Cebada, lúpulo y levadura

Dos amigos, dos cervezas artesanales de tremenda calidad que acaban de ganar múltiples medallas en el primer concurso de cata a nivel internacional, y que por primera vez se hace en Chile, para calificar a las mejores recetas: “Copas Cervezas de América 2011”. Aquí, la historia de dos emprendedores de la sexta región, dos amantes de la rubia, la roja y la negra: Cristián Izquierdo y César Faúndez.

Por  María José Pescador D. Fotografías: Danny Bolívar U.

Cristián (38) afirma que para lograr una cerveza artesanal de lujo, de buena calidad y rico sabor, primero es necesario saber cocinar, porque para hacer Copper, su creación, estuvo un año revolviendo la cocina de su casa hasta encontrar la mejor combinación y proporción de los ingredientes principales de toda cerveza: cebada, lúpulo y levadura. Así decidió dejar su pega en Santiago -estudió agronomía y se especializó en enología-, para independizarse y meterse de lleno al mundo de la cerveza artesanal. Rubro que hoy por hoy está muy en boga, comparable a los vinos boutique o de garaje. La cerveza artesanal se viene con todo.<br /> <br /> "Empecé a estudiar y leer sobre el tema cervecero, porque encontré que el mundo del vino ya estaba muy saturado. Aprendí de modo autodidacta, pensando primero en que mi fin era el de potenciar la industria", cuenta Cristián, quien se trajo los mejores libros de Alemania y Estados Unidos, y se puso firmemente a estudiar, y luego a experimentar en la casa. Con una olla, un tambor de veinte litros para fermentar, y la materia prima: "yo hice mis propias recetas, porque en tiendas pequeñas del retail te venden todo para que lo hagas en la casa, te entregan la mezcla lista. Cualquiera puede hacer cerveza, el tema es que sea de calidad, que guste, que logres que los porcentajes de cada ingrediente sean perfectos".<br /> <br /> <strong>HÁGALO USTED MISMO </strong><br /> <br /> Sí, se puede, hay miles de recetas por internet, por ejemplo, pero llegar a fabricar una excelente cerveza artesanal es complicado, aunque si usted quiere practicar en casa, Cristián lo explica así: "Hay que comprar una olla, el fogón, un tambor y el enfriador, además del lúpulo -planta que convierten en pellet-, la cebada, la levadura y agua. Primero, la cebada malteada -que es el grano- hay que molerlo, dejarlo en agua caliente para que el almidón se transforme en azúcar fermentable. Previo a esto se saca el mosto dulce y se hierve por una hora, y durante el hervor se le aplica el lúpulo. Se deja enfriar y se introduce al fermentador con levadura, ahí se transforma el azúcar en alcohol. Baja la densidad y se deja reposar, para luego probar y embotellar".<br /> <br /> Nada de fácil, sobre todo si se piensa que existen diferentes tipos de cebada para los diferentes tipos de cerveza. Pero para Cristián esto es una pasión que se transformó en negocio hace muy poco tiempo, menos de un año. Sin contar el año que estuvo en su casa buscando, probando e inventando para encontrar la mejor receta. Hizo cien, luego fue probando las mejores y descartando otras, hasta que empezó a perfeccionar las que más le gustaron. Por mientras vivía de ahorros y de créditos. "Mi señora encontró pega en Machalí, por eso nos vinimos a la sexta región, escapando de Santiago y finalmente nos asentamos aquí".<br /> <br /> <strong>¿Cómo se mide la calidad en una cerveza?</strong><br /> Organolépticamente. Es decir, de forma sensorial, probando, degustando.<br /> <br /> <strong>¡Pero todas las personas tienen distinto gusto!</strong><br /> Claro, es lo mismo que el vino, a pesar de que cada quien tiene gustos diferentes, igual hay un criterio que rige según el tipo de vino o en este caso, cerveza. Pero yo voy a un nicho específico, mi cerveza a lo mejor es muy amarga, no es del gusto de la mayoría. No me interesa reemplazar la Cristal en la mesa, primero, porque no me la van a pagar y, segundo, porque mi cerveza va enfocada a la gente que le gusta el outdoor, por eso es Copper, "Cerveza de Montaña".<br /> <br /> Cristián tenía claro que lo suyo era la cerveza de excelencia, si no "¿para qué hacerla?" Hoy Copper tiene un año de vida en forma comercial, y tres variedades o recetas: La rubia, con un rico amargor, la roja y la negra, "de bastante amargor, pero muy bien equilibrada. Estas son las tres variedades que comercializo, pero de todas maneras sigo haciendo otro tipos de cervezas para probar con los amigos y, para en un futuro, ampliar las variedades".<br /> <br /> <strong>¿Y CAUDILLO? </strong><br /> <br /> Esta es otra cerveza artesanal que, para cualquiera en un mundo normal, vendría siendo "la competencia". Pero este no es el caso. Sí es otra cerveza, su dueño es César Faúndez (35), y conoció a su compadre hace exactamente un año atrás para la Fiesta de la Cerveza de Machalí. "Hablamos, y nos hicimos bien amigos con Cristián, yo tengo más de diez años de experiencia en el tema, estudié ingeniería en alimentos, y decidimos juntar fuerzas para crear una pequeña fábrica en donde nos ayudáramos mutuamente", cuenta César, fanático y apasionado empedernido del tema. <br /> <br /> <strong>¿Por qué el nombre Caudillo?</strong><br /> El caudillo es la persona que dirige revoluciones y como en aquel entonces no había muchas cervezas artesanales, junto a mis ex socios queríamos crear una rebelión contra las cervezas industrializadas. <br /> <br /> Caudillo nació en Santiago, el 2005; pronto César se trasladó a Rancagua por trabajo, pero paralelamente continuaba haciendo su cerveza en la casa. Con el tiempo decidió independizarse y seguir en la sexta región fabricando su pasión. "Conocí a Cristián y creo que ambos necesitábamos trabajar juntos, por nuestras personalidades, él es el hombre de las recetas y del lobby, yo doy el apoyo a través de mi experiencia, veo el tema del control de calidad. Puedo decir feliz que lo que he conseguido en estos meses, no lo había logrado en todos los años anteriores trabajando en el rubro".<br /> <br /> Caudillo también posee tres tipos de cervezas, que entran en las mismas categorías que las de Copper, pero con toques distintos: la Golden Ale, de estilo más ligero, más refrescante, la Brown Ale, que tiene un toque a caramelo, frutos secos, toffee y nuez, y la Imperial Stoue, negra, que tiene 8,5 grados de alcohol, es bien compleja y posee un tostado intenso.<br /> <br /> <strong>¿Hasta qué grado alcohólico puede tener una cerveza?</strong><br /> (César) Yo las he visto hasta de veinte grados. <br /> <br /> <strong>SUMA Y SIGUE</strong><br /> <br /> Hace un par de meses, SERCOTEC le otorgó a Cristián un Capital Semilla, y los diarios regionales titulaban: "Empresario emprendedor de la zona reconocido internacionalmente (por los premios) acaba de ganar un Capital Semilla". Con este capital es que recientemente llegaron las nuevas máquinas para aumentar la producción. De cuatrocientos litros que hacían antes al mes, Cristián y César pasaron a hacer tres mil. En embotellado quiere decir que de mil botellas pasaron a fabricar nueve mil. <br /> <br /> <strong>¿Tienen claro ya para dónde van a ir esas nueve mil botellas?</strong><br /> (Cristián) Estamos en eso, buscando nuevos mercados, porque antes siempre que íbamos a una feria nos quedábamos sin stock, entonces no podíamos tener muchos clientes porque no teníamos suficiente producción; en cambio ahora, ya podemos empezar a abarcar más restaurantes y bares.<br /> <br /> En septiembre del 2011 se realizó el concurso "Copa Cervezas de Américas", en donde participaron veintiún países. "Se entregaron sesenta y ocho medallas, veintiocho en Chile, de esas tres son mías, es decir, mis cervezas Copper están dentro del diez por ciento de las que ganaron medallas en Chile. Esto me sirve para compararme, para saber que voy bien encaminado".<br /> <br /> En este concurso, Caudillo también ganó una medalla. "En la región debe haber unas ocho cervezas artesanales, ninguna ganó medalla; estamos un paso adelante en la zona, y pronto seremos los primeros de Chile, ese es nuestro objetivo, y por qué no, del mundo", cuenta César.<br /> <br /> <strong>SOMOS DOS</strong><br /> <br /> Todas las cervezas las hacen estos dos amigos, solos. Trabajan doce horas al día y hace poco contrataron a un ayudante. Aún no ven las ganancias, ya que todo lo que se vende se vuelve a invertir en insumos. Por otro lado, están aprovechando al máximo las nuevas maquinarias, ya que también les hacen cerveza a terceros. "Eso se llama maquila, hacemos cervezas para quien quiera, con eso ganamos un extra, y es buena, pero son recetas diferentes; la mía nunca se la voy a dar a nadie...", dice Cristián.<br /> <br /> <strong>¿La diferencia entre la cerveza artesanal y la industrializada?</strong><br /> (Cristián) Se utilizan levaduras diferentes, las industrializadas se hacen con levaduras que fermentan en la parte inferior, que no tienen oxígeno. En cambio, las artesanales se hacen con un tipo de levadura que sí proporciona oxígeno y que, por lo mismo, fermenta en la parte superior del tambor, aportando componentes aromáticos que generan un aroma frutoso, lo que las hace muy distintas a las otras.<br /> <br /> <strong>¿Caudillo y Copper son competencia?</strong><br /> (César) No, para nada, somos amigos.<br /> <br /> <strong>¿Pero se saben las recetas del otro?</strong><br /> (César) Sí, incluso Cristián me ha ayudado mucho a mejorar mi receta.<br /> <br /> <strong>¿Y si se pelean? ¿Qué van a hacer?</strong><br /> (César) Somos bien correctos y profesionales, por lo estoy seguro de que eso no va a pasar.<br /> <br /> <strong>¿Qué busca hoy la gente en cuanto a cervecería artesanal?</strong><br /> (Cristian)Las personas ya están aburridas de encontrarse con cualquier cosa, ahora buscan calidad, exclusividad.  <br /> <em><strong><br /> "Las (cervezas) industrializadas se hacen con levaduras que fermentan en la parte inferior, que no tienen oxígeno. En cambio, las artesanales se hacen con un tipo de levadura que sí proporciona oxígeno... otorgando componentes aromáticos, más frutoso, lo que las hace muy diferentes a las otras", Cristián Izquierdo</strong></em><em><strong>"</strong></em><em><strong>.</strong></em>