Raíces Chilenas

Conversamos con varios expertos en el tema, quienes fueron delineando cuáles son los platos típicos, los ingredientes y las zonas del país, que a su juicio, tienen un mejor desarrollo de nuestra gastronomía tradicional. 

Por María Inés Manzo C. y Maureen Berger H. / Fotografías Vernon Villanueva B.

“La cocina chilena tradicional está encarnada en la cocina huasa, hablamos de la cazuela, el pastel de choclo, el arrollado huaso, el chancho en piedra, la plateada, los porotos con mazamorra, las empanadas de horno, el queso de cabeza, el charqui en variados guisos, el salpicón, el mote con huesillos, el pan amasado con chicharrones, etc.”, afirmó Rosario Valdés, estudiosa del tema gastronómico y especialmente en el ámbito de los manjares nacionales.

Pero no solo ella opinó al respecto, conversamos con chefs interiorizados en nuestras tradiciones culinarias, de Viña Indómita de Casablanca, El Parador de Betty de Olmué, Enjoy Viña del Mar, la empresa Novo Cuisine y la Agrupación Quinta Esencia,  en torno a una cena organizada por INACAP Valparaíso, que versaba precisamente sobre la cocina chilena.   

¿Cuáles son los ingredientes más representativos de la comida chilena a su juicio?
La trilogía americana/chilena compuesta por papas, porotos y maíz, diferente a la peruana que es papas, maíz y ají. El picor o picante no está considerado como un sabor imprescindible de nuestra cocina, que generalmente se manifiesta muy tranquila al paladar sin sobresaltos gustativos.

¿Qué recetas tradicionales chilenas le gusta preparar?
Siempre tengo a mano un frasco con color chilena que es como mi kétchup criollo; se lo pongo al arroz, las humitas, los porotos, los garbanzos, etc. Me encanta cocinar pequenes, los confites antiguos, el cochayuyo asado, el chupe de mariscos, las tres paltas famosas: reina, cardenal y York, la lengua nogada, los niños envueltos y la malaya.

Las regiones de Chile ¿se pueden diferenciar por su gastronomía?
No las regiones en sí pero si las zonas, algo más amplio como la zona central o la norte, zonas insulares como Chiloé e Isla de Pascua. Por ejemplo, no podría hablar de la cocina de la Quinta Región, pues debo incluir cocinas tan disímiles como la de Rapa Nui, la de Putaendo, la de La Ligua, la de Concón o la de Casablanca. La cocina chilena es muy difícil de clasificar y tengo mi propia interpretación, algo compleja y extensa que la enseño en mis clases de cultura gastronómica.

SABOR, CURIOSIDAD Y ENJUNDIA

¿Qué se puede hacer para lograr que los restaurantes, hoteles siempre tengan platos criollos en sus cartas?
Estos establecimientos como también los agentes turísticos deberían tomar conciencia que cuando un turista nos visita, no solo es la vista bella o pintoresca del destino lo importante, sino que busca esos valores agregados que le imparten sabor, curiosidad y enjundia a una locación como es el caso de la cocina local o tradicional. Generalmente en los establecimientos nacionales existe la idea que una persona no va a un restaurante para comer lo mismo que puede hacer en casa sino que desea experimentar con algo exótico o exuberante, olvidándose que en casa hace ya mucho tiempo esa cocina casera de antaño abandonó su mesa.

¿Dónde sí están desarrollando bien este tema?
Considero que la cocina chilena casera tradicional necesita su sitial y rescate, como lo ha hecho el Perú convirtiendo su cocina en un atractivo turístico junto con promover Machu Picchu. También pienso que le correspondería al Estado estar seriamente presente en difundir nuestra cocina —a las cocineras locales y los maestros de cocina de siempre, los mercados y las ferias, los terminales pesqueros—, así como tanto esfuerzo y dedicación le otorgan a las artes visuales o escénicas. ¡Todavía estamos a la espera que el Estado otorgue un Premio Nacional a un ciudadano destacado en artes menores o artes aplicadas, como un diseñador de vestuario, un orfebre, un estilista, un ebanista, un cocinero y que los hay y muy buenos!

¿Qué rol juegan las escuelas de gastronomía en esto?
Son fundamentales, pues si éstas no reconocen la importancia de nuestra cocina y tienden a priorizar la cocina francesa dentro de sus mallas curriculares, muy poco le podemos exigir a nuestros futuros cocineros. La cocina chilena muchas veces se empieza a enseñar a partir del tercer año de la carrera profesional, siendo que en Perú la cocina peruana se enseña desde el primer día de la carrera junto a la francesa, con igual importancia.  Es decir, la identidad culinaria del alumno es reforzada desde un comienzo, pues consideran que muchos de ellos han elegido esa carrera por amor o recuerdo de la cocina de sus madres o abuelas.

CURANTO Y COMIDA MAPUCHE

Franco Cifuentes, chef ejecutivo de Viña Indómita, estimó que los platos que más nos representan son “un delicioso curanto o pulmay, charquicán o un sabroso guiso de porotos granados con aceite de de ají de color, un pastel de choclo servido en greda,  con un exquisito chancho en piedra, el infaltable caldillo de congrio o la rica empanada de pino con ese  toque de comino”. Agregó que los ingredientes más presentes son “el merquén, cilantro, choclo, la chirimoya, la murta, el piñón, son los que hacen propio el sabor de nuestros platos”.

Respecto a su aporte en innovar, dijo “hay que ser cuidadoso con los productos para lograr una cocina chilena renovada, poder dignificar el producto nacional como por ejemplo un sabroso guiso de porotos granados con una corvina en polvo de cochayuyo. Gastric de chardonnay y aire de ajo chilote o una degustación de postres con una  torta moderna de chirimoya con un centro de dulce de membrillo. Un glacaje de lúcuma con sopaipillas pasadas y un cremoso helado de huesillos”.

¿Rescata algunas regiones en su identificación culinaria?
Por supuesto creo que todas las regiones son rescatables y destacables en nuestro país. La que más me ha llamado la atención al trabajar es la zona sur, donde han tenido un gran aporte la comida mapuche, ya  que  basan su alimento en legumbres,  trigo, piñones y corderos. No puedo dejar de nombrar la cocina chilota destacada por sus variedades de papas y mariscos, el cancato  el chapalele, el milcao y el sabrosísimo curanto.

Por su parte, Fernando Abruzzese, sans chef de Enjoy Viña del Mar resaltó entre los ingredientes clásicos “el choclo, la papa y los porotos son productos muy utilizados en la cocina chilena así como también la gran variedad de pescados, mariscos y condimentos muchos del sur”. Él no siente que se esté perdiendo la tradición nacional “creo que hoy día a día sin darnos cuenta comemos muchas cosas típicas como la cazuela, la carbonada el charquicán o los porotos, por nombrar algunos”.

¿Qué recetas tradicionales chilenas le gusta preparar?
Me gusta mucho el caldillo de congrio el mote con huesillo y los porotos granados. Además, debido a que trabajo en una cocina internacional tengo la posibilidad de reinventar recetas clásicas chilenas con diferentes montajes y texturas manteniendo su sabor original.

LEY DE PATRIMONIO CULINARIO

Felipe Muñoz, dueño de la empresa Novo Cuisine coincide al mencionar algunos platos representativos, “el caldillo de congrio, curanto, charquicán, pastel de choclo, las tortillas al rescoldo con chancho en piedra (a pesar de no ser un plato como tal), consomé y sopaipillas pasadas (con lluvia, un clásico familiar)”.

¿Cuál ha sido su aporte en dar un nuevo vuelco a lo tradicional?
No sé si se puede mencionar como un aporte, ya que cada chef tiene su estilo y su vanguardia al minuto de diseñar una receta. Esto ha generado que cada vez perdamos un poco de esas recetas de las abuelas de campo y de las antiguas cocinerías de ruta o pueblo. Creo que el aporte ha sido integrarlas y fusionarlas con la temática gourmet de hoy y ponerlas nuevamente a la palestra en restoranes con conceptos sofisticados

Los turistas que llegan al país buscan algunos platos en particular, ¿saben de nuestras recetas? ¿hay conocimiento de nuestra gastronomía en el exterior?
Creo que un amplio conocimiento de las recetas no existe fuera de Chile, pero sí se sabe de nuestros vinos y productos de mar. Somos conocidos por el cabernet sauvignon y las machas a la parmesana.

¿Qué se puede hacer para lograr que los locales tengan platos criollos en sus cartas?
Quizás fomentar una ley de patrimonio culinario e incentivar a los empresarios del rubro a diseñar cartas con al menos un plato criollo, omitiendo las preparaciones a lo pobre, sobre todo en sectores turísticos.

¿Qué responsabilidad tienen en esto las escuelas de gastronomía?
Sin duda el más importante, ya que es aquí, en el proceso formativo de los futuros chef, donde se encuentra el amor por la cocina criolla y lo más representativo de la misma, es en su escuela donde un chef define su tendencia y concepto personal. Es muy importante que en cada uno de nosotros exista la identidad nacional para convertirnos en embajadores culinarios de nuestro país, región o familia y son los profesores los encargados de encaminar a los chicos este mundo y rescatar lo olvidado por la cocina molecular, fusión y vanguardia y regresar a lo endémico o criollo como complemento ideal al estilo de cada uno.

AL RESCATE DE LAS TRADICIONES

En el 2006 Jaime Sepúlveda, sub-chef de la Cámara de Diputados, con tres colegas formaron una agrupación sin fines de lucro llamada Quinta Esencia (www.agrupacionquintaesencia.com). Así, comenzaron a realizar una serie de actividades enfocadas a la difusión de la gastronomía nacional.

Con muchos conocimientos en la materia nos cuenta cuál es la receta tradicional chilena que más le gusta preparar. “Históricamente me inclino por las pancutras o pantrucas, plato típico que nació en las guerras de la conquista de Chile, plato de bajo costo destinado para soldados y civiles que provenía de un caldo de los sobrante de huesos y aumentado con una masa bien simple; agua y harina. Con el pasar del tiempo se ha ido perfeccionando y ya se agregaba el famosísimo sofrito. Para darle un toque proteico le añadimos carne molida huevo, papas y un buen fondo bien perfumado.”

Además nos menciona los ingredientes más representativos de nuestra cocina “creo que lo más característico es el sofrito, compuesto de cebollas, ajo, ají de color, zanahoria y pimentones (optativo), que se emplea para la gran mayoría de nuestra alimentación diaria como el charquicán, cazuelas, empanadas, las legumbres, etc.  Inclusive en crudo como es el caso del ceviche chile (que no tiene nada que ver con el peruano). El otro ingrediente que uso es la famosa y típica papaya, muy distinta a la de Centro América.

¿Siente que  en el tiempo se ha perdido la tradición nacional en la cocina?
En el concepto creo que estamos un poco pobres, a pesar que varios antropólogos, escritores y artistas han hecho un gran trabajo por esta valiosa causa se han dejado de lado y no se conocen, como es el caso de El Arte De La Cocina de Juan Ignacio Molina. Pero cabe destacar que al principio de la década de los noventa empezó a perfeccionarse nuestra cocina interviniendo los institutos profesionales (INACAP), con la destacada participación de Rene Aklin, Guillermo Rodríguez, la familia Lallera, etc. Luego en la década del 2000 se suman más instituciones a nivel superior profesional, como Duoc, Diego Portales, Santo Tomas (con Cocina Chilena).  También se agregan la Agrupaciones Gastronomitas que cumplen un papel fundamental en esta hermosa tarea.

Por otro lado Beatriz Zahr, dueña del famoso Parador de Betty de Olmué también nos cuenta su aporte en el rescate de las tradiciones nacionales “creamos el Festival de La Comida del Huaso hace quince años, elaborando las recetas típicas y otras olvidadas como la tortilla de ortiga, los fritos de hoja de naranjo, albóndigas de mote, sopa de jibote, los machos ahogados entre otros”.

¿Qué especialidades destacaría de su restaurante?
Una de nuestra recetas es el lomo montañez, medallón asado a las brasas en una tostada integral sobre una salsa de vino, amaretto, almendras y cebollines cubierto con queso de cabra. También destaco los porotos con rienda elaborado con asado de tira, chorizo, zanahoria, zapallo. En la línea del pescado el congrio Resaca, que va a la plancha relleno con espárragos, jamón y queso cubierto con salsa de espárragos. En los postres el mousse de boldo elaborado con crema, leche evaporada y hojas de boldo bañado en almíbar al cointreau.

¿Cómo se pueden mantener nuestros platos criollos?
Es importante capacitar y concientizar a las nuevas generaciones para poder mantener nuestras tradiciones culinarias y también innovar en base a nuestros productos nacionales, por ejemplo las hierbas y especies de nuestra tierra.


“Es importante capacitar y concientizar a las nuevas generaciones para poder mantener nuestras tradiciones culinarias y también innovar en base a nuestros productos nacionales, por ejemplo las hierbas y especies de nuestra tierra”, Beatriz Zahr