¡La fiesta del chancho!

• ¡No se asuste! No vaya a pensar que estamos tratando mal a nadie, y es que fue nuestro propio entrevistado el que nos contó que el tema de las cecinas, viene arraigado en su familia desde varias generaciones. Familia alemana que se instaló en Rancagua en un campo en El Olivar, lugar en donde todos los años el abuelo de Rodrigo hacía literalmente, ¡La fiesta del chancho! Así empezó la historia de las exquisitas y artesanales cecinas Von Unger.

Por María José Pescador D./ Fotografías Danny Bolívar U.

Los abuelos de Rodrigo (31) eran alemanes, y llegaron a la sexta región para echar raíces. En este lugar invitaban a todos sus amigos germanos a revivir las tradiciones de su tierra. "Todos los meses de junio, mi abuelo, Walter Von Unger, hacía la famosa fiesta del chancho. Con dos días de anticipación mataba a un par de cerdos y se ponía a hacer las cecinas para la celebración. Entonces llegaban todos sus amigos alemanotes y comían y comían". Es decir, mientras nosotros ponemos el chancho en una parrilla a motor para que dé vueltas por horas, los alemanes los usan para sacarle el máximo provecho y comer todo tipo de cecinas. Ellos son los reyes de las cecinas, nosotros ¡los reyes del asado!

Pero ¿qué son las cecinas? Según Rodrigo es aprovechar el cerdo en toda su magnitud, para hacer diferentes productos elaborados. Por ejemplo, con una pierna de cerdo se hace un jamón, con la chuleta del mismo se pueden hacer diferentes arrollados, y hasta con la cabeza se puede hacer queso de cabeza, de chancho... El tema es que toda la carne se aprovecha al máximo, con todas sus partes se pueden hacer un sinfín de cecinas, pero la diferencia es que aquí, en la fábrica Von Unger, son artesanales.

"Mi abuelo era agricultor de hortalizas, y en un momento este rubro fue decayendo, entonces empezó a hacer lo único que sabía, porque no hay alemán que no traiga en su ADN, las recetas de cecinas", nos cuenta Rodrigo. Es algo que está inserto en sus costumbres y tradiciones. De esta manera, el abuelo decidió armar su propia fábrica, la que en aquellos tiempos (años cincuenta), estaba ubicada donde hoy se encuentran las grandes tiendas del centro de Rancagua. Pero la cosa tenía que ser profesional así que Walter decidió viajar a Alemania para traerse a todos sus operadores expertos desde allá, al igual que la maquinaria. "Primero se abrió el restaurante Munich, que estaba en la carretera, y la fábrica se armó especialmente para abastecerlo. En esos años éramos una de las fábricas de cecinas artesanales más grandes de Chile".

Pronto el padre de su padre se retiró de la empresa, ya cansado, para dejarla en manos del progenitor de Rodrigo (Eric Von Unger). "Él siguió con los mismos técnicos, pero el problema fue que si bien mi padre conocía el movimiento de la fábrica, nunca estudió lo necesario para hacer las cecinas. Por lo mismo, empezaron a llegar los grandes supermercados y otras competencias y al no querer profesionalizar el tema, nuestra empresa, que se llamaba Cecina Múnich, fue muriendo. De hecho, perdimos el nombre por falta de gestión. Quedamos desfasados en el tiempo, no teníamos camiones de frío, las cecinas se echaban a perder porque era necesario modernizar la hechura de estos alimentos. Y además no teníamos a expertos que nos ayudaran y nos dieran apoyo externo, con estudios de duración de la carne, entre otros".

<strong>PASIÓN Y DEVOCIÓN</strong>

Esto es lo que, como el mismo cuenta, siente por el negocio familiar desde que tenía siete años. Le encantaba ir a la fábrica, ver los procesos, alucinaba con los sabores y todo lo que se podía crear a partir de este animal. Cuenta incluso que en su semblanza en cuarto medio, escribió que su mayor deseo era trabajar en Cecinas Von Unger, el nuevo nombre que le pusieron a la fábrica para no dejarla ir tan fácilmente y aprovechar el apellido.

Pero como la vida da vueltas y vueltas, Rodrigo, a pesar de su amor a la planta de su padre, se fue a estudiar a la Universidad Católica de Valparaíso, ingeniería en alimentos, para quedarse trabajando en Viña del Mar en una labor ni parecida a lo de su carrera, "pero estaba cómodo, ganaba bien". Hasta que el llamado desesperado de su padre le hizo hacer las maletas y volver a su natal Rancagua para evitar lo que casi era un hecho: la quiebra de cecinas Von Unger.

Con Rodrigo a la cabeza, la empresa empezó a retomar sus acciones. "Los dos primeros años fueron terribles, no se ganó nada, vivíamos los dos solos con el papá, re mal de lucas, aquí trabajaban tres personas y una secretaria, la cosa no andaba para ningún lado". A punta de hacer contactos, catetear, buscar y nunca dejar de perseverar, es que este joven logró entrar a una gran cadena de supermercados en Rancagua, luego en la misma en Santiago, hasta que le pidieron cecinas para todas sus sucursales a lo largo de Chile. El tema es que la poca infraestructura y los sistemas de pago a noventa días hicieron que Rodrigo reventara y quedara, nuevamente, con muchas deudas.

<strong>AHORA SÍ QUE SÍ</strong>

Luego de interrumpir la entrega de cecinas a esta tremenda cadena de supermercados, y sufrir por un año y medio, llegó de pronto otra cadena regional a pedirle que le hiciera un par de cecinas. Luego el dueño, al ver lo bien que andaban estas exquisiteces, le pidió que le hiciera toda la línea de sus cecinas Von Unger. Cuando se habla de toda la variedad, son dieciséis productos entre los que destacan: jamones, arrollados, mortadelas, salchichón, gordas, vienesas, longanizas, chorizos, choricillos. Pero, claro, cada uno de estos productos presenta diferencias; por ejemplo, los arrollados son de distintos tipos: chileno, de huaso, de pernil, de lomo, entre otros.

Pero la diferencia es que esta vez, Rodrigo trabajaba como maquila (es decir, le piden a él que elabore el producto y le proporcionan las materias primas. En este caso, le pasan los chanchos y Rodrigo crea el producto en su fábrica para entregarlo listo). Esta fue una tremenda ventaja, ya que, en el fondo, lo que esta cadena hacía y hace hasta el día de hoy, es ocupar la sabiduría de Von Unger y arrendarle los servicios de su fábrica, sin que Rodrigo tenga que invertir.

Gracias a esto, la gente pudo probar y conocer dichas cecinas artesanales. Desde ese momento, empezaron a llegar, a la oficina de este joven empresario, distintas ganaderas de la región e incluso de Santiago. "Ya con esto generé un volumen que me permitió empezar la línea ascendente. Cuando salimos de la primera cadena de supermercados, absolutamente quebrados, procesábamos cinco mil kilos al mes, eso el 2007; hoy procesamos cuarenta y cinco mil kilos mensuales".

En la actualidad, Rodrigo, sexto de nueve hermanos, es el único a la cabeza de la empresa, ya que todos los demás se dedicaron a diferentes profesiones. Fue este joven el único que vio, gracias a su pasión y amor por este trabajo, lo que podía llegar a ser, lo que podía llegar a crear. En fin, este hombre tuvo visión futurista gracias al tremendo cariño que desde pequeño le tomó a este rubro familiar que nunca quiso dejar, y que sueña con que su hijo mayor lo continúe.

<strong>¿Dónde podemos comer cecinas Von Unger?</strong><br /> En varias carnicerías, pero principalmente, aquí en la zona, en el reconocido restaurante Juan y Medio. Nosotros les entregamos todo a ellos, los arrollados, las chuletas, las longanizas, los costillares....

<strong>EL CAMBIO <em>TOP</em></strong>

Usted no se imagina lo que este hombre ha tenido que trabajar en esta empresa para lograr lo que hoy tiene. Primero, al ser ingeniero en alimentos, se dedicó a profesionalizar la planta que hace ya unos años había cambiado de sede para ubicarse en la calle Cachapoal: construyó un área nueva, trabaja con cámaras de frío, con técnicos en control de calidad, los cortadores son capacitados como manipuladores de alimentos, tiene jefes de planta capacitados en Haccp (certificación que significa el cumplimiento de todos los requerimientos de la autoridad sanitaria, para así obtener la confianza, calidad y seguridad que cada cliente quiere tener). "Hoy hay un profesionalismo, trabajamos con contadores, el área comercial la sigo viendo yo. Ahora somos dieciséis personas, se han industrializado los procesos, comprado maquinarias nuevas. El año pasado, sólo en términos de inversión, gastamos ciento veinte millones".

<strong>¿La diferencia entre las cecinas artesanales y las que no los son?</strong><br /> La cecina artesanal se trabaja de forma distinta. Se trata de procesar lo menos posible la carne, y principalmente ocupar materias primas de mejor calidad, con chanchos que son de menor peso, unos ochenta kilos, poca carne y poca grasa. De esos estamos comprando unos cincuenta semanales.

<strong>¿Del porcentaje que produces, cuánto sale con el nombre de Von Unger y cuánto con el de otras marcas?</strong><br /> El cuarenta por ciento lo hacemos con nuestra marca y el sesenta con otras.

<strong>¿El futuro se viene tan vertiginoso?</strong><br /> Estamos en conversaciones con grandes cadenas de alimentos, que espero poder concretar pronto. No sacamos nada con diversificarnos mucho, tenemos la maquinaria para hacer hasta ciento veinte mil kilos, pero en dos turnos, es decir, habría que contratar más personal. Si la negociación que estoy esperando resulta, no sacamos nada con picotear, hay que esperar y ver qué pasa.

<strong>¿Lo artesanal no está en extinción?</strong><br /> Todo lo contrario. Con el tema de la vida sana, todo está volviendo a las raíces, la gente busca lo original, el sabor, comer rico. Antes, por ejemplo, las vitrinas estaban llenas de mortadelas, ahora casi no hay, hay más jamones, y arrollados. La gente hoy tiene acceso a comer productos de mejor calidad, por eso el <em>boom</em> de lo artesanal.

<strong>¿En cinco años más?</strong><br /> Me veo con mi propio criadero, la fábrica, el restaurante y posicionados con la marca Von Unger. Es decir, con toda la cadena productiva.

<strong>¿Te atreverías a decir cuántas son las ganancias de tu empresa?</strong><br /> Sí claro, quinientos cincuenta millones de pesos al año.

<strong>¿Lo que no puede faltar en tu refrigerador?</strong><br /> Los arrollados... y el jamón... ahora para un asado nunca faltan las vienesas, las gordas y las longanizas... En realidad hay de todo, me gusta todo.

Hoy Rodrigo no tiene deudas con nadie, ni créditos, ni avales, ni nada. Sonríe feliz y recuerda aquellos días en los que se quedaba dormido en el auto, en los matrimonios, y cuando su señora tenía que poner el despertador a las dos de la mañana para que este hombre fuera a revisar la planta. Su esfuerzo, su cansancio, su tesón han hecho que hoy sea un exitoso joven de negocios, lo que logró en apenas un par de años. Todos los sábados lleva a su hijo mayor, Santiago, a la planta, igual que como su padre lo hacía con él. "Yo lo que estoy haciendo ahora es para mis hijos, todo esto será para ellos, porque mi sueño es que la tradición familiar siga por siempre".

<strong><em>"La cecina artesanal se trabaja de forma distinta. Se trata de procesar lo menos posible la carne, y principalmente ocupar materias primas de mejor calidad, con chanchos que son de menor peso, unos ochenta kilos, poca carne y poca grasa".</em></strong>

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