El Espíritu de Laura

Esta entrevista no podía haber sido en otro sitio que en el Espíritu Santo. Una hostería dueña de una carta breve y corazón generoso, que levantó Laura junto a su hijo Manuel Subercaseaux. Un espacio lleno de luz, que se ha convertido en el sitio ideal para los sibaritas, para los gourmet, para los que buscan reencontrarse con la capacidad de asombro. Y en donde Laura no deja nada al azar.

Por Macarena Ríos R./ fotografías Vernon Villanueva B.
 

Laura es menuda, el pelo blanco, los ojos vivaces, la sonrisa precisa. El corte garzón le da un aire cosmopolita que se entrelaza a la perfección con las líneas simples y frescas de la arquitectura del restorán. En sus manos sostiene Guía 100, la última publicación de la CAV, que recoge los cien mejores restaurantes del país. Las primeras páginas destacan a los diez mejores entre los mejores. De ellos solo uno pertenece a regiones. Es el Espíritu Santo. “Un pequeño lujito en calidad y buenos precios para los habitantes del puerto”.

Laura mira el libro, mira las mesas puestas con delicadas servilletas de papel (“porque no hay nada que ensucie más el medio ambiente que los detergentes”), mira la barra, donde muchas veces los comensales se sientan a degustar refinadas preparaciones que llegan desde la cocina. “Lo esperaba, aunque no tan rápido. Los premios vienen a reafirmar todo el esfuerzo, el trabajo y las ganas que le pusimos. Esto no es solo un negocio. Como dice mi hijo Manuel, esto es “amor al arte”. No puedes hacer algo así sin pasión”.

EL PRINCIPIO

Aunque estudió literatura en la Universidad de Chile, las circunstancias y un caprichoso destino la llevaron por otros caminos. Lo suyo fue un espiral de acontecimientos. A los dieciocho años se casó con quien fuera su profesor, Bernardo Subercaseaux. A los diecinueve partió a Suecia. “Lo más difícil fue salir de Chile, fue muy duro”. A los veinte tuvo a Simón, a los veinticuatro, a Manuel. Al año de vivir en tierras suecas se trasladaron a Cambridge, Estados Unidos, gracias a una beca que obtuvo Bernardo en Harvard. Fueron nueve años de crianza que Laura compatibilizó con trabajos de medio tiempo como babysitter y en Harvard University Press, la editorial de la universidad.

Luego le seguiría Seattle, la cuna de la música grunge y de los cafés. Un Seattle bastante alejado a lo que es hoy en día. Marcado por una situación económica precaria y el masivo éxodo de sus habitantes. Un Seattle que con el tiempo comenzó a transformarse en una ciudad bastante alternativa, como mucha preocupación por el medio ambiente, lo que en cierta forma marcó a esta santiaguina.

“A principios de los ochenta empezaron a florecer las cooperativas de comida en contra de los grandes supermercados. Nosotros formamos la Phinney Street Coop., que llegó a ser muy famosa. Algo así como un almacén de barrio, pero con todos los productos a granel. En esa época comenzó el tema de las frutas orgánicas, los panes integrales. El fin era abaratar los costos”.

LAURA DEL HUERTO

Su vuelta a Chile se materializa gracias al premio Ensayo de la Municipalidad de Santiago que gana Subercaseaux. Una vuelta a la patria que a Laura no convence en demasía. Una vez acá, su entonces marido, forma una ONG y ella trabaja en el mítico restorán El Huerto (Santiago) junto con José Fliman y Nicole Mintz, los dueños. Durante siete años, dirige, atiende y se encarga de la cocina y las relaciones públicas del local. “Hay gente que todavía me conoce como “la Laura del Huerto”.

Tras su separación, retorna a Estados Unidos. Es en Filadelfia donde Laura se instala como relacionadora pública y coordinadora social del presidente del Swarthmore College en esa época, el más antiguo de Estados Unidos. “Yo me encargaba de toda la vida social y las relaciones públicas del presidente. Administraba las casas de huéspedes, los colleges, organizaba las comidas, diseñaba los menús, compraba los productos”. Son esos años (trece para ser exactos) los que terminan por convencerla de que lo suyo son las recepciones, las bienvenidas, los eventos.

EL ESPÍRITU DEL BELLAVISTA

Corría el año 2009. Manuel había cerrado el Apolo 77 en el Cerro Alegre. Laura había dejado su trabajo en Filadelfia. Y un buen día decidieron aunar fuerzas y embarcarse juntos en un proyecto gastronómico: una hostería en el cerro Bellavista, el mismo donde vivía Manuel y en donde Laura había construido su casa. Innovación, creatividad y esfuerzo… La trilogía perfecta para levantar Espíritu Santo, una casona antigua y venida a menos que restauraron siguiendo el estilo de la época.

¿Por qué en Bellavista?
Simplemente me encantó.

¿Qué te provoca Valparaíso?
Encuentro que es una ciudad que tiene alma, que tiene personalidad, que tiene otro ritmo. Una ciudad en la que nada es predecible, dueña de una diversidad riquísima. Acá volví a tener capacidad de asombro.

Independiente (“vivo en Independencia, esquina Libertad”), voluntariosa y dueña de una gran iniciativa, Laura trabajó a sol y a sombra para levantar sus sueños. “La construcción se demoró casi dos años. Costó mucho, meses de burocracia, de papeleos, de lidiar con los maestros… Los últimos seis meses me tuve que ir a vivir al restorán. Fue un trabajo realmente agotador”.

Cuando inauguraron Espíritu Santo, CORFO dijo que su emprendimiento —el de ella y su hijo Manuel— había ayudado a consolidar un nuevo polo patrimonial. “Sin la CORFO jamás hubiéramos podido hacer esto. Fue un riesgo que finalmente se transformó en un gran acierto”.

Un sabor
La chirimoya. En Estados Unidos moría por una chirimoya. Esa mezcla de plátano y pera es insuperable.

El mejor restaurante del mundo
Donde están los dueños.

Lo que no puede faltar en la cocina
El amor.

¿Estás de acuerdo con la nueva ley de alcoholes?
Creo que poner leyes sin educar no tiene sentido. Las primeras dos semanas fue de locos, nadie tomaba nada. Pero hoy en día el consumo volvió a lo que era. Creo que el problema no está en la gente que va a los restoranes; está en las plazas, en las botillerías, en los jóvenes que no tienen horizontes. Acá hay un problema de fondo en la sociedad que no lo vas a cambiar con una ley de alcoholes.

¿Una receta infalible?
La que tiene pocos ingredientes y que no disfraza los sabores. Justo el sello del Espíritu Santo. Platos con productos muy frescos, simples y sin tantos elementos.

VIDA DE BARRIO

Laura me dice que no hay nada como la vida de barrio, donde hay tiempo, que lo primero que aprendió a cocinar en la vida fue el pan gracias a su abuela (“una gran cocinera”) y que hay cosas que todavía le cuestan de su vuelta a Chile, como la falta de respeto, la agresividad, la mentira y el machismo.

¿Cómo es trabajar con Manuel?
No es fácil trabajar con familia. Pero tenemos un acuerdo tácito: Manuel trabaja de la cocina hacia dentro y yo de la cocina para afuera.

Un momento único…
Pasar mi primera navidad con todos mis nietos —Benito (13), Ismael (7), Lucas (6) y Facundo (4)— y mis hijos. Eso ha sido increíble.

¿Qué te mueve?
Estoy muy involucrada con el tema de la ropa barata en serie. Ahora hay todo un movimiento en contra de la ropa desechable, que es lo que más polución genera. Ahora hay una vuelta a la sastrería, hay una vuelta a la ropa a medida. Tengo una chaqueta que me regaló mi mamá que está impecable. ¡Imagínate los años y todavía la uso!

¿Tu mayor virtud?
Ser muy trabajadora, Creo que el haber sido extranjera tanto tiempo afuera me ha hecho ser muy abierta y me ha enseñado a escuchar, a ampliar mi visión, a apreciar lo bueno.

¿El día ideal?
Estar acá, en el restorán.

¿Qué no cambiarías por nada del mundo?
Mi vida. Siempre digo que la vida no me pasó por el lado y lo que hoy soy es producto justamente de eso. Me caí, me levanté, volví a caerme y volví a levantarme. Y aquí seguimos. Todavía en pie.

“Los premios vienen a reafirmar todo el esfuerzo, el trabajo y las ganas que le pusimos. Esto no es solo un negocio. Como dice mi hijo Manuel, esto es “amor al arte”. No puedes hacer algo así sin pasión”.