Allora a cocinar

Versace. Una corazonada le llevó a Argentina, donde formó familia y echó raíces. Hoy es uno de los chef más premiados, ha escrito libros, dicta clases, asesora a empresas de electrodomésticos y alimentos y viaja por el mundo protegiendo y divulgando la verdadera cocina italiana.

Por Maureen Berger H. / Fotografías: Vernon Villanueva B.

“Allora tenés que mezclar los ingredientes, así ¿viste?, disponélos sobre la mesada, ecco la qua, de esta forma, muy bien. Allora prestáme atención, tenés que amasar con cariño y te quedará una pan divino”. Con estas palabras el chef Donato De Santis (46) explica uno de los miles de secretos que comparte con televidentes del mundo, a través del canal El Gourmet.com. Este chef italiano, radicado hace una década en Argentina, mezcla los modismos en su hablar, pero jamás en sus recetas, pues es uno de los seis consejeros del Forum GVCI Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, que se preocupa de proteger y divulgar la verdadera cocina italiana, sus productos y materias primas.

Donato nació en Milán y se crió en La Puglia, al sur de Italia, en una granja donde su mamma cocinaba exquisiteces y su padre manejaba las labores agrícolas. “Desde que era piccolo aprendí a faenar las aves y liebres, a conocer las hortalizas y frutas y sus tiempos de cultivo y cosecha, la guarda del vino, cómo se ordeñaba la vaca o se hacía un queso de cabra. Todo se sacaba de casa, no del supermercado y eso no era extraño, sino mi día a día”. Siempre oía historias sobre un primo que viajaba por el mundo y se jactaba de eso. Averiguó a qué se dedicaba y le dijeron que era chef. Atraído por esta profesión, a los catorce años se fue a estudiar en una escuela italiana y una vez allá sintió que entre ollas e ingredientes estaba el futuro. Conversamos con él gracias a Inacap Valparaíso, entidad que lo trajo como principal invitado a Rescate & Sabores, Tercer Congreso Gastronómico y Hotelero del Bicentenario.

En plena formación culinaria te tocó el servicio militar…
Así es, tuve que hacer esta pausa, pero no dejé de cocinar. Como tenía pasta, ¿viste? me destinaron a preparar los alimentos del general y sus oficiales. Esto me permitió practicar el liderazgo, pues tenía bastante gente a mi cargo. Cuando terminé seguí trabajando y de aprendiz en varios restaurantes de distintos lugares de Italia. Mis primeros pasos los di en la L’antica Osteria del Teatro en Piacenza, al lado del famoso chef Georges Cogny.

¿En qué momento decides dejar tu tierra?
Yo tenía una idea fija, quería ir a América. Entonces, como había unos familiares en Canadá, a los veinte años partí para allá. Tuve la suerte que en ese momento me contactó un norteamericano que una vez conocí en Italia y me había dado su tarjeta. Justo yo había ganado algunos premios, entre otros, como mejor cocinero joven de Italia. Él se enteró por la prensa y me invitó a trabajar en EE.UU., así que me lancé a la aventura.

¿Cuáles son tus mejores recuerdos de los años en Norteamérica?
Fueron bastante, catorce años. Trabajé en los principales restaurantes de las ciudades de Los Angeles (Primi, Un Ristorante), Santa Mónica (Valentino), Hollywood (Chianti & Cucina), Chicago (Bice), Palm Beach —donde tuve a mi cargo la apertura de Bice— y Miami (Bice de Coconut Grove). Conocí a varios ricos y famosos, entre ellos al diseñador Gianni Versace. En Palm Beach me pidió que le buscara un cocinero como chef personal para su mansión. Vos sabés que busqué y no encontré a nadie. Tomé el trabajo temporalmente para no fallarle y, finalmente, no lo pude dejar; aunque intenté rechazarlo, me ofreció todas las facilidades del mundo. Fui por un par de días y me terminé quedando seis años.

¿Cuáles eran los platos favoritos de Versace?
Comía sofisticadamente simple, le gustaban las verduras hervidas —todas las que existían— salteadas con aceite de almendras, los arroces, pescados en cocción justa, nada frito. Una comida realmente mediterránea, poca carne roja, helados y galletitas caseras. Era medio goloso, pero lo evitaba, solía pedirme que le hiciera postre de nata de vainilla —le fascinaba— y después decía entre risas “¡me estás matando!”.

¿Él te inspiró para crear un estilo propio en el vestuario?
No, esto siempre fue algo mío, cuando iba a la escuela de cocina llegaba vestido tipo Elvis, de clavos onda punk o de Flashman, a mis amigos les daba vergüenza ajena, pero a mí me daba lo mismo. Más tarde, en el Canal El Gourmet, impuse las bandanas en la cabeza, los trajes de jeans con manga corta (los mandaba a coser especialmente) y otras prendas. Nunca quise hacer de esto una empresa, porque allora el mercado ha cambiado y la oferta es grande en vestuario.

COCINANDO PARA MADONNA

¿Es cierto que cocinaste para Madonna, Gloria Estefan, Sting y otros famosos?
Sí, ellos, Jon Secada, Elton John, Sylvester Stallone, Pavarotti, Andy García, Mickey Rourke, Melanie Griffith y otros, iban seguido a ver a Versace, entraban a la cocina y yo compartía con ellos. Madonna, por ejemplo, come mucho pescado, es una donna muy sana.

¿Cuando él muere decides irte a otro país?
Cuando él falleció, me quedé un par de años más en EE.UU y luego necesité un cambio. Estaba agotado de trabajar tanto, sabés que llegué a ser el manager de la casa, me ocupaba de demasiadas cosas. En general, el ambiente era muy fuerte, lleno de fiestas bastante alocadas. Vi muchas cosas extrañas y tentaciones por todos lados. Algunos amigos de Gianni me convencieron que probara en Argentina. Entonces, partí en el 2000 a conocer y me enamoré de la ciudad de Buenos Aires.

¿Te quedaste en Argentina, es tu último destino?
No sé, no soy de planificar demasiado. En Buenos Aires estoy como en casa. A mí me gustan todos los países, los visito bastante, pero no con intención de radicarme.

¿Qué te parece Chile?
Lindo, no conozco tanto, pero para mi gusto es demasiado ordenado y conservador. De la comida me gustaron las cholgas y los frutos del mar, aunque no tanto cuando los cocinan en exceso, o cubren con demasiado parmesano y salsas.

HUEVO FRITO Y ESPÁRRAGOS

Este chef se radicó en Buenos Aires, está casado con una argentina y tiene dos hijas de siete y nueve años. “Las bambinas son golosas, juntos preparamos cosas ricas, pero a mi mujer no la pude conquistar por el estómago. En las primeras citas le cociné pasta negra con salsa de pulpo… Varios años después me confesó que no le gustó nada de lo que hice esa vez (ríe)”.

Donato ha dictado clases en diversos lugares, entre ellos en Gato Dumas Colegio de Cocineros. Durante dos años manejó la cocina del restaurante Verace. Realizó producciones de fotos y contenidos para los libros Mi cocina italiana y Fatto in casa y Donato per bambini y acaba de lanzar Cucina paradiso.

De su experiencia televisiva destacan los programas con alcance a toda Latinoamérica del canal www.elgourmet.com, en el que condujo con éxito Cocineros en Juego, Cooking Emergency, Donato Cucina, Donato Invita, Chefs Unplugged, Dolce Italia y All´uso nostro. “El único que no recuerdo con felicidad es este último. Sabés que era estresante, con público que me preguntaba, tenía que parar de cocinar a cada rato, mirar a las cámaras, hacer dos recetas similares completas y ¡durante veintiséis capítulos!”.

También ha estado en canales abiertos argentinos, en E! Entertainment EE.UU, RAI (Radiotelevisione Italiana, Roma) y Gambero Rosso Channel (Italia).

¿Cuál de todos los premios recibidos te enorgullece más?
Sin duda, el Martín Fierro por mis programas de cocina. Y el Gourmand World Cookbook Awards 2005 y 2006 por mis libros Fatto in casa y Donato per bambini, que distingue a los mejores libros de cocina italiana.

¿Y de los restaurantes que has abierto?
El Café Med en Coconut Grove, porque fue un desafío terrible. Había más de cien empleados que robaban constantemente, gente con brazaletes electrónicos (presos con libertad condicional) y comercio de todo tipo al interior del establecimiento. Yo ingresé para sacarlo adelante, si facturaba 1.2 millones, llegamos en ocho meses a 3.2 millones, mejorando la carta y seleccionando bien al personal. Sufrí represalias, amenazas con cuchilla y me quemaron el auto, pero finalmente el equipo terminó queriéndome.

¿Cómo llegas a ser uno de los consejeros del Forum GVCI?
Después de tanto viajar y experimentar bastante, volví un poco a los orígenes y empecé a estudiar mi propia cocina. El Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, se preocupa de proteger y divulgar la verdadera cocina italiana, sus productos y materias primas. Reúne a más de quinientos chef italianos de todo el mundo con este fin. Tomé el estandarte y empecé a corregir los errores de fonética o preparación a través de cursos, programas de radio, de TV y de libros.

¿Cuáles han sido las peores aberraciones que has visto?
No sé si las peores, pero se da mucho el error etimológico, escriben procciuto de Parma,
cuando es prosciutto. O fetucinne, lo correcto es fettuccini, que además, si es al pesto, lo preparan como una sopa de aceite indigesta. El risotto puede ser compacto, no un ladrillo, o fluido pero no soposo. La pizza es napolitana (muy fina, se hace sobre piedra caliente con poco condimento) o siciliana (masa un poco más gruesa, con más salsa y aceite). En el mundo la preparan de maneras impresentables.

¿Qué planes tienes hoy en Argentina?
Tengo Cucina Paradiso que es un almacén en Palermo, donde podés comprar ingredientes, comer algo preparado ahí o llevarte a casa. Es muy hogareño el ambiente. También estoy construyendo otro en Belgrano, que va a ser más privado, donde se dictarán talleres para profesionales y gente en general. Paralelamente, ofrezco el servicio de cocinar en la casa de los clientes para eventos especiales. Sigo en El Gourmet con varios programas y hago apariciones esporádicas en otros canales.

Finalmente, ¿cuál es tu plato favorito?
Huevo frito con espárragos o papas y peras con queso. Como ves, algo muy simple, pero para mí es lo más rico.