Cebada: Sabor Natural

Luego de trabajar por veinte años en una oficina, este amante de la cerveza decidió que lo suyo era armar su negocio, y claro está, este no podía ser otro que el de hacer su propia cerveza artesanal a la que bautizó Berner, apellido de su bisabuelo, un colono suizo que se dedicó en Chile a hacer también cerveza. Y es que, a veces, todo va en los genes. Hoy, quien partiera haciendo sesenta litros por día en la pieza de servicio de su casa, ya produce seiscientos… En sólo dos años, el éxito se sigue fabricando con las propias manos.

Por María José Garay A. / Fotografía Margarita Landeta R.

Este cervecero por afición se declara una especie de lobo estepario al que no le agrada seguir a la manada. Siempre ha preferido crear sus propios caminos, reconoce que le cuesta ser guiado y que no le gusta mucho escuchar opiniones. Por lo mismo, después de veinte años trabajando en una oficina, y a sus cuarenta y nueve años, supo que lo suyo era armar un proyecto en el que las cosas dependieran absolutamente de él.

Así fue como su hijo Juan Pablo —hoy su socio en Berner— le propuso que hicieran su propia cerveza artesanal, aludiendo al gusto de ambos por la cebada y el lúpulo. En un principio, la idea fue fabricar una cerveza para ellos mismos y para los amigos, pero el éxito obtenido los llevó a que, hoy en día, cuenten con una capacidad de producción de tres mil litros al mes. “Nosotros partimos en la pieza de servicio de la casa haciendo veinte litros, usando los conocimientos que habíamos adquirido en un curso en el que participamos en Santiago, por lo que somos absolutamente autodidactas. Siempre supimos que para hacer esto con agrado había que ser medio ermitaño, tener paciencia. Puedes aprender a producir cervezas con los elementos necesarios y sabiendo que tus ingredientes son de primer nivel. Chancamos nuestra primera cebada en marzo del 2008 y esperamos que pasara un mes para que nuestra cerveza estuviera lista”. Así, una vez que probaron su receta, se dieron cuenta de que tenían algo bueno entre manos y decidieron aventurarse en este proyecto dando vida a “Cerveza Berner”, nombre que se refiere al apellido del bisabuelo materno de Juan Manuel y que, como buen colono suizo, llegó a Chile y trabajó en la industria cervecera a fines del siglo XIX. En la actualidad, Cerveza Berner cuenta con cuatro marcas registradas: Vichuquén, Peteroa, Irish Stout y Martina, que ya están siendo comercializadas en distintos pubs y restaurantes del país con gran éxito.

“Yo promociono mis productos puerta a puerta. Voy a un lugar, les presento mi cerveza, la prueban, si les gusta hablamos de precios, formas de pago, distribución y otros. Lo más importante es que siempre pido un momento con el cocinero, con el barman y los garzones para ofrecerles una cata. Les hablo sobre la cerveza artesanal en general, entonces ellos aprenden del tema, quedan capacitados para promover el producto combinándolo con un buen plato. Al final, ellos resultan ser mis mejores promotores”.

¿Cómo definirías tu cerveza?
Las cervezas Berner son cervezas gustosas. Yo dejo que el cliente encuentre la sinfonía de sabores, las reminiscencias del pasado, que aprenda a tomar la cerveza artesanal buscando las distintas sensaciones que esta genera.

¿Con qué productos se hace Berner?
La cerveza se hace con aguas puras, cebada cervecera y lúpulo, que es una planta que acá en Chile, por las condiciones de clima que tenemos, no se da, por lo que nosotros la importamos de USA. Luego está la levadura, componente fundamental dentro del proceso de la cerveza. Nosotros trabajamos con una levadura francesa que obviamente es más cara, sin embargo, prefiero gastar un poco más para entregar un producto de mejor calidad. Cada vez que hago cerveza pienso en mis clientes, no quiero perder la calidad por abaratar costos.


HECHO EN CASA

En el ex garaje de la casa, hoy transformado en bodega (ubicada en el kilómetro 2,5 del camino a Los Niches, localidad que se encuentra al sur de Curicó), Romero revuelve, con una gran espátula de madera, unos inmensos ollones en donde va hirviendo la cebada, que luego de varios procesos y mezclas se transforma en un líquido amarillento, que va adquiriendo el aroma, el cuerpo y el gusto de una cerveza artesanal. En la cocina de la casa de Juan Manuel, Cecilia, su mujer, lo ayuda con el envasado de cada una de las botellas y en el comedor etiquetan y embalan para, finalmente, ser distribuidas en los distintos locales. Además, cuentan con una página en Internet www.cervezaberner.com que les ayuda en la promoción y venta de su producto.

¿Cuál es el ingrediente secreto?
La calidad del agua es el secreto mejor guardado de todos los maestros cerveceros. En mi caso, utilizo agua pura y cristalina proveniente de napas subterráneas.

¿Qué hace distinta a las cervezas Berner del resto de las artesanales?
A mi entender, el certificado de calidad de una cerveza artesanal te lo da la borra que queda en el fondo de la botella que, finalmente, es lúpulo con levadura. Nuestra cerveza no es filtrada, entonces cuando el líquido entra en la botella está turbio; su carbonatación se produce de forma natural dentro de la botella, este proceso es conocido como una segunda fermentación. Recién a los quince días baja esa turbiedad y eso es lo que le da la gasificación natural. Todo esto es un proceso natural que requiere respetar los tiempos.

¿Cómo se difunde el trabajo de los cerveceros artesanales nacionales?
Hoy existe una guía de la cerveza: “La escuela de los sentidos” del sommelier Pascual Ibáñez en Santiago. En ella se va destacando a las mejores. El problema es que uno queda sujeto a la opinión de una o dos personas. Si ellos no te dan una buena puntuación quedas marcado todo un año con que tu cerveza está con problemas. Personalmente, no me gusta participar en eso, pues prefiero que mis catadores sean los propios clientes que, finalmente, son los que compran mi cerveza, la piden y agotan mi producción. Sin embargo, reconozco que la guía es una gran vitrina. En la última edición del 2009, cerveza Berner fue destacada dentro de las diez mejores a nivel nacional y eso es un tremendo reconocimiento.

¿Este es finalmente un buen negocio?
Es un buen negocio siempre que uno parta financiado. Hoy por hoy he reinvertido todo en mejorar la infraestructura, capacidad, y otros. Ya hicimos la inversión grande; quizás a mediados del próximo año estaremos más tranquilos económicamente. Después del terremoto vino nuestro crecimiento porque era el momento; perdí el sesenta por ciento de nuestros clientes y hoy estamos en un proceso de recuperarlos y pasar de los sesenta a los seiscientos litros al día. Nosotros partimos con un capital inicial de un millón doscientos mil pesos y ahora tenemos treinta millones de pesos invertidos. La meta nuestra es tener una producción de entre siete mil a doce mil litros por mes.

¿No le interesa vender su marca?
No por el momento, estamos recién creciendo. Además, cuando vendes a los grandes se van desvirtuando las recetas, no respetan la base. Por otro lado, está el apellido de mi bisabuelo que pasaría a manos de otros. Se acabaría la diversión, me quedaría con las ganas de ver cómo se van dando las cosas. Mientras pueda seguir haciendo lo que más me gusta, pretendo continuar.

¿Cuáles son sus próximos proyectos?
Varios. Pero en este momento necesito formar un maestro cervecero. Muchas veces me pilla el tiempo y no puedo desabastecerme porque debo cumplir con mis clientes. También me gustaría transformar la casa en un restaurante, que incluyera la cervecería y que también fuera un centro de eventos. Así puedes hacer maridaje y ofrecer tu producto con las comidas que les vienen bien. Por ejemplo, la cerveza Vichuquén queda perfecta con mariscos, pescados y sándwich livianos. La Peteroa, que es una cerveza sumamente frutal, también puede ser ofrecida junto al plato que más le acomoda para disfrutarla.

“La calidad del agua es el secreto mejor guardado de todos los maestros cerveceros. En mi caso, utilizo agua pura y cristalina proveniente de napas subterráneas”.