Oro Blanco

La región del Libertador es la única en Chile que posee sal extraída del propio mar. Lo que hace que Chile sea el único país de Sudamérica que posee este grandioso mineral, recolectado tal y como se hace en España y Francia desde hace siglos. No existen más de veinte naciones en el mundo que tengan el privilegio de cosechar, como nosotros, la sal más natural de todas, esa que no está petrificada en las rocas, sino que la que se rescata de las mismas aguas del pacífico.
 

Por María José Pescador D. Fotografías Danny Bolívar U.

Cuando usted compra—en nuestro país— un paquete de sal gruesa que dice “sal de mar”, quiere decir que lo es, pero de un mar que existió hace millones de años. La sal que hoy consumen los chilenos viene de los salares del norte, donde algún día las aguas del Pacífico estuvieron, y al irse dejaron mucha, pero mucha sal, petrificada o fosilizada en la tierra y en las rocas de la misma. ¿Cuál es el detalle? Que la sal que allí se encuentrano se extrae de forma artesanal, sino que de forma mecanizada y se le llama sal gema, sal de mina o sal roca y está hace siglos a pleno sol, lo que hace que sus nutrientes o proteínas—oligoelementos—se hayan evaporado con el tiempo. Estos nutrientes, que son esenciales para nuestro cuerpo, se encuentran en los salares en un porcentaje casi inexistente —hierro, magnesio, potasio, flúor, calcio, yodo—. Así lo avalan exámenes químicos y biológicos realizados en reconocidas universidades del país.  

A pesar de que Chile es uno de los pocos países en el mundo que extrae sal directamentedel mar desde dos cuencas que son ancestrales, la de Cáhuil y la de Lo Valdivia, cercanas a Pichilemu y al pueblo de Bucalemu en la región del Libertador, el problema surgió cuando, en el año ochenta, se aprobó una ley que planteaba que toda la sal debía pasar por un proceso para insertarle yodo. Esta ordenanza se creó con el fin de combatir la enfermedad del bocio, ya que el yodo puede prevenirla, y la mejor manera de que este pasara por la tiroides—donde se crea el mal— era a través de los alimentos.

“Se realizó un estudio mundial para saber cuál de los alimentos era el que había que yodar para que la gente consumiera este mineral y no le diera esta enfermedad. Een muchos países del mundo se estableció dicha legislación. Con esta, la producción de las salinas de nuestro país estuvo a punto de extinguirse, porque a pesar de que la sal de mar tiene yodo, sus niveles son muy bajos en comparación con los que exige la ley”, explica María Loreto Barrera, seremi de minería de la Región del Libertador.

La sal de este lugar, a pesar de que se puede comer, no se puede vender. Lo que redujo el trabajo de los salineros a la mínima expresión. La seremi explica que,con el tiempo, “el país fue creciendo y empezaron a crearse un montón de normas y leyes, como la que no permite vender productos comestibles que no tengan resolución sanitaria. Otra brecha para los salineros”.


SE VIENE EL REFLOTE

Hace dos años y medio, cuando el nuevo gobierno asumió la seremía, es que esta puso ojo firme en las salinas de mar que posee Chile y que son solamente replicables con las de España y Francia. “Se nos acercó el gobernador, para hablarnos del problema de los salineros, que además de todas las barreras impuestas, habían perdido casi toda su producción luego del terremoto. Entonces empezamos a investigar y ver la génesis del problema: ¿por qué esto no ha dado resultados, por qué no se puede vender, y por qué no es un negocio rentable? Entonces supimos que era por el tema del yodo y la resolución sanitaria”.

Con el fondo de un paisaje maravilloso, recorrimos una pasarela de avistamiento de aves ubicada entre medio de las salinas, que fue financiada por el Ministerio del Medioambiente,en donde pudimos ver cantidad de cisnes. En este encuadre, nos cuenta Loreto,que también recibieron ayuda de la empresa privada, que los apoyó con una sala de ventas en este sector y que va a ser parte de la Ruta de la Sal. “Nosotros como ministerio de minería invertimos sesenta y seis millones para una sala de proceso, un horno secador junto con el PAMMA —programa del ministerio de minería—, y además nos adjudicamos otro proyecto a través del FNDR—Fondo Nacional de Desarrollo Regional— para financiar el equipo yodador y así poder yodar la sal para comercializarla. Hoy estamos esperando que salga la resolución sanitaria”.

Para la seremi lo más bonito del proyecto es que la cooperativa de Lo Valdivia y la de Cáhuil y el Sindicato de Lo Valdivia se unieron en pos de este proyecto. Es decir, existían tres agrupaciones de trabajadores de las salinas, que hoy han decidido trabajar juntos y dejar de lado las rencillas que siempre hubo. “La sala de procesos se construyó en Lo Valdivia porque aquí existía un terreno propicio para la edificación”.

El arquitecto es Víctor Parraguez fue el encargado de crear la planta que posee unos cuatrocientos metros cuadrados. La idea era que esta construcción se mimetizara con el entorno. El total de toda la inversión es cercana a los cien millones de pesos. “Hay algo que va más allá de todo esto y que es tremendamente importante: el año pasado los salineros fueron nombrados “Tesoros Humanos Vivos”, por el ministerio de cultura. Por otro lado, acaban de ganar, a través del ministerio de economía,el proyecto de la denominación de origen, por lo que la sal de Barranca, La Villa y Lo Valdivia tendrá su propio nombre”.

La denominación de origen (DO) se refiere al nombre específico de donde viene el producto, lo que permite darle un valor agregado a este, además de ser una garantía de calidad,se utiliza para proteger e impulsar —en este caso— los productos típicos chilenos. “En Chile solo existen cuatro producciones con su denominación de origen: el limón de Pica, la langosta de Juan Fernández, el atún de Isla de Pascua, y el cangrejo dorado también de Juan Fernández. Pero ya estamos trabajando en la sal de Cáhuil, lo Valdivia y Boyecura”, explica el abogado Gonzalo Sánchez, del estudio Silva&Compañía, especialista en el tema.

“Lo bueno de la denominación de origen  es que concede un monopolio de uso del nombre. Se ha comprobado que los consumidores están dispuestos a pagar un veinte por ciento más en un producto si se les garantiza que este viene del lugar en donde se hace o en donde existe. La (DO) tiene un impacto social y económico”. Para obtener este nombre los salineros han recibido la ayuda de la Corporación Hacer Chile.


GENERACIÓN 2.0

La señora Nemesia Menares tiene ochenta años, y es la sexta generación que trabaja las salinas; su padre murió de ciento veinte años, por lo que ella misma saca la cuenta que su familia ha trabajado en la sal de Cáhuil por más de cuatro siglos. Aquí en su pueblo, en donde brilla el sol, se siente la paz y se respira aire puro, la señora Nemesia tiene varias salinas, ella se desvive por la sal. “En la actualidad cosechamos unos cuatro mil sacos de cincuenta kilos de sal al año. La cosa ha ido disminuyendo de forma impresionante”.
Para tener una idea, cada saco de cincuenta kilos cuesta alrededor de cuatro mil pesos. Y el proceso de extraer la sal es bien engorroso, ya que se hace todo de forma artesanal. El procedimiento se realiza en base al calentamiento y condensación del agua. “La gente ya no quiere trabajar las calles de sal. No es rentable, pero yo nunca he dejado mis salinas. Sigo aquí, soy la mujer salinera con más años de trayectoria y nadie me va a sacar de este lugar”.

Tanto a la señora Nemesia como a los demás salineros, el ministerio de minería les hizo un curso de monitor de seguridad, que es el mismo que se les hace a toda la pequeña minería a nivel nacional, pero fue orientado al trabajo de las salinas. “Ellos son mineros, porque extraen un mineral”, explica la seremi.
Luis Muñoz Leiva, hijo y nieto de salineros, es hoy el presidente de la Asociación de Sal y Turismo. “Estamos con este proyecto de darle un valor agregado a la sal. A eso va enfocado todo lo que se está haciendo, a poder crear las diferentes clases de sal y comercializarla”. Hoy, Luis explica que un kilo de sal de mar cuesta ochenta pesos, y este precio se debiera triplicar gracias al proyecto.

¿Lo que no tiene la sal de mina es…?
Los distintos tipos de sal que nos da la de mar: la flor de sal, que es la más gourmet y la más cara. Esta es la primera capa de la sal, es como la nata de la leche, y se cosecha todos los días, su producción es bajísima, no debe ser más que el quince por ciento del total de la cosecha. Su ventaja es que tiene una gran cantidad de minerales que no tienen las otras sales, no posee metales pesados. Esta es la que queda sobre el agua porque tiene partículas de aire que le permiten flotar; a medida que va perdiendo estas partículas empieza a precipitar y, entonces, se van creando otros tipos de sal con otros nutrientes. Los chefs más top solo usan flor de sal para sus preparaciones. En Europa, explica Luis, los cien gramos cuestan, en moneda chilena, más de cinco mil pesos, y el kilo, cincuenta mil pesos. Luego existe la espumilla, que queda debajo del agua, pero es muy fina. También absolutamente gourmet. Ambas variedades no existen en la sal de mina.


ANCESTROS DEL PACÍFICO

Este es el nombre de la empresa que ha unido a las distintas cooperativas que existían antes de que el gobierno los ayudara a salir adelante. Ancestros del Pacífico es liderada por Alejandro Chaparro, ingeniero comercial y actualmente gerente general de la empresa. Su mano derecha es Luis Muñoz. Ambos fueron a una gira por Europa para conocer cómo funciona el tema de la sal. “Fuimos a conocer el sistema productivo de la sal de mar. Partimos en el sur de España, conocimos las salinas llamadas: “Unión Salinera Francesa”. Ellos son los dueños de todas las salinas que hay por toda la costa desde España hasta Francia. Y este grupo unió a las cooperativas que existían. Es decir, están agrupados igual que nosotros”, cuenta Chaparro.

La sal de mar en Francia es como el cobre en Chile, y allí el método de cosecha es muy similar al nuestro. “Mi aporte es tratar de replicar lo que allá se hacey tecnificar un poco este tema para, finalmente, comercializarlo tanto en Chile como en el extranjero”, explica Chaparro, quien, a su vez, cuenta que ya tiene listas las exportaciones a la cadena Corte Inglés y a las tiendas Gold Gourmet de España, más otra tienda en París, Francia. De aquí a marzo, el foco es entrar al retail de Chile.

¿Cuánto se produce en Lo Valdivia y en Cáhuil al año?
(Luis) Entre ambas, unas seis mil toneladas. Lo Valdivia produce unas mil toneladas más que Cáhuil.

¿Cuántos salineros están activos actualmente?
(Luis) Hoy no hay más de veinte en Lo Valdivia. Antes eran más de cien.

¿El objetivo al unir las cooperativas de salineros?
(Alejandro) Rescatar el oficio y darle rentabilidad a la sal.

¿Cuánto se espera crecer en producción?
(Alejandro) Para este año, esperamos una producción de seis mil a ocho mil toneladas y luego, para el próximo,la idea es crecer hasta las dieciséis mil toneladas de producto comercializable.

¿La sal no es mala para la salud?
(Alejandro) No, en absoluto. Ahora, todo en exceso es malo. La ventaja es que la sal de mar tiene tantos nutrientes que, con una pizca que se use, provoca el mismo sabor que el triple o más de la sal de mina. Nuestra sal es muchísimo más sana. Y eso está comprobado. En Europa, por ejemplo, ya no existe la sal de mina, no se usa.

¿Agradecimientos?
(Alejandro) A CORFO, que está desde los inicios con nosotros con un proyecto de financiamiento a cinco años y, además, nos entregó el Premio a la Innovación a la empresa emprendedora de la sexta región 2012. A Pro Chile, que nos ayudó a llegar a Europa, a Hacer Chile, al ministerio de minería, al actual gobierno, a los salineros por existir y, especialmente, a María Loreto y Luis Muñoz.


“El año pasado, los salineros fueron nombrados “Tesoros Humanos Vivos”, por el ministerio de cultura. Por otro lado, acaban de ganar, a través del ministerio de economía, el proyecto de la denominación de origen, por lo que la sal de Barranca, La Villa y Lo Valdivia tendrá su propio nombre”, María Loreto Barrera.