Imperio Mochica

Tiene muy claro lo que quiere y hacia dónde va. Maneja a la perfección los conceptos del mercado y sabe que la única forma de mantenerse vigente es preocupándose de cada detalle y lograr que sus clientes vuelvan. Ya son tres los restaurantes que ha inaugurado en Antofagasta y prepara aún más sorpresas con sazón peruana.

Por Claudia Zazzali C. / Fotografías Maximiliano Troncoso

Su objetivo está perfectamente definido: ser los referentes de la cocina peruana dentro de la alta gastronomía en el norte de Chile. Y para conseguirlo se preocupa de cada detalle, desde la excelencia en la atención, hasta del mejoramiento de los procesos para alcanzar el punto óptimo de eficiencia.

Luis Dante Sánchez habla de su cadena de restaurantes como el más experto hombre de negocios. Sabe de estándares, de competencia, de maximizar resultados y optimizar insumos. Pero él solo es la cara visible de un negocio familiar que viene en el ADN de sus familias paternas y maternas, donde “las abuelas tenían la sazón” y, desde siempre, inundaron de aromas, sabores y texturas los recuerdos de Luis.

Él nunca pensó en dedicarse a la cocina: “somos una familia tradicional peruana y en esos tiempos la cocina era territorio femenino. A nosotros no nos quedaba nada más que mirar y disfrutar de los resultados”, recuerda Luis.

Sin embargo, quizás algo de la alquimia de la mezcla de ingredientes marcó la vocación de Luis. Se formó en Perú como químico farmacéutico hasta el año 2000, después estuvo tres años en Brasil haciendo un magíster en tecnología farmacéutica y vino a Chile a hacer un doctorado en biotecnología en la Universidad de Chile.

“Ingresé con una beca, pero no me alcanzaba para vivir. Convalidé mi título como químico farmacéutico en la Universidad de Chile y así pude trabajar y estudiar”, relata.

Ya inserto en el mundo laboral, llegó ala región. Su primer destino fue trabajar en retail para una cadena de farmacias. Tuvo buenos resultados en la gestión y lo enviaron a una plaza más grande: Antofagasta. Y se enamoró.

Luis describe: “me encantó Antofagasta, le encuentro mucha similitud a mi ciudad natal y decidí quedarme acá. Combiné mis labores en la cadena farmacéutica con un cargo en la Universidad de Antofagasta y realicé un diplomado en gestión de retail y ahí fue cuando decidí comenzar a concretar mi sueño”.

¿Siempre el sueño fue un restaurante?
Exacto. Un negocio familiar donde estuvieran los sabores de Trujillo, que es donde nací. Durante el primer año del restaurante, yo trabajaba en paralelo en la cadena de farmacias, pero apenas comencé a ver resultados, dejé toda mi carrera profesional por este sueño de emprendimiento.

¿No tuvo miedo de cambiar una carrera segura por una apuesta incierta?
Siempre me gustó la gastronomía, pero desde la perspectiva del negocio, de la atención al público. En Brasil comencé a fraguar la idea, pero no se daban las condiciones. Acá en Chile hubo más oportunidades y más aún en Antofagasta, que es la ciudad de las oportunidades. Además, y a pesar de la cercanía geográfica, no existía una propuesta gastronómica de mi ciudad de Trujillo, con sabor más norteño. Mochica lo abrimos el primero dediciembre del 2008 y luego nació Puerto Morín, en mayo del 2012, y Mochica costanera fue en agosto.

Además de lo administrativo, ¿tiene conocimientos de cocina?
Lo de cocinar viene de mis abuelas. Estando fuera del país pude practicar mi sazón, pero la verdad es que lo mío es el enfoque del negocio. Como es un negocio familiar, tenemos muy claras las funciones y en lo que a sabores respecta, mi madre es quien lidera y se preocupa de lograr resultados óptimos.

SAZÓN PERUANA

Hasta hace algunos años, ingredientes como el ajínomoto podían ser encontrados en Antofagasta, pero solo en ferias o en picadas muy específicas. Sin embargo, el posicionamiento de restaurantes como Mochica y la importante influencia de asesoras del hogar peruanas, provocan que no sea extraño encontrar ají panca, salsa huancaína o limones peruanos, hasta en el supermercado.

Esto, sin duda, facilita la gestión en los restaurantes, pero a la vez presenta nuevos desafíos. “Ya superamos la etapa de posicionamiento y ahora estamos trabajando en la optimización del proceso, ser más eficientes, entregar un buen servicio, excelencia. Poco a poco hemos ido evolucionando, hemos cambiado, hemos mejorado, hemos traído más gente y mejor preparada”, comenta Luis.

¿Y cómo se combina el trabajo con la vida familiar?
Están absolutamente conectados. Toda mi familia está ligada con los restaurantes. Es nuestra pasión y, por eso, estamos todos involucrados, queremos seguir creciendo y la única forma de lograrlo es trabajando, conociendo de cerca todos los detalles, ser capaces de subirse las mangas y hacer lo que sea necesario. Nos proyectamos acá y queremos contribuir a una mejor calidad de vida de los antofagastinos.

¿Tanto así se enamoró de Antofagasta?
Tengo una hija de cinco años que es antofagastina, entonces, imagínese, qué mejor argumento. Ella es mi inspiración, mi señora mi tranquilidad y mi madre mi motor. Ella es la verdadera dueña de todo, se llama Gloria Luna Arangxxxx. Yo soy el visionario y ella es la operación, es la que hace todo. Aparte de mi madre también está mi papá, están mis hermanos, mi abuela. Somos un clan.

¿Y ese mito de que trabajar en familia no resulta?
Siempre hay diferencias, podemos tener discusiones, pero al final del día, familia es familia. En Perú, el núcleofamiliarde origen es muy fuerte. Aunque nos casemos y tengamos nuestros hijos, nunca cortamos el vínculo. Por ejemplo, mi abuela está acá y tiene ochenta y siete años, pero no podíamos dejarla.

¿Mantienen el vínculo con Perú?
Mi papá viaja cada dos meses a visitar sus negocios, relacionados con la ganadería.

¿Siempre han estado ligados a los negocios?
Sí, sobre todo mi mamá, que de profesión es profesora, pero siempre ha sido muy emprendedora, súper trabajadora. Ella nunca está tranquila… ahora debe estar por ahí, asegurándose que todo esté perfecto.

¿Cuál es la fórmula para crecer, para proyectarse?
Yo pienso que para que un negocio se mantenga en el tiempo, primero debe tener bien definida su visión, qué es lo que va a vender, hacia qué público va dirigido y ser perseverante durante el proceso. Hay muchas, pero muchas piedras en el camino, hay caídas y errores, pero si no se pierde el enfoque, las cosas van a marchar bien. Y ¿por qué otros negocios fracasan, por qué no resultan? Porque no tienen claro el espíritu de lo que ofrecen. En mi caso, es un restaurante de comida peruana y servicio de excelencia. Y no nos movemos de eso: abrimos siempre a la misma hora y nuestra carta tiene la misma línea gastronómica. No queremos ser pub, ni vender carnes, ni comida vegetariana. Nuestro horizonte es claro y por eso el cliente confía. A veces, el retorno puede demorar, quizás te puedes tropezar, pero si te mantienes firme, te mantendrás de pie.

Es difícil soportar burocracias o problemas de personal…
El negocio gastronómico es altamente competitivo y se construye día a día. Si yo pierdo a dos clientes, no solo ya no regresan, sino probablemente hagan comentarios negativos, lo que también es perjudicial. Por eso, debes tener muy claro que tu negocio es parte de tu vida. Al principio, muchos no se informan y no tienen claros los costos… entonces no logran soportar los meses de marcha blanca que tiene el negocio. Además, debes estar dispuesto a resolver todos los problemas que se van presentando: personal que no llega, ingredientes que escasean. Es un negocio muy complicado, pero muy gratificante también, porque ves a la gente compartir y disfrutar. Lo fundamental es mantener el mejoramiento continuo. Si el local se mantiene igual, desapareces. Si creces aunque sea un cero coma uno por ciento mensual, vas a seguir en el mercado.

¿No sienten miedo de la competencia?
Al contrario, porque es una motivación para ser cada día mejor. Existen las herramientas para perfeccionarse en todo aspecto y hay que aprovecharlas. Junto a SERCOTEC y otros restaurantes, estamos en un proyecto para mejorar infraestructura, productos y servicios de alto estándar para turistas de negocios.

¿Cuáles son sus proyectos en el mediano y largo plazo?
Hoy, estamos enfocados a mejorar el proceso completo, estandarizar servicios y mejorar ofertas. A largo plazo, queremos expandirnos a Calama y a Iquique. También abriremos “Mitos”, que es una sandwicheria peruana que va a dar mucho que hablar en Antofagasta, porque son sabores nuevos: sándwich bien elaborados de lomo salteado, de pollo a las brasas, de chicharrón de cerdo. En Perú no solo se come ceviche o lomo salteado. Eso es lo que queremos hacer para el 2013.

¿Siempre acompañado de la familia?
Siempre, eso es lo más importante, todos juntos, porque la unión hace la fuerza. Si cada uno jala para su lado, las cosas no funcionan. Si alguien emprende un camino solo y se cae, después no se quiere parar… esa es la diferencia, porque nosotros, ante cualquier caída, nos levantamos unos a otros y seguimos avanzando.

“Estamos enfocados en mejorar el proceso completo, estandarizar servicios y mejorar ofertas. A largo plazo, queremos expandirnos a Calama y a Iquique. También abriremos “Mitos”, que es una sandwicheria peruana que va a dar mucho que hablar en Antofagasta”.