El hombre de las cabras

Los siete años que vivió en Los Alpes italianos sin duda marcaron el futuro de este amante de los animales y la naturaleza, que tal como sus ancestros, optó por dedicarse de lleno a criar cabras y producir los más exquisitos quesos en Olmué.

Por Maureen Berger H. / Fotografías Vernon Villanueva B.

Tal como sus antepasados italianos, Aldo Vitali Vergottini (51) decidió dedicarse a criar animales y fabricar los más exquisitos quesos. Adquirió una cabrería en la Quebrada Alvarado de Olmué, donde a través de la marca Nonna Rosa, produce artesanalmente queso fresco clásico y con especias, queso crema untable tipo Philadelphia, queso maduro de pasta blanda con cubierta de hongos, queso maduro de pasta dura tipo parmesano, yogurt y manjar, todos con leche natural ciento por ciento de cabra.

Pero no es solo la veta empresarial lo que lo motiva, Aldo tiene arraigado fuertemente el sentido de conciencia y respeto del medio ambiente. "Hace muchos años que me dedico a criar animales, pero llegó un momento en que descubrí que debía permaculturizarme para vivir en equilibrio también con los vegetales. Me interesan tópicos interesantes como son la protección y observación de animales silvestres, protección y reforestación de flora nativa, producción de compost y humus, reciclaje, las energías alternativas y renovables, el huerto orgánico, permacultura y construcción alternativa". Todos estos conocimientos los comparte con el resto, a través de talleres dirigidos a niños y adultos.

LOS ALPES ITALIANOS

Oriundo de la famosa "República Independiente" de Playa Ancha, Valparaíso, egresó del colegio Padres Franceses de Viña del Mar. En su juventud vivió siete años en Italia "recuerdo especialmente la llegada al pueblo de mis abuelos en Los Alpes italianos, con sus bosques frondosos, antiquísimas casas y establos de piedra tal como en el medioevo. Me impresionó la vigencia de antiguas tradiciones agrícola ganaderas en tiempos modernos", rememora Aldo, quien es técnico en ganadería de Inacap.

¿Cómo fueron tus inicios en el mundo de los quesos?
Al llegar al pueblo de mis abuelos en Los Alpes italianos, vi como distintas familias poseían algunas vacas o cabras y elaboraban queso artesanal, lo cual me inspiró.
Mis antepasados se dedicaron por generaciones a la agricultura de subsistencia, contemplando la agricultura, la ganadería, la recolección, por lo que pienso que el tema de la quesería es congénito.

¿Quién te enseñó el oficio?
Soy totalmente autodidacta, y esto me ha significado muchísima constancia para lograr manejar los procesos y conseguir el resultado que uno quiere. En 1991 empecé a hacer queso casero y a trabajar en esto el 2000 con la marca Nonna Rosa, tal como se llamaba mi abuela.

Háblame de Nonna Rosa ¿qué recuerdos tienes de ella?
Originaria del Lago Di Como, nacida en el año 1896, emigró a Chile en 1926. Fue mi vínculo con el campo y sus quehaceres, desde la infancia, porque mis abuelos se dedicaron a la agricultura al llegar a Chile, a Tierra Amarilla, Copiapó. Cada verano íbamos toda la familia a verlos y pasar allá las vacaciones. Ella criaba animales domésticos con los que preparaba la polenta, especialidad gastronómica de la zona de Lombardía. Sabía mucho de la vida y alimentación campestre y cerca de ella fui descubriendo el encanto de trabajar en torno al campo. Sin saberlo, fueron permacultores orgánicos en su tiempo y al conocer esas prácticas, ya viviendo en Italia, descubrí que la tradición agrícola que mantienen es por naturaleza permacultora y respetuosa del ciclo vital del ecosistema. Por el cariño con que ella realizaba sus actividades, es que decidí ponerle Nonna Rosa a este negocio, que también me vinculó al campo, como lo hacían mis antepasados.

ABUELO DE HEIDI

El día a día de este empresario hace recordar al abuelo de Heidi, cuando él producía esos deliciosos quesos de cabra en su cabaña de Los Alpes. "Muy temprano enciendo los fuegos para calentar el agua de la tina quesera con que se realizará la pasteurización, para iniciar un proceso que durará unas ocho a diez horas según el tipo de queso. La mañana siguiente se inicia el proceso de salazón de los quesos para proceder a comercializarlos frescos o iniciar la maduración de los de guarda", explica en detalle. Pero esto no es todo "permanentemente hay que visitar a las cabras y constatar su estado de salud, alimentación, alojamiento, dependiendo si es época de cruzas o de pariciones. Además hay que supervisar, revisar y atender a los demás animales de la granja". Su atención se concentra también en el cuidado de las hortalizas y la mantención de  los árboles frutales, cultivos de carácter orgánico que requieren un trabajo especial. "Hay que cuidar el tratamiento del guano y residuos vegetales para la producción de compost, así como la lombricultura para la producción de humus". ?

¿Cómo se hace un queso de cabra?
Se calienta la leche a baño maría para realizar la pasteurización, para eliminar todo tipo de patógenos, por treinta minutos. Luego se baja la temperatura para iniciar el proceso, se agregan fermentos lácticos para restaurar la vida positiva que tenía la leche antes de la pasteurización. Después, se deja en la temperatura adecuada, para iniciar la coagulación enzimática mediante la adición de cuajo, convirtiendo la leche en una gran gelatina que coagula durante treinta a cuarenta minutos. Luego, con una lira, se realizan dos a tres cortes en la cuajada según el tipo de queso que se desea obtener. Después se realizan una prolongada agitación para permitir que el grano libere el máximo de suero. Se elimina un tercio del volumen de suero para dar paso a la segunda agitación.

¿Y si el queso es maduro?
Si se hace queso maduro, entre las dos agitaciones, existe una cocción de cuajada, con temperatura de agua y duración determinada. Finalizada la segunda agitación, que también es prolongada, se procede a des-suerar completamente y a enmoldar, prensando los quesos que se elaboran para madurar. A la mañana siguiente se realiza la salazón y lavado para el pronto consumo de los quesos frescos y la entrada de quesos de guarda a la sala de maduración.

¿Cuánto tardan en estar listos para el consumo los distintos productos?
El queso fresco se puede consumir desde el día siguiente de elaborado, los maduros de pasta blanda con cubierta de hongos están listos en alrededor de veinte días y los maduros de pasta dura se guardan durante varios meses o pasado el año. El queso crema untable demora dos días.

¿Qué tipo de productos tienes?
Queso fresco clásico y con especias, queso crema untable tipo Philadelphia, queso maduro de pasta blanda con cubierta de hongos, queso maduro pasta dura, tipo parmesano. También se elabora un saludable yogurt y un delicioso manjar, todo con leche ciento por ciento de cabra. Además se produce compost de guano de cabra, que es el mejor que se puede encontrar para agricultura y jardinería y humus.

¿Algunas de tus creaciones te enorgullecen especialmente?
Sí, me llena de orgullo en general toda la línea de quesos, ya que a pesar de tener altos costos de producción -comparados a los quesos tradicionales en Chile- logran gran aceptación y demanda. Incluso cuento con la aprobación de clientela proveniente de países de antigua tradición quesera en el viejo continente, especialmente Francia.

¿Qué características tienen tus quesos que los distinguen del resto?
Siento que debido a que poseo esta vocación innata, persigo siempre crear productos de excelencia donde hay una gran cuota de amor por lo que se hace. Es primordial tener esa pasión, prevaleciendo incluso por sobre la rentabilidad del negocio.

¿Dónde está la cabrería?
Nonna Rosa es una microempresa de producción limitada, que se ubica en el km 29 del camino Olmué en la cuesta La Dormida, Fono 09-9321 8812, aldovitali@hotmail.com.

GRANJA EDUCATIVA

Aldo Vitali vive con Erika Muñoz, vinculada al turismo outdoor y actividades costumbristas de la zona, y son padres de Agustín (12), quien está estudiando en Colegio Waldorf de Limache.  Como familia trabajan juntos sacando adelante esta hermosa microempresa.

¿Estás investigando producir algo nuevo?
Sí. estamos creando una granja educativa, con actividades específicas de eco-agro-turismo.

¿Qué animales hay en la granja, además de las cabras?
Además de las cabras, existen diversos animales domésticos para el autoconsumo de carnes saludables, como son gallinas, patos, pavos, gansos, ovejas, conejos, cuyes, llamas y cerdos.

¿Cómo son las actividades didácticas en la granja y para que público están dirigidas?
En enseñanza básica y media, los niños y jóvenes tienen diferentes actividades relacionadas al cuidado general de los animales, las plantas y el ambiente. Los institutos abordan el tema gastronómico y los estudiantes de agronomía y veterinaria, los temas agropecuarios y de agricultura sustentable. El público en general y la familia hacen una visita guiada donde conocen a los animales y sus dependencias y sus hábitos de vida. Quien desea conocimientos más profundos en agroecología aprende los procesos de la producción de compost y humus, el reciclaje de las materias orgánicas y nociones de agricultura orgánica y permacultura.

¿Aún haces los talleres de agricultura holística, en qué consisten?
Claro, los talleres y seminarios que realizamos de agricultura orgánica holística, contemplan todos los aspectos relacionados con la tierra, microorganismos, plantas y animales y su relación equilibrada en el medio que los sostiene, siendo beneficiosa su interacción.

"Mis antepasados se dedicaron por generaciones a la agricultura de subsistencia, por lo que pienso que el tema de la quesería es congénito".