mi casa! Alcancé a agarrar a mis niños y salir a la calle a ver cómo mi casa se quemaba, sin dejar de pensar que las cosas habrían sido muy distintas si yo no hubiera estado ahí esa noche.

¿Fue muy fuerte perderlo todo?
Solo podía pensar en el tremendo ángel protector que me permitió estar ahí esa noche. Las cosas se pierden, pero eso no es tan importante, no soy apegada a lo material, lo único que me dio pena fueron las fotos, pero todo lo demás se recupera.


“Cuando elegimos llamarlo Zanzíbar, que es el nombre de una isla que forma parte de la ruta de las especias, me di cuenta de que ese tenía que ser el concepto: cocinas del mundo”.