Hechos con amor

Un artesano, literalmente, porque no solo se preocupa él mismo de la elaboración de los quesos, sino que, además, tiene su propia lechería, materia prima que cumple con las características que Roberto exige para producir el mejor queso. Este campesino innato, y hoy convertido en un empresario, estudia la genética de las vacas, el tipo de forraje y no pierde de vista ningún detalle para crear el mejor producto, ese que deleita el paladar.

Por María Paz Macaya O. / fotografía Javier Gutiérrez A.

Juan Roberto tiene sólo cuarenta y cinco minutos libres de la mañana que dejó para conversar con nosotros. En ese rato él espera, mientras reposa la leche y se enfría, para agregarle el cuajo. Sentado en su oficina con una tabla de quesos para degustar, nos cuenta cómo comenzó en esto, las dificultades de su trabajo y la recompensa de lograr un producto de calidad.

Esta quesería, ubicada en el fundo Santa Inés, en la comuna de Retiro, hacia la cordillera, está en pleno campo, donde además de sus animales, cuenta con varias hectáreas que destina para praderas y cultivos tradicionales. Y a pesar que el clima, el lugar y sus tierras son una ventaja para su negocio, Juan Roberto sabe que la distancia es una de las dificultades para la comercialización de sus productos. Pero la vida en el campo no la cambia por nada, porque este agricultor se crió en los potreros y entre los animales.

Su infancia la vivió en Ñiquén, de Parral a la costa. Y aunque esta es una zona arrocera, el padre de Juan Roberto siempre se dedicó a la ganadería de carne. "Mi papá me decía constantemente que estudiara otra cosa, para que no me ganara la vida en forma tan sacrificada. Pero yo soy porfiado, porque la ganadería y los animales me gustan y estudié técnico en administración y explotación de predios agrícolas, con mención en ganadería, y no me arrepiento, porque hago lo que me gusta".

Su padre falleció y este hombre emprendedor se fue a Santiago a estudiar, a Inacap, la carrera que se había propuesto. "Mis padres compraron este campo -Santa Inés, La Capilla- y luego, cuando volví, nosotros adquirimos el campo Santa Rebeca". Con el tiempo cada hermano se fue independizando y el predio se dividió entre los ocho. Escobar trabajaba con ganadería de carne, y después empezó con cultivos tradicionales. "La crianza de animales es más extensiva, necesitas más terreno y como el campo se había repartido, lo que yo tenía de tierras me servía solo para los cultivos".

<strong>REMATE DE LECHERAS</strong>

Nació su primer hijo, y con los años, Juan Roberto y su señora, Sara, decidieron hacer un esfuerzo económico y darle una mejor educación que la escuela rural a su primogénito. Viajar todos los días a Parral era un gran sacrificio, pero valía la pena. Con los traslados, los gastos subieron y a Escobar se le ocurrió la idea se aprovechar dos vacas lecheras que tenía. "Comenzamos sacando leche a esas dos vacas, sacábamos veinte litros diarios y en una citroneta que teníamos, Sara se iba con mi hijo chico al colegio y aprovechaba de vender la leche en Parral".

El negocio fue rentable, entonces, este empeñoso hombre de campo se entusiasmó y compró más vacas, para obtener más litros. Pero llegó la primavera y con la sobreoferta de este producto, a Juan Roberto la leche le empezó a sobrar. Lejos de desanimarse, comenzó a averiguar y estudió el mercado de las grandes lecherías, cotizó e hizo un contacto con una tremenda empresa de alimentos lácteos, con la que acordó venderle su producción. "Vendimos todas las vacas de carne, porque quería tener solo lecheras, pero el problema fue que este tipo de animales era carísimo".

Pero la suerte acompañó a Escobar, porque justo cuando comenzó la crisis en este rubro, se remataba una lechería de la zona. Entonces, en la Feria de Agricultores de Parral, compró siete vacas en el remate, con un excelente crédito para la época.

Sin embargo después de un tiempo esta empresa quebró. Sin tener a quién venderle, este ingenioso lechero hizo sus gestiones y comenzó a ofrecer la leche a una quesería en Parral. "En ese lugar yo empecé a mirar cómo era este cuento, conversé con el dueño para ver cómo era el mercado y me gustó. Pensé, si yo vendo mi leche para esto, por qué no puedo darle valor agregado a mi producto, fabricando mis propios quesos".

<strong> </strong>

<strong>¿Por qué siempre estuviste tan seguro que la quesería sería un buen negocio?</strong><br /> Cuando partí, quince años atrás, la venta de la leche había bajado, y para ganar con eso yo necesitaba lograr rentabilidad por volúmenes y con las hectáreas que poseo no puedo tener más animales. Tengo siete hectáreas y le arriendo a mi hermano su campo, en total, trabajo con veintitrés hectáreas para el ganado. La venta de leche no es rentable por pocos litros, por eso decidí darle valor agregado, sin tener que producir más.

<strong>¿Has pensado en dejar la lechería para dedicarte solo a la elaboración y venta de quesos?</strong><br /> No, para nada, porque el negocio de la leche en esta zona es bueno. Yo tengo vacas aquí porque hay mucho pasto, el campo es muy húmedo, ideal para conservar bien las praderas. Tener mi propia leche me beneficia porque yo intervengo directamente en la calidad de mi materia prima. Me preocupo de la selección genética en las inseminaciones, del tipo de forraje que les doy. Yo mismo hago los silos de maíz para alimentar a los animales. Plantamos nuevas especies forrajeras en las praderas, y esto hizo que la leche mejorara, con más alto porcentaje de proteínas y bajo recuento de células somáticas.

<strong> </strong>

<strong>INGENIO AUDAZ </strong>

El dueño de esta quesería ha sido autodidacta, porque su aprendizaje viene de probar, ver e investigar. Además, el gran mérito de Escobar es que él mismo construyó su planta de elaboración. "Hice mi propia planta, mirando, sacando ideas, sin la ayuda de ningún experto y sin asesoría técnica. Compré las instalaciones que necesitaba y otras las diseñé y las hice yo mismo, con la ayuda de mis hijos, como las prensas, el sistema de humedad de la sala de secado".

La quesería La Capilla, produce quesos "verdaderamente artesanales", cumpliendo con todas las resoluciones sanitarias. Artesanal porque en la elaboración de los quesos no hay intervención química; no tienen saborizantes, estabilizantes ni gomas, solo sal y cultivos lácteos. Y porque es todo un arte, donde Juan Roberto sabe cuál es el tiempo de reposo, a qué temperatura, cuándo hay que revolver y cuándo se empieza a desorar -se elimina el suero para sacar los sólidos lácteos-, todo un minucioso proceso que tiene su técnica y donde este apasionado dueño trabaja de igual a igual con sus colaboradores.

<strong>¿Cómo es el rubro de las queserías en la séptima región?</strong><br /> Es un rubro complicado, hay poca información, cada persona tiene su secreto, pero no existe la asesoría técnica. Yo he leído mucho, estudio las razas, asisto a seminarios y cursos en otras ciudades para actualizarme en nuevas semillas o tecnología. Los que saben son industrializados, producen un queso que es siempre igual, con el mismo sabor y consistencia; en cambio yo soy artesano. Lograr darle el toque ha sido un constante ensayo.

<strong>¿Cuáles son las dificultades de esta industria?</strong><br /> Hay muchas, esto a mí me cuesta... (se emociona), no es un trabajo fácil, pero yo lo hago con pasión. Y entre más me cuesta, más me empecino, me esfuerzo, me gusta hacer las cosas bien. Es muy esclavizante, tiene sus tiempos y no me puedo desconectar. Menos mal que cuento con el apoyo de mi familia; cuando empezamos no tenía asistentes y Sara se venía todas las mañanas a ayudarme y después cruzaba y se iba a la casa, a hacer sus cosas. Es sacrificado, porque este proceso tiene sus tiempos y el retorno es lento. Además, hay que entrar de a poco en el mercado y eso es difícil, sobre todo porque yo me afano mucho en producir y dejo de lado la segunda etapa, que es la comercialización y venta.

<strong>¿Cómo te proyectas?</strong><br /> Mi meta es lograr hacer el mejor queso y posicionarme bien en el mercado. No quiero ser masivo, porque la idea es siempre seguir con un producto artesanal, pero sí que mi queso esté en las tiendas gourmet de Santiago. Quiero competir por calidad, no por volúmenes. No ambiciono hacerme rico con la quesería, pero sí que sea rentable, que me permita trabajar y vivir tranquilo. Mi mejor recompensa es que mi queso guste y entre en el mercado.

<em><strong>"He leído mucho, estudio las razas, asisto a seminarios y cursos en otras ciudades para actualizarme en nuevas semillas o tecnología. Los que saben son industrializados, producen un queso que es siempre igual, con el mismo sabor y consistencia; en cambio yo soy artesano".</strong></em>