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EDICIÓN | Abril 2012

El visionario

Pablo Morandé Lavín, enólogo
El visionario

Considerado uno de los enólogos más influyentes del vino chileno, el que descubrió el valle de Casablanca, el primero en producir un late harvest, el creador de la viña que lleva su nombre, está expectante. Acaba de lanzar, con bombos y platillos, su primer espumante: Morandé Brut Nature 2008. Desde los viñedos Belén, en el sector de Lo Ovalle, nos cuenta las luces y sombras de sus hitos, sus sueños, sus desafíos.

Por Macarena Ríos R.

Como el ave fénix. Así es Pablo Morandé. La venta de su viña para evitar la quiebra, lejos de alejarlo del mundo vitivinícola, le devolvió los bríos. A la cabeza del directorio de viña Morandé y enólogo de especialidades como Golden Harvest y House of Morandé, vuelve a la carga con un espumante, la última cruzada luego del carignan del Maule, una de las variedades más antiguas del país que llegó de la mano de los conquistadores españoles y por la que tuvo que dar una dura pelea para que entrara a la corte chilena (mediante el decreto 464, que regula la información geográfica que pueden llevar las botellas nacionales). Acostumbrado a los desafíos y con una visión tremenda, logró su cometido gracias al intenso lobby para mostrar —y demostrar— un vino “excepcionalmente bueno”.

LA HISTORIA DE UN PIONERO

Quinta generación de productores de uva en Cauquenes, Pablo Morandé creció entre parras y adobe, en los campos de su familia materna en el Maule. Tal vez por eso el paso lógico fue el de estudiar agronomía, carrera que siguió en la Universidad de Chile. A los veinticinco años entró a trabajar a Concha y Toro, donde estuvo por dos décadas y en donde lideró, con gran éxito, el relanzamiento de Clos de Pirque; creó Don Melchor, el primer ícono de los íconos —que alcanzó noventa y seis puntos en la Wine Spectator—, hizo su primer late harvest (aunque se empecine en decir que fue una cuestión de suerte), embotelló el primer chardonnay chileno y vivió en carne propia la internacionalización de la viña.

A los cuarenta y cinco años es invitado por los empresarios Elvio Olave y Luis Matte para crear una viña. Decide dar el salto y deja Concha y Toro junto con Juan Pablo Barrios, que también se suma al proyecto. En 1996, fundan Viña Morandé, la primera viña del valle de Casablanca. Y ese mismo año deciden producir en tierras argentinas ante el vaticinio del enólogo: “el futuro está en Mendoza”.

Para lograr aquello, tuvo que llevar las barricas desde Chile y enseñarles a los bodegueros a usarlas. “Nos fue estupendo con el vino en términos de calidad, pero al momento de venderlo nos decían “es muy bueno, pero es vino argentino y vale la mitad que el chileno”.

¿Pecaron de adelantados?
Creí que iba a despertar el interés de algunos compradores por adquirir vino argentino que era muy bueno; pero no fue el minuto. Vendí la producción y me devolví a Chile con la cola entre las piernas, perdí una millonada, lo pasé pésimo. Diez años después, otras viñas chilenas se aventuraron con muy buenos resultados.

Tampoco fue el momento cuando, el mismo año en que nace el restaurante House of Morandé en Casablanca, Pablo inaugura, en el complejo gastronómico Borderío, en la capital, La Cava del Río, el primer bar de vinos del país. Corría el año 2000. Durante tres años consecutivos es premiado como la mejor carta de vinos a nivel nacional por la Guía de Vinos de Chile. Los vinos de selección se vendían por copa, algo bastante inusual en aquella época. “Teníamos carta de vinos, de agua mineral, de café, de té. Fui muy adelantado”, reconoce.

¿Qué harán ahora con esta nueva ley de alcoholes?
El medio está un poco descorazonado. Creemos que es una ley que se hizo muy precipitadamente, producto del escándalo que hacen los medios por los excesos de los jóvenes. Son las típicas reacciones violentas y estrepitosas de este país frente a algo que ha estado presente toda la vida. Lejos de provocar todo un cambio cultural, lo que hicieron fue castigar a los bebedores sociales responsables. Hoy en día nadie quiere salir, porque no se puede comer sin una copa de vino. Y si no quieren salir, los restaurantes van a morir, la vida nocturna va a quedar en manos del lumpen o del carrete de los cabros chicos otra vez.

¿Y el negocio de los restaurantes?
Se va a ir a pique, uno no puede comer con Coca Cola. Aquí se aplican las leyes de afuera, pero más exageradas. Igual que pasó con el tema de los cigarrillos. Hace algunos años dijeron: señores, hagan una división en el restaurante para fumadores y no fumadores con un equipo de aire acondicionado especial, en un lugar cerrado y otra serie de medidas. Todos los restaurantes de Chile hicieron tremendas inversiones, hubo quienes adquirieron propiedades al lado para poder cumplir con las exigencias. Y cuatro años después dicen muy campantes: “señores, está prohibido fumar en todas partes”. ¡Es absurdo! No se pueden cambiar las reglas de la noche a la mañana.

Y remata: “Soy bastante liberal para mis cosas, a pesar de que soy muy conservador en otras. El Estado se está otorgando el poder de discernir qué es lo que debes y no debes hacer. Ahora quieren poner las calorías en los platos, entonces “señor: no fume, no tome, no coma… ¡falta que se metan en la cama!”.

FACTOR MORANDÉ

Pablo, el enólogo, se les adelantó a todos cuando se le ocurrió plantar en Casablanca, en la época en que el valle no era más que un potrero. Dice que su llegada al sector fue fortuita, más por una necesidad de Concha y Toro que suya. “En ese tiempo (1982), me encomendaron la misión de buscar un lugar donde poder desarrollar un blanco de calidad”. Recorrió Chile buscando un lugar más fresco. Y se encontró con Leyda, en San Antonio, cuyo clima era similar al de California, pero sin agua y un poco más al interior, con Casablanca. Su olfato lo hizo sembrar en este último.

¿Fue una quijotada?
Absolutamente, me sentía peleando contra los molinos. Me trataron de loco, de estúpido. Además tuve que endeudarme. Fue duro, muy cansador, peleé contra el clima, contra la gente del lugar, contra mis buenos amigos de Concha y Toro que tampoco creyeron y contra mí mismo. ¿Era mi papel ser yo el que abriera el camino? ¡Para nada! Ni menos teniendo treinta años. Pero fue tremendamente desafiante.
Fueron cuatro años de arduo trabajo. Cuatro años de un ir y venir constante entre Santiago y Casablanca. A veces, en los trayectos, Pablo se paraba en lo alto de la cuesta Zapata y miraba el valle. Y mientras sus ojos apenas vislumbraban su pequeña viña, su imaginación soñaba con que algún día Casablanca se cubriría de una alfombra verde maravillosa. Durante todo ese tiempo, la uva maduró más lento y conservó los aromas. Justo lo que se buscaba para este tipo de vinos blancos. Un día llegó con varias botellas del vino que estaba haciendo a una reunión de enólogos. “Estai haciendo trampa, Morandé”, le dijeron, “este vino no es de acá, lo trajiste de California”. Y Morandé por fin supo que había tenido razón al plantar en el valle y tuvo la certeza de que ese era el vino que Chile necesitaba.

IMPRESIONES

Casado con María Inés Desbordes, tiene cuatro hijos: Macarena (36), Pilar (35), Piedad (30) y Pablo (26), todos enólogos, salvo Pilar que es enfermera. Sus viajes alrededor del mundo le han impreso un know how enológico indiscutible, además del que ya lleva en la sangre.

¿Su cepa favorita?
No tengo cepas favoritas, sino una suerte de diversidad en la cabeza que me permite una convivencia democrática entre las distintas variedades que, en algunos lugares, se expresan extraordinariamente bien y en otras, muy mal. ¿Ejemplo? El carignan del sur de Francia es conocido como una variedad ruin que produce un vino de mierda, como le llaman ellos, que no tiene color, ni sabor, de ahí el pésimo prestigio que se ha diseminado por el mundo entero. Y a pocos kilómetros de distancia, en Cataluña, existe una zona maravillosa llamada Priorato, que tiene viñas de quinientos años que cultivan la cariñana y producen vinos extraordinarios. Sin ir más lejos, el carignan, que es bastardo en Francia, aquí en Chile pasó a ser noble.

¿El mejor vino que ha catado en su vida?
Es difícil recordar algo así, más bien son impresiones que te quedan; por ejemplo, en Hungría me acuerdo haber probado Essencia de Tokaji Aszú, que ni siquiera es un vino sino que es una suerte de jugo tan concentrado que se hace con pasas de botrytis. O los vinos de Chateaux Margaux, estando en la bodega con su enólogo, Paul Pontallier (“un brillante comunicador de sus pasiones por el vino”). Estaba tan fantástica la conversación que le dije “este vino está perfecto”. “No te extrañes, me contestó, “ya hay dos personas que le han dado cien puntos”. Las personas a las que Pontallier se refería eran nada menos que Robert Parker (el crítico mundial de vinos por excelencia) y la Wine Spectator.

¿Cuál es la fiesta más grande de vendimia en el mundo?
La más grande que conozco es la de Mendoza, donde toda la ciudad se involucra. Tradicionalmente, el mendocino vivió de la viticultura y lo lleva en la sangre. Les da nombre, mueve un turismo extraordinario, se llenan los hoteles, los restaurantes. Es increíble.

¿Y el mercado vitivinícola más difícil en cuanto a las exportaciones chilenas?
Cada uno tiene sus complejidades. Para mí, lo menos encantador es Inglaterra, quieren comprar grandes chateaux y pagar precios de Coca Cola. Es un mercado tremendamente competitivo y muy exigente en precio.

CASABLANCA BURBUJEANTE

Con el valle a sus espaldas, Morandé comenta que había llegado el momento de hacer un espumoso en Casablanca, que lo venía meditando hace doce años y que recién, el 2008, tomó la decisión. Hay un dejo de orgullo en su voz cuando habla del larguísimo proceso que se tomó para hacer este, su primer espumoso. Tiempo durante el que investigó, viajó y estudió muchísimo.

“Me gustaría que este espumoso fuera la punta de lanza de este tipo de vinos en Casablanca y me la voy a jugar por ello. Y así como se dieron cuenta, algunos años después, de que en Casablanca era posible hacer blancos notables, quiero que la asociación se dé cuenta de que hacer espumosos de calidad también lo es, así como lograr una denominación de origen de este valle”.

Perfeccionista, fiel a los procesos de antaño y respetando los orígenes del vino, Pablo se dedicó en cuerpo y alma a su nueva creación. “Como una artesanía”. Con largas fermentaciones y guarda en barricas antiguas de encina francesa, quiso remontarse siglos atrás, tal como lo hacían sus antepasados. Y el resultado lo tiene feliz. “Quiero creer que es lo mejor que se ha hecho en Chile”.

Esta primera producción tiene quinientas cajas. Se va a vender en mercados internacionales de manera muy selectiva y exclusiva, como México, Japón y Brasil, a pesar de la inmensa producción local de vinos espumosos de este último. “Cuando estás seguro de tener un producto que es capaz de penetrar en un mercado por su propia calidad, debes ir a venderle hielo a los esquimales. No te digo que vayamos a ofrecer estos espumosos a la gente de la zona de Champagne, pero ¿por qué no venderlo en París?”.

 

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