Pura Vida

El alimento andino por excelencia hoy ha tomado un lugar de honor en la alta cocina. La gastronomía “novoandina”, rescata ingredientes milenarios y los adapta a los exigentes paladares gourmet. Eso, sumado a los indiscutibles aportes nutricionales que nos ofrece, convierte a este particular alimento en una alternativa a nuestro menú diario.

Por Claudia Zazzali C.
 

Chenopodium quinoa es el nombre formal de este seudo cereal que se produce en la cuenca andina desde tiempos inmemoriales. La denominación de “seudo” es porque no es una gramínea, aunque sí se usa para hacer harinas, pero es mejor respetar el lenguaje técnico. Casi tan popular como la papa, su alto contenido en almidón, convierte a la quínoa en uno de los principales alimentos de los pueblos preincaicos e incaicos.

Fue tal su popularidad que incluso se usó con fines cosméticos, adaptando sus propiedades a las múltiples necesidades de nuestros antepasados.

Su cultivo es anual y aunque crece desde el nivel del mar en Perú, no es extraño encontrarla hasta los cuatro mil metros de altitud en los Andes. Su capacidad de adaptarse a climas adversos, permite que su pequeño fruto de casi dos milímetros, fueran uno de los sustentos más comunes en esta zona del país.

El promedio de proteínas es más del doble que cualquier otro cereal, con apenas entre un cuatro y un nueve por ciento de grasa, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. También posee un alto nivel de calcio, fósforo y hierro. Puede consumirse por celiacos porque no contiene gluten.

BENEFICIOS

La quínoa o quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para un adulto promedio. Además, es de fácil digestión por lo que se convierte en un alimento ideal para ser usado como acompañamiento o incluso como plato único.

Además de usarse sus granos cocidos, que tienen un sabor parecido a la nuez, los mismos también pueden ser tostados para producir harina. Y si se fermenta, fácilmente puede obtenerse cerveza o chicha.

Una de las ventajas de la harina, es que su consistencia favorece la absorción del agua, haciendo una masa más resistente para la elaboración de distintos tipos de panes. Mezclada con amaranto morado, maíz y amapola permite disfrutar de sabores diferentes y únicos.

También su hoja puede ser usada y tiene características similares a la espinaca. Otras ventajas que trae asociado su consumo es que tiene propiedades medicinales en forma de cataplasma y puede complementar tratamientos de hemorragias, luxaciones y cosmética.

La quínoa contiene proteínas, grasa, aceite y almidón, así como lisina, importante para el desarrollo del cerebro, arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio, fósforo y vitaminas.

En el altiplano del norte grande, es donde existe la mayor concentración de productores de quínoa en Chile, según investigaciones de Bazile Alfonso. Y aunque ahora su popularidad está en alza, hubo algunos momentos históricos en que casi desapareció.  La más reciente crisis de los cultivos de quínoa fue en los ‘80, con la apertura de la carretera y años repetidos de sequía que volcaron a la población al consumo de arroz y fideos. Sin embargo, las semillas persistieron y los cultivos volvieron a florecer.

Rolando Chateauneuf es un investigador que se ha convertido en uno de los principales fans de este alimento, al que muchos llaman “la soya chilena”. El experto asegura que no solo es útil para ampliar la oferta de alimentos de fácil producción y bajo costo, sino que además es útil para la agricultura pues puede ocupar suelos degradados y constituir un elemento importante de conservación de suelos y de mejoramiento de su fertilidad.

Otro antecedente curioso que encontramos en su libro La quínoa en Chile, es que a pesar de ser andino por excelencia, existen antecedentes de su consumo y cultivo en el sur del país, considerándose incluso que la comuna de Requínoa en la provincia de Colchagua debe su nombre a esta planta, pues viene del mapudungún y podría traducirse como “lugar de la quínoa pura”.

RECETAS

La forma de prepararla es casi infinita y aunque muchas veces el sabor o consistencia pueden parecer un tanto extrañas frente a lo que estamos habituados, lo cierto es que puede ser incorporada al menú diario en formatos que van desde cocteles como fritos de quínoa o fritos de camarones con quínoa, hasta postres con leche, agua con frutas o miel.

Para prepararla hay que lavarla bajo un chorro de agua fría. Luego se debe utilizar tres partes de agua o caldo por una parte de grano. Se pone en fuego medio durante unos quince minutos o hasta que el grano se vuelva transparente. Lo ideal es que quede al dente, lo que generalmente se alcanza cuando cada grano dobla su volumen y libera su germen blanco.

Una vez cocida, puede remplazar al arroz, en guisos: con lentejas, porotos, arvejas, garbanzos, como tortilla, budines, sufflés y platos gourmet. Pero obvio, no lo dejaremos solo con la teoría. Aquí van algunas recetas para probar con su familia y lucirse con los amigos.


Risotto con Quinoa con Rúcula y Champiñones
(para seis personas)

1 cucharada de aceite de oliva
1/2 cebolla amarilla, picada
1 diente de ajo, picados
1 taza de quinoa, bien enjuagada
2 1/4 tazas de caldo de pollo
2 tazas de rúcula picada
1 zanahoria pequeña, pelada y picada finamente
1/2 taza de champiñones frescos en rodajas finas
1/4 taza de queso parmesano rallado
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta recién molida negro

Preparación:
En una cacerola grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio.
Agregue la cebolla y remueva hasta que esté transparente.
Agregue el ajo y la quinoa y cocine por 1 minuto, revolviendo ocasionalmente.
Agregue el caldo y coloque en el fuego hasta que hierva.
Coloque a fuego lento y cocine hasta que la quinoa este al dente, la mezcla se verá como un caldo.
Agregue la rúcula, la zanahoria y los champiñones.
Cocine a fuego lento hasta que los granos de quinua estén transparentes.
Mezclar el queso y sazonar con la sal y la pimienta.
Sirva de inmediato.

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Postre de frutas y quínoa
(para cuatro personas)

¼ kg de frutillas
2 ciruelas rojas hermosas
2  plátanos
1 manzana verde
2 rodajas de piña
2 yogurth de cualquier sabor
100 gr. arándanos
200 gr. de  quínoa
edulcorante o azúcar
1 limón

Preparación:
La quínoa debe estar cocida previamente. Luego pelamos la frutas y las bañamos con limón para que no se ennegrezcan. Se baten los yoguth con un tenedor hasta que nos quede una crema fina y le añadimos el edulcorante.

Presentación:
Podemos presentarla en una copa donde colocamos  unas cuantas cucharadas de quínoa, encima las frutas con la crema de yogur y adornamos con arándanos o frutillas.


“…a pesar de ser andino por excelencia, existen antecedentes de su consumo y cultivo en el sur del país, considerándose incluso que la comuna de Requínoa en la provincia de Colchagua debe su nombre a esta planta, pues viene del mapudungún y podría traducirse como “lugar de la quínoa pura”.