Sushi al estilo latinoamericano

Lleva más de treinta años difundiendo la cultura oriental a través de la gastronomía, está radicado en Argentina, pero gracias a El Gourmet.com sus recetas y particular estilo le han abierto puertas en varios países de Latinoamérica.

Por Maureen Berger H./ Fotografías Vernon Villanueva B.

“A mí me gusta gritar en el estadio cuando voy al fútbol, expresar mis sentimientos con gestos de cariño y cocinar libremente mis creaciones”, afirma Iwao Komiyama (44), destacado chef japonés, explicando por qué lleva tantos años en Argentina y no en el oriente, tal como sus familiares. “Los japoneses son más fríos, no tan afectivos, a mí me gusta el modo de ser latino”, agrega con un marcado acento bonaerense.

Iwao pertenece a la segunda generación de japoneses radicada en Argentina y a la tercera dedicada a la gastronomía. Se inició en este campo a los siete años ayudando a su abuela, propietaria de un restaurante. A los doce ya era profesional: cocinaba y recibía su paga. Hasta 1995 fue chef y propietario de Furusato Sushi Bar, primer restaurante japonés y sushi bar de Argentina. Tell conversó en exclusiva con él, en su reciente visita a INACAP Valparaíso, donde dictó charlas y clases magistrales.

<strong>¿Es efectivo que empieza muy pequeño en esto?</strong><br /> Claro, desde muy chiquito; cuando el resto de los niños jugaba con autitos, yo lo hacía con las cacerolas en la cocina (ríe). Desde los doce años ya tenía un turno de trabajo en el restaurante de mis padres, con ellos aprendí todo lo relacionado con el sushi y con mi abuela, la cocina en general.

<strong>¿Cómo logran acostumbrar a los argentinos a comer pescado crudo, siendo tan carnívoros?</strong><br /> Fue difícil, los primeros clientes eran sólo japoneses o extranjeros, pero los argentinos no venían mucho, para ellos era raro. Era un local grande y los precios caros, no como los restaurantes chinos que son más populares.<br /> <strong><br /> ¿El sushi que comen en Japón es muy diferente?</strong><br /> No es tan distinto de lo que se come en Chile. Los gustos gastronómicos de ustedes tienen más similitud con los japoneses que los argentinos. Acá les gustan los mariscos y los comen crudos (con limón), en Buenos Aires eso no lo hace nadie. Además tienen más productos: atún en isla de pascua, langosta en Juan Fernández, centolla y salmón en el sur. En Japón hoy es muy fuerte como tendencia el juego de texturas y temperaturas, sushi caliente, crocante y con salsas novedosas.

<strong>TARDÍA LLEGADA A LA TV</strong>

La fama de este chef atraviesa distintas naciones, gracias a su presencia en el canal El Gourmet.com donde lleva mucho tiempo enseñando sus creaciones. “Estuve diez años negándome a entrar a la televisión, sólo aceptaba invitaciones esporádicas. Me convocaron varias veces, pero yo creí firmemente la versión de un asesor de imagen que me recomendó que no entrara a ese mundo ni escribiera libros de cocina, aludiendo que me iba a ir muy mal, pues sólo vivían dos mil japoneses en Argentina, por ende no tendría público seguidor”. Por suerte, no le hizo más caso y hoy sus programas y libros reciben premios por su aporte a la difusión de la cultura oriental, tanto en el país trasandino como en Japón.

En televisión ha conducido programas como A punto, Asia Latina, Wok, Mastersushi y Sushi ´n Roll estrenado recientemente (mayo 2011), todos emitidos por el canal de cable El Gourmet.com, con alto rating. Es autor de las obras Cocina oriental (Mejor Libro en América sobre cocina asiática),<em> Sushi por Iwao Komiyama</em> y <em>De Tokio a América</em>.

<strong>¿Qué gatilló que aceptara entrar a la televisión?</strong><br /> La embajada de Japón me pidió apoyo, que participara en seminarios y congresos de América Latina promoviendo nuestra cultura. Pero llegó un momento en que esto no fue suficiente, entonces ellos me instaron a tomar la alternativa de los medios masivos como la televisión. No fue fácil, puse ochocientas mil condiciones al canal de TV… y las aceptaron todas.<br /> <strong><br /> ¿Cómo fue la experiencia hace unos años cocinando en Canal 13? </strong><br /> Me encantó, Vivi Kreutzberger me invitó a cocinar en su programa en el contexto del Festival de Viña. Fue todo un éxito, me hicieron pasar por todos sus programas, de cinco minutos en pantalla llegué a estar horas. Tanto fue el éxito que me ofreció que me viniera a vivir acá, para hacer un programa que se tratara de pesca, productos marinos y cocina por todo Chile. Pero, finalmente, ella se enfermó y mi representante se fue a México, así que no se pudo hacer.

<strong>¿Le gustaría que se concretara?</strong><br /> Por supuesto, es un sueño. Yo adoro Chile, como infidencia te cuento que estuve tres años viajando todos los meses en unas visitas flash con mi señora a Valparaíso, sólo para comer pastel de jaiba, caldillo de congrio, ceviche y otros exquisitos platos marinos.

<strong>¿De qué trata Sushi ´n Roll, su más reciente programa en pantalla?</strong><br /> Demuestra la evolución en cocina, porque yo combino técnicas europeas y japonesas, con productos latinos.

<strong>TERREMOTO EN JAPÓN</strong>

Geraldine es la única hija de Iwao Komiyama y Shantall Vera López, su señora (uruguaya). Cuando cumplió recientemente los quince años, sus padres le ofrecieron obsequiarle lo que ella deseara. La adolescente pidió un viaje familiar por EE.UU., el Caribe y Japón. Lograron organizarse y destinar un mes para vacacionar, incluso visitaron el país nipón pocas semanas antes de que el terremoto y maremoto devastaran terriblemente la nación de sus orígenes. <br /> <strong><br /> ¿Cómo vivió el terremoto?</strong><br /> Los japoneses, tal como ustedes los chilenos, tenemos un estigma, un miedo permanente a los terremotos que vivimos durante toda nuestra vida. Me enteré a las seis de la mañana y sólo supe algo de mi madre, hermanos, tíos y cuñadas semanas y hasta meses después… Estuve altamente angustiado. Por fortuna, todos están vivos y rehaciendo sus vidas.

<strong>Su país ha reconocido su éxito en más de una oportunidad… </strong><br /> Sí, entre otros, la Embajada de Japón me otorgó el premio al Destacado Profesional Japonés Nikkei en Argentina y en 2009 fui galardonado en Tokio con una distinción otorgada por la Presidencia y Gobierno Imperial de Japón como Excelentísimo Chef Japonés residente en el exterior.

<strong>BANQUETES Y ASESORÍAS </strong>

Hoy, con su empresa Iwao Sushi &amp; Cuisine, brinda, entre varios servicios, el de asesoramiento técnico a restaurantes y a diversas empresas de renombre. Es realizador de eventos y festivales de cocina japonesa en muchas cadenas de hoteles cinco estrellas de Argentina y el exterior. Dicta clases magistrales y es jurado en reconocidas escuelas de gastronomía de todo el mundo.

<strong>¿Qué es el sushi latinoamericano que acuñó?</strong><br /> A mí me molesta mucho la falta de nacionalismo; en un momento EE.UU. influyó demasiado y todo pasó a llamarse California Roll, NY Roll, etc. Yo insisto que debieran llamarse Patagonia Roll, Argentina Roll, Chile Roll etc. Si hago una carta y mis productos son foráneos, todo va a llegar congelado y con el traslado pierde calidad. Yo peleo a muerte para que se usen los ingredientes que la región provee. Usar técnicas japonesas o asiáticas con ingredientes latinoamericanos. De Chile me ha encantado incorporar sus mariscos, pescados y, sobre todo, el merquén. <br /> <strong><br /> ¿Qué opina de la cocina fusión?</strong><br /> Para mí la fusión no existe, yo soy más metódico y a través de prueba y error, hago cosas nuevas. Hay chefs que sacan cien platos al año, yo solo veinte. La gente luego decide si le gusta o no. Yo rompo todos los moldes, no me gustan las tendencias.

<strong>Pero también propone el sistema ingredientes-receta… </strong><br /> Sí, este sistema se basa en seleccionar, sobre la marcha, los ingredientes del menú, es decir, buscar los productos más frescos e intentar combinarlos para una nueva receta. Si uno sólo se ciñe a una receta, es posible que algunos de los productos de esta no sean de calidad óptima, y que termine optando por los congelados o envasados. La consecuencia final es que lo preparado no será tan sabroso.

<strong>¿Fue criticaron en algún momento? </strong><br /> Por supuesto, había gente que escribía críticas y comentaba que cómo era posible que Iwao pusiera queso en un sushi o palta en un roll. Todos los que me criticaron en un momento hoy incluyen aquellos ingredientes en sus recetas. Si en este momento se me ocurre poner a un sushi canela, me tildan de genio... nadie los entiende.

<strong>¿Hace sushi dulce? </strong><br /> Sí, gracias a mi hija, Geraldine, quien me hizo ver que todo estaba hecho para los adultos y no había ningún chef que les cocinara a los niños. Me exigió que creara un sushi con los ingredientes que a ella más le gustan. Así nació Gery Sushi Roll, que tiene arroz con leche, chocolate, mango, queso dulce y cereales. “Tiene que ser algo espectacular, con el toque papá”, me dijo, y creo haber complacido a mi principal crítica gastronómica (ríe).

<em><strong>“Hay chefs que sacan cien platos a año, yo solo veinte. La gente luego decide si le gusta o no”.</strong></em>