Irresistible Tentación

Amaretto, pie de limón, pistacho, tiramisú, chocolate, vainilla, manjar o lúcuma, con trozos de fruta natural, frutos secos, sin colorantes, con leche fresca y crema natural, los que se mezclan en forma equilibrada para lograr esa textura perfecta que hace que estos helados artesanales sean una opción irresistible. Aquí su creador nos cuenta el secreto de estas delicias, que se ofrecen en pleno corazón de Talca.

Por María Paz Macaya Opitz / fotografía Javier Gutiérrez A.

Hasta hace pocos años atrás, en Talca no existía el concepto de <em>gelateria</em>, un lugar que posee una variada carta, en la que se ofrece desde un café, un pastel, un sándwich, hasta una tentadora copa de helado. Con el tiempo y gracias al <em>boom</em> que ha causado lo artesanal en todo sentido, hoy los helados más exitosos son los fabricados por las manos de sus propios dueños, con técnicas sencillas y secretos caseros: se elaboran diariamente, poseen ingredientes naturales y materias primas de alta calidad.

Así fue como Cristián Sabag (38) inició su negocio. Talquino, perteneciente a una de las primeras familias árabes que llegaron a nuestra ciudad, conserva en la sangre el espíritu de los mercaderes y el buen ojo comercial que tal vez heredó de su abuelo. Mientras estudiaba ingeniería comercial en Santiago y viajaba frecuentemente a Talca, analizaba siempre la realidad y las características del mercado talquino, pero sobre todo la oferta de repostería y helados. "Siempre me ha gustado la gastronomía, y observaba la oferta regional del rubro: el tradicional restaurante de mantel largo, con comida típica; o la habitual cafetería, en un estrecho local, sin estilo".

Después de titularse y hacer un diplomado en marketing en la Universidad de California, Cristián regresó a Talca con un claro objetivo: instalar un negocio, con un concepto moderno de heladería, donde se elaboraran artesanalmente helados de calidad, junto a otros servicios como repostería y cafetería. Investigó el rubro, conversó con el dueño de una famosa <em>gelateria</em> de Santiago, averiguó con los proveedores, estudió los productos y después de muchos cálculos se embarcó en esta empresa. "Nuestro local fue innovador, no existía algo así en Talca; la idea era ofrecer un helado artesanal, de calidad, con productos naturales. Pero junto a una buena repostería, un rico café y una variedad en sándwich".<strong> </strong>

<strong> </strong><strong>EL RANKING DE LAS PREFERENCIAS</strong>

Vía Láctea se lanzó al mercado en 1998, con el objetivo de satisfacer al cliente y a todo el grupo familiar. El objetivo era lograr que ir a tomarse un helado o un café fuera todo un panorama. "La idea era tener un complemento al helado; si la mujer se toma un café, el marido querrá comer un rico sándwich, mientras los niños se toman el helado, todo esto en un lugar acogedor, cómodo, moderno y entretenido".

<strong><em>"Nuestro local fue innovador, no existía algo así en Talca, la idea era ofrecer un helado artesanal, de calidad, con productos naturales. Pero junto a una buena repostería, un rico café y una variedad en sándwiches".</em></strong>

Las cremas heladas del Vía Láctea son elaboradas mediante un proceso artesanal que comienza con la selección de las materias primas hasta la finalización de la producción. Todos sus ingredientes son frescos y naturales. "Usamos leche fresca de campo pasteurizada, frutos secos, crema natural, cacao holandés y frutas frescas seleccionadas". Pero esto no es todo el secreto, se necesita algo más para crear las exquisitas recetas, basadas en la tradicional <em>gelateria</em> italiana".

<strong>Vía Láctea fabrica sus propios helados ¿Cómo se hace esta exquisita mezcla cremosa?<br /> </strong>Se seleccionan los ingredientes que se van a usar, de acuerdo al sabor; por ejemplo, si es de frutos secos yo trabajo con pastas pre elaboradas italianas, una preparación donde los frutos se trituran y se les da una cierta consistencia. Luego, todos los ingredientes se pesan, porque cada receta tiene su fórmula, aquí no se trabaja al ojo, pues debe existir un equilibrio entre la cantidad de materia grasa, azúcar y sólidos. Y después, todo se incorpora y se une en una especie de mezcladora grande, que permite obtener una pasta batida. Esta mezcla se pasa por una máquina pasteurizadora, donde se lleva a ochenta y cinco grados Celsius. Aquí muere toda la contaminación bacteriana y se logra homogenizar. Luego, pasa a la etapa de congelamiento a menos doce grados Celsius, donde se le incorpora el aire. La cantidad de aire debe ser la justa, porque eso es lo que le da la consistencia. En las producciones industriales, por ejemplo, se les aplica mucho aire, para hacerlo más cundidor.

<strong>¿Cuáles son los sabores de moda o las últimas tendencias en <em>gelateria</em>?<br /> </strong>Las últimas tendencias se basan en las innovaciones de la <em>gelateria</em> italiana, que incorpora muchos frutos secos como los sabores de pistacho, avellana, almendras y maní; también licores como el <em>amaretto</em>. Además, se trabaja agregando trozos de frutos secos a otras mezclas. Están de moda los sabores de postre, como el de tres leches, el tiramisú y el pie de limón, que son combinaciones más sofisticadas; por ejemplo, este último debe llevar crema condensada, al igual que la receta original.

<strong>Si hiciéramos un <em>ranking</em> de los sabores, ¿cuáles son los más pedidos?<br /> </strong>La verdad es que el chocolate siempre ha liderado las preferencias. Yo produzco seis variedades de chocolate -suizo, amargo, trufa, con <em>Baileys</em>, <em>after eight,</em> italiano y blanco- que se acaban rápidamente y que hay que estar reponiendo muchas veces en el día. Hacemos unos cincuenta o sesenta litros de chocolate diario entre los dos locales. Después el de manjar, el de café, el tiramisú y el de pie de limón son bastante pedidos. En el verano aumenta el consumo de los sabores más frescos, como los de agua y fruta, que son bien estacionales, como el de "cola de mono" y el "pisco <em>sour"</em> que son típicos de esta estación estival.

<strong> </strong>

<strong>TENTACIÓN PARA TODOS</strong>

El origen de los helados tiene una larga historia. En oriente, los chinos, por ejemplo, mezclaban la nieve con frutas y miel. Los califas de Bagdad combinaron con la nieve zumos de fruta y le dieron el nombre de <em>"sharbets"</em> -bebida-, de donde proviene el nombre de sorbete.

En Europa, estás preparaciones fueron, por mucho tiempo, exclusivas para reyes y gente con ciertos privilegios. A estos primeros helados de agua, le siguieron los de leche. Se dice que un cocinero francés los inventó, en la corte inglesa, y que el rey le dio una gran recompensa para que guardara las fórmulas únicamente para el uso de la mesa real. Pero pronto el secreto se extendió por todos los países, haciendo que estos fueran más populares. Los heladeros italianos, muchos de ellos vendedores ambulantes, propagaron el consumo de estas deliciosas cremas heladas y crearon combinaciones nuevas. Con el desarrollo de la tecnología, la fabricación de helados se industrializó en todo el mundo. Esto hizo que la producción masiva incorporara el uso de colorantes, saborizantes, grasas hidrogenadas y otras sustancias artificiales.

El consumo de helados en nuestro país es muy elevado y con el tiempo ha experimentado cambios. "Antes la gente no tomaba helados en invierno, lo que hacía que esto fuera un negocio muy estacional. Pero con los años y las tendencias de afuera, este consumo se hizo permanente, en cualquier época. Sin embargo, el verano sigue siendo la temporada donde más sube la demanda".

Las preparaciones de Vía Láctea se hacen en forma diaria, por lo que el almacenamiento de las cremas ya terminadas es muy breve. "Nosotros empezamos preparando veinticuatro sabores porque eso nos permitía la máquina exhibidora que teníamos. Ahora tenemos a disposición cuarenta y ocho variedades y, en total, hacemos ochenta sabores diarios".

 El 2008, Cristián Sabag abrió su segundo local en el <em>Mall</em> Plaza Maule, debido a su consolidada trayectoria que le ha permitido ser un líder de la gelatería en nuestra ciudad.

<strong>¿Cuál es la razón que explica el éxito que has tenido?<br /> </strong>Creo que provocamos un cambio radical en Talca, cambiamos el concepto del tradicional del salón de té o la fuente de soda. Aquí las personas encontraron de todo y con calidad. Nos ha ido bien porque, además de las excelentes materias primas de los productos, nos preocupamos de todas las necesidades del cliente, de que esté bien atendido y en un ambiente agradable. Si tú te fijas, yo capto todo tipo de clientes, jóvenes, niños, papás, hombres sobre sesenta años que quieren tomar un rico café, mujeres que se reúnen en mi local a conversar y a tomar té con un trozo de torta, o personas de oficina que necesitan almorzar algo rápido. Se da un ambiente agradable y con un público muy heterogéneo. Por eso debo estar mejorando constantemente mis líneas de producción. Si alguien viene a almorzar, tener en la carta platos livianos, que sean atractivos. Ofrecer un café de calidad; el que yo uso es un café arábigo, más bajo en cafeína y menos ácido.  Mejorar y desarrollar cosas nuevas en nuestra pastelería y estar siempre atento a lo que el cliente busca.