Food & wine

A los cuarenta años, esta mujer decidió dejar su cargo como directora de marketing para Latinoamérica de una reconocida marca de ropa de Estados Unidos, para dar rienda suelta a su sueño más grande: la cocina chilena. Su objetivo: que nuestro país se conozca en todo el mundo por su gastronomía y su vino. Un complemento que pocos países tienen.

Por María José Pescador D. Fotografías Danny Bolívar U.

Sus abuelos son colchagüinos. Un dato importante para saber por qué Pilar hoy está aquí. Cuando chica, la familia vivía en Santiago, su padre falleció y su madre decidió llevarse a vivir con ella a su prima, quien fue su gran apoyo. “La tía Adriana era extremadamente buena cocinera, la alimentación para ella era muy importante. Teníamos hasta gallinero. Me acuerdo de esos desayunos exquisitos…”.

Pilar estudió diseño y estuvo a cargo del área de marketing para Latinoamérica de una súper marca de ropa. Ahí estuvo por diez años. Vivió en Panamá y Estados Unidos, además de haber viajado por toda Latinoamérica. “Eso me permitió tener un gran bagaje en el área de la gastronomía, porque las reuniones con los clientes siempre eran en distintos restaurantes”. Con la presión de un cargo laboral importante, es que Pilar decidió hacer un MBA internacional, que se dictaba en Francia y en tres idiomas, de lunes a domingo. “Tenía todo listo y un día mi hermano me dijo que cómo iba a hacer un MBA con la cara de cansancio que tenía. Y le encontré razón. Además que entendí que haciendo este curso no iba a ganar más de lo que ya ganaba. Entonces la idea se desinfló”.

Sin saber qué hacer, y habiéndose tomado un año sabático para hacer el supuesto MBA, decidió que tenía que aprovechar ese momento para renovarse y estudiar otra cosa: pintura, arte, o cocina. En París, Francia, decidió que iba a postular a la Escuela de Artes Culinarias Le Cordon Bleu, reconocida internacionalmente como una de las mejores del rubro. Postuló a sus cuarenta años, pensando que era muy difícil quedar, por la cantidad de gente que se presenta y los cupos limitados que se ofrecen. Pero al poco tiempo le llegó un sobre con la respuesta: Pilar estaba dentro de la escuela. Cuando eso pasó, Pilar entendió que su destino estaba escrito.

Fueron dos años de vivir en París y asistir a Le Cordon Bleu. Un año de full aprendizaje en donde las clases eran todos los días, todo el día. “Imagínate que, en Chile, el ramo de Taller son tres horas a la semana. Pues en mi escuela eran tres horas todos los días. Terminaba muerta”. Salió en segundo lugar de su promoción, lo que le permitió un cupo para trabajar con Christian Le Squer en su restaurante Ledoyen, el que tiene la distinción de tres Estrellas Michelín. Ahí se quedó un año más. “Estas son cosas que te marcan. No pensé nunca en quedarme porque la gente de París no es fácil, vivir allí no es simple. La ciudad es increíble, pero las cosas domésticas se vuelven muy complejas”.

DE VUELTA AL ORIGEN

Cuando decidió volver, primero se fue a Panamá donde tenía su casa, debido a su antiguo trabajo. Recogió sus cosas y se volvió a Chile. Pensó en trabajar en Nueva York o en algún otro lugar, pero Christian Le Squer le dijo que si quería seguir el camino de la gastronomía, el mejor lugar para hacerlo era Chile. “Porque en ese país existen todos los ingredientes posibles, hay de todo”.

Pero la cosa no fue nada de fácil. Primero por la edad, no era una chiquilla recién salida de la universidad que podía trabajar en cualquier cosa. Segundo, porque los planes de Pilar siempre fueron el de acompañar el vino con la cocina, sabiendo que ambos son una mezcla indispensable en Chile, tanto como lo es en Francia. “Sin saber mucho qué hacer, por dónde empezar, un día mi mamá me dijo que viniéramos a Colchagua a conocer la ruta del vino. Aquí fue donde a Pilar se le abrieron los ojos, en una época cuando la ruta del vino estaba en pañales, y se le ocurrió ofrecer sus servicios de maridaje o catering, algo que no era muy relevante en aquel entonces.

 “Toqué puertas en todas las viñas. La primera que me las abrió fue Montgras, después fue Montes, Bisquertt, Altair y, entre otras más, Viu Manent, en donde empecé a hacer menús de maridajes para los visitantes. En esta última viña le ofrecieron un lugar para que montara su estudio, a pesar de que no es exclusiva de Manent, sí hace ciertos eventos para esta, como para todas las demás. Luego de años en la cocina, hoy no hay tiempo para nada, solo para cubrir los innumerables eventos que tiene.

“Me acuerdo que cuando llegué a Chile, un ex pololo me preguntó que qué iba a hacer ahora. Y por primera vez en la vida respondí que no sabía. Después pensé y le dije: quiero vender Chile”. Así, en uno de los catering que hizo para una viña, en donde fueron dos grandes cadenas de hoteles, los visitantes quedaron tan impresionados con las exquisiteces del almuerzo que una semana después la llamaron desde Washington, EE.UU., para ofrecerle que fuera a hacer lo mismo que había hecho en la viña. “Esto porque después de aquel almuerzo una de las cadenas de hoteles introdujo en su carta vino chileno”. A partir de este primer viaje, empezaron todos los demás.

¿Con quiénes trabajas?
He trabajado con asociaciones que tienen que ver con los alimentos: Fedefruta, Lácteos, Wines of Chile, Salmon Chile, entre otras. También trabajo con ProChile. Siempre lanzan sus alimentos con vino en distintas partes del mundo. “Eso es lo que hago, esa es mi pega principal. Acompañar los vinos chilenos con la gastronomía chilena. Así el mundo, poco a poco, nos va conociendo”.

¿La mejor experiencia?
Todas son buenas experiencias porque los lugares son distintos, entonces es un desafío llegar a un país en donde no conoces nada, y tienes que lograr, en dos días, una comida para doscientas o trescientas personas. Sí puedo decir que disfruto mucho ir a Corea. Son tremendamente ordenados, ya sabes con dos meses de anticipación qué es lo que vas a cocinar, cómo lo vas a cocinar, todo con fotos. Ellos son muy respetuosos de lo que uno hace y dice. Un agrado.

¿El lugar más difícil en donde te ha tocado trabajar?
En Vietnam, en una ocasión me llevé pésimo con el chef ejecutivo, era muy mal educado. Esa fue una experiencia no grata.

DESDE EL ORIGEN

Pilar vive en el pueblo de Santa Cruz, y su meta es publicar, este año, su primer libro de recetas, sacar una aplicación para Iphone, además está en un curso para aprender a catar aceite de oliva, y su gran objetivo es rescatar y contextualizar la gastronomía de forma regional, para lo que se está reuniendo con un grupo de cocineros de todo Chile con el fin de intercambiar experiencias al respecto. “No es normal encontrar pastel de choclo en Punta Arenas, y aquí en Colchagua, que es de donde sale el choclo, no encontrarlo en ninguna parte”.

¿Tu especialidad?
En esta cocina se usan solo productos que se produzcan en Chile. Mi cocina es tradicional chilena, con técnicas sencillas porque a mí me gusta que la cocina sea cercana a la gente; no es mi idea que las personas le tengan miedo al plato. Mi cocina no es de autor, no me interesa ser autor, me interesa que en todo el mundo se pueda replicar la cocina chilena. Es que en Chile hay de todo, tenemos todas las frutas que te imagines, todos los ingredientes, una industria de aceites de oliva increíble, y por el terroir tenemos un país que es seguro, tenemos desierto, la cordillera, el mar y la Antártida, entonces sanitariamente es muy seguro, no tenemos pestes, no tenemos enfermedades. Además, al ser un país volcánico, tenemos por toda la cordillera una tierra con muchos minerales.

¿Ingredientes?
La idea es trabajar con ingredientes que sean exportables o que estén en vías de ser exportables, porque la idea es promover nuestros productos afuera. Así empezamos con el merquén, la papaya, la murta, la quínoa, el cochayuyo, la rica rica que es una hierba del desierto de Atacama, tiene algo entre salvia, orégano, eucalipto.

¿Lo interesante?
Estar cocinando hoy en Chile es súper interesante. Lo que está pasando en el mundo con la cocina es importante. Las cosas que hace Ferran Adriá, o lo que hace en Chile Rodolfo Guzmán o Matías Palomo, que usan cosas distintas, es muy atractivo. Y lo mejor es que hay espacio para todos. Cada uno tiene su lugar en este juego.

¿Tu ruta gastronómica?
Mostrar lo que tiene Chile, ciento por ciento, por todo el mundo. El año pasado fuimos a la Fancy Food Show, la feria gastronómica de alimentos procesados, gourmet, más importante de Estados Unidos. Llevamos un food truck —camión o carrito de comidas— que tenía muchas fotos de Chile y ahí vendíamos: chacareros, lomitos, sándwich de salmón ahumado con palta, hicimos pasteles con caqui, maqui, les dimos a probar el pisco sour, y la gente rayaba con lo nuestro.

¿Con qué comidas autóctonas la gente de afuera se vuelve loca?
Cada vez que hago un chupe de locos, un pulmay, humitas, pastel de choclo…

¿La moda y la cocina?
Tienen mucho que ver. Muchas cosas en común, como las tendencias. Nosotros en Chile tenemos estaciones súper marcadas. Otra cosa es que con la ropa y la comida das placer.

¿La tendencia mundial en la gastronomía?
La cocina kilómetro cero. Esto significa conocer de dónde vienen los alimentos, conocer los proveedores, todo desde el origen de los productos, y que estos vengan del lugar más próximo y sean principalmente ecológicos. Porque eso es sustentabilidad, un tema que, sin dudas, es importantísimo.

“Estar cocinando hoy en Chile es súper interesante. Lo que está pasando en el mundo con la cocina es importante. Las cosas que hace Ferran Adriá, o lo que hace en Chile Rodolfo Guzmán o Matías Palomo, que usan cosas distintas, es muy atractivo. Y lo mejor es que hay espacio para todos. Cada uno tiene su lugar en este juego”.

“Lo que la lleva en tendencia mundial de la gastronomía es la cocina kilómetro cero. Esto significa conocer de dónde vienen los alimentos, conocer los proveedores, todo desde el origen de los productos, y que estos vengan del lugar más próximo y sean principalmente ecológicos. Eso es sustentabilidad”.