Cena de Navidad saludable

La chef argentina del canal El Gourmet en su reciente visita a Chile, con motivo del IV Congreso Gastronómico y Hotelero del Bicentenario organizado por Inacap Valparaíso, nos dio excelentes consejos culinarios para dar una vuelta más fresca, sana y rica al menú de estas fiestas. 

Por Maureen Berger H.
Fotografías Vernon Villanueva B. y gentileza Julieta López

En nuestros hogares chilenos aún sigue predominando la entrada de camarones con mayonesa y el pavo relleno acompañado de puré de manzanas y papas duquesas, un menú típicamente yanqui, que hemos adoptado como nuestro. La destacada chef argentina Juliana López May (38), en una reciente visita a Chile, propone recetas frescas, livianas, donde predominen las frutas, verduras, quesos, semillas y algunos mariscos y carnes magras.    

A Julieta desde muy chica (cuatro años) le encantaba estar en la cocina “mi gusto por la buena mesa viene desde muy temprano en mi vida. De chica me encantaba hacer pancitos y ayudar a mi mamá cuando preparaba sus tortas. Cocinar era una diversión en mi infancia y ahora que soy adulta lo sigue siendo. Una diversión sumada al placer de agasajar a otros con lo que aprendí y sé hacer”.

Es la segunda de cuatro hermanos, pero solo Máximo le siguió en este camino, también es un destacado chef en Argentina, tiene programas en televisión y es el chef ejecutivo del Hotel Hyatt  “no trabajamos juntos porque tenemos cocinas muy diferentes, a él le gusta todo lo máximo, con estructuras enormes y eventos masivos y a mí lo mínimo, yo opto por lo más sencillo”.  

Sobre sus estudios comentó “cuando terminé el colegio secundario estaba muy segura de lo que quería hacer, aunque en esa época la cocina no estaba tan de moda como ahora. Igual, yo sabía que quería ser "cocinera", y fue así que estudié en una escuela especializada de Buenos Aires. Cuando terminé mis estudios, tuve la suerte de tener excelentes maestros y también la posibilidad de viajar y trabajar en varias cocinas del mundo. Inglaterra, Francia, Italia, Canadá, Estados Unidos, Brasil y Uruguay”. Una vez de vuelta decidió abrir el restaurante Círculo en San Isidro Buenos Aires con dos socios. Paralelamente dictó clases de cocina y entró a la televisión con varios programas en el canal Gourmet: Fusión, Ligero y Liviano, Good Food, Naturalmente Juliana, 4 Ingredientes 4 cocineros. “También estuve asociada en un emprendimiento llamado Cocina, donde mi actividad estaba orientada a la enseñanza, desarrollo y venta de productos saludables”.

Sin embargo, en un momento optó por priorizar el tiempo para su familia, se casó con el economista Ramiro Angio con quien están viendo crecer a Benjamín (5) y Segundo (3), “a ellos quiero dedicar gran parte de mi tiempo, pero no por eso voy a dejar de hacer lo que me apasiona y divierte. Por todo esto decidí abrir una página web para informar mis nuevos rumbos, y estar disponible para quienes necesiten los servicios que brindo www.julienalopezmay.com.

A los diecinueve años empezaste a trabajar con Francis Mallman, un reconocido chef argentino, ¿cuáles de sus consejos te marcaron más?
Fueron siete años junto a un gran maestro, él siempre fue muy generoso con sus conocimientos. Una vez me dijo que uno siempre debe saber hacer de todo, que cocinar no es lo único. Debes saber estar al frente del salón, en las oficinas, hablar idiomas, computación, conocer de cada detalle, no solo de recetas.  

¿Cuándo decides especializarte en comida sana?
La verdad es que cuando trabajé con Mallman me tocó hacer todo tipo de preparaciones, y luego en mi restaurant Circulo hacía cocina bastante italiana y liviana, pero tradicional. Sin embargo, a los diez años de trabajar en esto, opté por bajar el ritmo y conocí la homeopatía, el yoga, las terapias alternativas y la cocina saludable.

¿Ahí nació Cocina?
Sí, lo abrí con dos socias, era un lugar en San Isidro, donde dictaba clases, hacíamos eventos y vendíamos productos sanos.  En medio de esto nacieron mis hijos y me alejé de este proyecto para dedicarles más tiempo.

Luego vinieron los libros…
Sí, escribí Mi primer libro de recetas, luego vino Recetas para compartir y este año lancé hace menos de un mes Gaturriquísimo, que hice con Nik, el autor de la exitosa tira cómica Gaturro, que busca enseñar a cocinarle a los más chicos. Estoy trabajando otro libro más, para el 2013 que va a tener recetas con solo veinte productos, como espárragos, cítricos, lácteos etc.       

80% VEGETARIANA  

Juliana se define como vegetariana en un ochenta por ciento, pues evita las carnes pero si la invitan a algo especial al menos las prueba. Viene llegando de un viaje familiar a Madrid y Marruecos, donde también probó jamón serrano y otros productos. “Me encantan las frutas secas, las semillas, el aceite de oliva y los quesos. En mi casa eso nunca falta, porque ahí está el A, B, C, la base, los pilares. Ahí está “mi shopping”: en eso gasto, esos son mis lujos. ¡Nunca en peluquería, siempre en aceite de oliva!” (ríe). Mientras conversamos saca un bolsita con pasas que acaba de comprar en el mercado de Valparaíso “mirá lo que son estas pasas, tan grandes y dulces, una maravilla”, comenta y me ofrece uno de sus alimentos favoritos.
 
¿Cómo ha sido tu paso por la televisión?
Lo primero que hice fue Fusión, también destaco, entre otros, Navidad Gourmet (que lo repiten cada año), Ligero y Liviano, La huerta en tu casa y Celebraciones, que se estrena en diciembre de este año. Lo grabé con mi hermano, es muy especial, Máximo prepara una pavita y yo cocino las guarniciones: tomate relleno con puré, almendras, perejil al horno y ensalada tibia de batatas, cebolla y cilantro. Además, un kir royal con arándanos frescos machacados con lima y azúcar integral.

¿Qué consejos das para estas fiestas de fin de año?
Tenemos que fijarnos en la estacionalidad de los productos, en diciembre debemos servir comida fría, porque es más fácil prepararlas, tomando en cuenta que esos son días de locura en que todos están cansados. Además, en nuestro hemisferio, hace mucho calor y los alimentos deben ser acordes al clima.

¿Cuáles son los productos que no deberían faltar?
Tomates, hojas verdes, paltas y todo tipo de verduras. En frutas, duraznos, ciruelas y cerezas. Un ceviche, un tiradito, ensalada con calamar frío, cítricos, algo que nos de frescura cuando lo comemos.  


MENOS PAVO EN LAS FIESTAS

¿Nada de pavo?
Prefiero, hacer pollo frio fileteado y agridulce. El pavo me parece una carne medio difícil de cocinar, con muchas horas de preparación (veinticuatro horas sumergido en un caldo) y cocción, hay que tener un horno muy grande además y finalmente nadie se da cuenta si es pavo o pollo. La gente lo prepara un poco por copiar la tradición yanqui. Si les gusta demasiado, entonces háganlo frío, con las pechugas cortaditas finitas, con ensaladas y un aderezo Vitello Tonnato (receta italiana en base a atún, carne de ternera, mayonesa, alcaparras).  O con pebre chileno sobre el pavo, así me gusta mucho. Ir más a lo fresco no tanto a lo calórico.

¿Y con las verduras?
Varias ensaladas entretenidas, una con cous cous; otra con trigo mote y frutas secas como pasas; verduras cortadas chiquititas como pepinos, cilantros, limón y olivas. Otra tipo griega con pepinos, olivas, tomates y albahaca. Huevos, remolachas y tomates rellenos fríos, se ven lindos en una fuente, decoran y la comida luce.

¿Algún guiso con las verduras?
No, cero, ya está, con lo que te mencioné es suficiente. Ahora bien, capaz se puede agregar un plato de quesos o frutas secas y brusquetas con frutos de mar, mezclados con mango y duraznos.     

¿Y de postre?
Me gusta hacer cosas grandes que no impliquen tanto trabajo individual. Por ejemplo una pavlova, base de merengue, de almendras, avellanas o neutra, con crema de limón (huevos, azúcar y limón) para rellenar el merengue y arriba, muchas cerezas con menta, o arándanos, frutillas, queda espectacular. O se puede hacer un arrollado con bizcocho casero (tipo brazo de reina) con esta misma crema de limón y frutas rojas. Rinde para muchas personas y se hace en poco tiempo. Me encantan los bowls con hielo, lleno de cerezas; las frutas asadas (ciruelas y durazonos) en horno de barro con algún licor, con streusel crocante.

¿Un dato más?
 Sí, los turrones, a mi me encantan. Si tengo que elegir en dónde poner lo calórico, yo opto por los turrones duros, los de Jijona. Pero no se pongan a prepararlos, eso sí, yo siempre digo que si las cosas están bien hechas y uno las puede comprar, ¡comprémoslas!.     
   
Hoy Juliana López está feliz, trabaja en su lugar ideal que ha llamado Mi Cocina Estudio, ubicado en el sector de Tigre en Buenos Aires. “Ahí doy clases, hago mini eventos, desarrollo productos para marcas, fotos para mis próximos libros, recetarios y proyectos nuevos que están por venir”, acotó finalmente.

“Tenemos que fijarnos en la estacionalidad de los productos, en diciembre debemos servir comida fría, porque es más fácil prepararlas, tomando en cuenta que esos son días de locura en que todos están cansados”.