Auténtico y Artesanal

En Bariloche, este ítalo-argentino conoció las bondades de los productos artesanales y en Chile se atrevió a producir los primeros helados de estas características, cadena que con su apellido —y con distintos socios— creció muchísimo y de la cual él se alejó por decisión propia. Toda su vida ha trabajado, ya tiene más de setenta años y no piensa parar. Por eso, hoy sigue fabricando helados en la empresa Bogarín.

Por Maureen Berger H. / Fotografías Vernon Villanueva B.

Bruno Tavelli (76) se emociona hasta las lágrimas cuando se acuerda de Bariloche, pueblo de ensueño donde pasó los mejores episodios de su juventud, aprendió el valor del trabajo intenso y la magia y cariño detrás del producto artesanal.

El empresario nació en Buenos Aires, Argentina, pero por razones que desconoce, sus padres lo enviaron a Italia para que fuera criado con sus abuelos y primos en la Provincia de Sondrio. "Es un pueblo de campesinos, medio brutos (ríe), que en la mañana te dicen buen laboro cuando se cruzan contigo", recuerda Bruno, quien creció feliz en este campo situado al sur, en la zona limítrofe con Suiza.

A los catorce años, tras el fin de la Segunda Guerra Mundial, sus abuelos lo enviaron en barco de regresó a su país natal para que trabajara con su padre, pero no se adaptó a la vida citadina. "Buenos Aires no me gustaba, yo estaba acostumbrado al campo, me encontraba como sapo en otro pozo (ríe)". Con su papá vivió pocos años, él era viudo y tenía su vida. "Como niño de catorce años tenía mucha libertad, entonces me fui a Bariloche".

Gracias a que supo de unos primos que eran instructores en la Escuela de Esquí de Hans Nobel, austriaco, partió directo a Bariloche. Trabajó con ellos y también en diversos oficios más, lavando platos en restaurantes, hoteles, centros nocturnos y en turismo en general.  "Me acuerdo de Bariloche y me emociono, porque fueron unos años muy lindos" (se le llenan los ojos de lágrimas).

Ya adulto, regresó a Buenos Aires y conoció a su primera esposa, Thelma Sbarbati, con quien tuvo tres hijas. "Carla mantiene negocios en Santiago; Sandra, es dueña de casa y vive en la capital y Erica es profesora de danza y reside en Valparaíso. Todas tienen menos de treinta y cinco años... generalizo en la edad para no meter las patas (ríe)".

Con las niñas y su mujer vivieron en Bariloche y se hicieron cargo de la concesión del Centro Argentino de Esquí, por varios años. Hasta que un día apareció un primo que le invitó a venirse a vivir a Chile.

¿Qué pensaba usted de Chile en aquellos años?
Siendo bien sincero, a fines de los sesenta en Argentina veíamos a Chile como un lugar muy arriesgado por la parte política. Yo me crié con Mussolini, después viví con Perón, otra dictadura en Argentina, y ¡lo único que me faltaba era venirme a Chile que claramente se encaminaba al socialismo extremo con Allende!

Pero igual se vino...
Así es, yo tenía una citroneta y no encontré nada mejor que viajar solo, cruzar por Osorno para llegar a Santiago. Después de dos días de viaje, me recibió una cordillera espectacular, así que volví a Bariloche y le dije a mi señora que empacáramos todo y nos fuéramos a Chile.

¿Qué negocio tenía en mente?
En Bariloche yo había trabajado en una fábrica de chocolate y mi primo (Fiorenzo Perico Tavelli) me dijo por qué no me venía a Chile y ponía un café (que sirviera café en grano, algo poco difundido en el país) y fábrica de chocolate casero. Hice una sociedad con otros familiares y amigos. Arrendamos un local en Las Condes y abrimos el 1 de agosto de 1969.

¿Cuándo se vincula con el tema de los helados?
Tiempo después, cuando conocí a Livio D´Alessandri, quien con su hermano fue fundador de Savory, pero ya habían vendido su parte a Nestlé. Nos asociamos y compramos máquinas en Italia para comenzar a fabricar helado artesanal en Las Condes.

¿Por qué le pusieron Tavelli?
Lo que pasó fue que entre los socios uno se llamaba Perico, y lo agarraban a la broma. El otro era de Alessandri, por ende muy político. El apellido que más nos tincó a todos fue el mío, Tavelli, por su asociación con Italia.

NACE BRUNO TAVELLI

Corrían los años setenta, el local se puso de moda y la empresa empezó a crecer rápidamente. El segundo local que abrieron fue en Providencia y el tercero, en Avenida Manuel Montt. "Sin embargo, por esas cosas de la vida, los amigos dejaron de ser amigos, mi esposa se volvió ex y yo decidí dejar de pertenecer a Tavelli". La cadena continuó inaugurando más locales en la capital, pero Bruno ya no estaba vinculado a la firma.

¿Por qué se fue?
Pasaron cosas... No puedo hablar mal de gente que ya murió. A lo mejor yo me equivoqué, o se equivocaron ellos, no sé. Lo cierto es que no calzaban nuestras personalidades. En esa época yo era bastante más joven y me tenía mucha confianza. Entonces, sentí que si había sido capaz de armar una empresa, cómo no iba a poder hacer otra. Mandé todo a freír monos y me fui.

¿A dónde?
A Mar del Plata. En esa época me gustaba mucho el deporte, practicaba un estilo de karate japonés, así que partí a competir allá. Antes, publiqué algunos avisos en los diarios nacionales sobre mi interés por encontrar un socio para abrir una heladería. Cuando volví, encontré varias propuestas, entre ellas la de Pier Paolo Zaccarelli, un cabro espectacular,  yerno de Antonio Martínez, concesionario  del Casino de Viña. Ellos me dijeron que me viniera a la región y lo hice.

¿Ahí conoció a su actual señora, Paola Lara?
Sí, conocí a Paolita enfermita. Pobre ángel, se había agarrado un virus cuando llegó de Arica. Una amiga me la presentó, porque ella no podía comer nada pesado, y yo fabricaba merengue que le encantaba. Un día se lo fui a dejar personalmente y nos flechamos... por culpa del merengue (ríe). Con ella tuve a Bruno Tavelli, quien acaba de ser contratado con un cargo gerencial en la CRCP. Además, prácticamente criamos juntos a Franco Tavelli, hijo de una relación que tuve antes. Su madre se fue a vivir a EE.UU y él se quedó con sus abuelos. Es profesor de educación física y representante de Everton en el programa de TV Show de Goles.

¿Cuándo abrió el primer local en Viña?
Empezó en la Avenida Perú, en los años ochenta, en un pequeño kiosco donde pusimos una máquina con helados artesanales, que se fabricaban al interior del Casino de Viña. Para no tener problemas con los ex socios de Santiago, le pusimos Bruno Tavelli. El verano fue un éxito, pero cuando llegó marzo, no andaba ni un gato por ese sector (ríe).  Hacía frío y corría viento, entonces pedimos permiso a la municipalidad y -luego de mucha tramitación- se nos permitió hacer un local más cerrado, con mesas, el mismo que existe hoy con otro nombre.

CRECIMIENTO Y CAMBIO

La heladería Bruno Tavelli empezó a crecer. Abrió un segundo local en Avenida San Martín, otro junto al Supermercado Unimarc de 1 Norte, otro más dentro del Lider de 15 Norte, uno grande en Calle Valparaíso y otro en Reñaca. "En aquel tiempo yo me perfeccioné en el Centro Tecnológico de la Leche en la Universidad Austral. Estuvimos varios años muy bien, hasta que Antonio Martínez se aburrió y lo entendí, porque él es un hombre que se mueve a otro nivel. Un día me dijo que yo me quedara con todo, pero no tenía el capital. Sólo el arriendo del local de Calle Valparaíso costaba tres millones al mes. ¡Era imposible, yo solo no podía!".

¿Qué hizo después?
Ahí me dediqué a vender productos para helados, máquinas italianas y concentrado italiano. Viajaba hasta el sur viendo y asesorando a los clientes. Después me fui a Antofagasta a armar una fábrica de helado, pero no me acostumbré allá y volví a la región.

¿Intentó emprender solo?
Lo intenté. En Viña arrendé una fábrica pequeña, pero solo y sin plata era una locura. Yo tenía que hacer todo: fabricar, vender, repartir y, lo más difícil, cobrar. Tenía nada más que una empleada y un cliente. La vi negra, bien negra...

Hasta que conoció a la familia Costa de Bogarín...
Sí, un día tuve la gran suerte de conocer a Gian Paolo Costa, me lo mandó Dios. Con su hermano Pier, a quien también aprecio, me dijeron que tenían una maquinita para hacer helados y me hicieron una propuesta. Eso fue hace trece años atrás y acá sigo. Partimos con poco y hoy contamos con un espacio enorme para fabricar los mejores helados artesanales. Estoy feliz con ellos, no tengo palabras para agradecerles. Bogarín va muy bien, a los locales en Plaza Victoria en Valparaíso, Portal Álamos en Viña y Mall Marina Arauco, hace poco sumó uno hermoso en el Boulevard. La góndola de helados que gira es única en Chile, Pier la vio en Italia y se la trajo.

AMOR Y MATERIA PRIMA

¿Cómo se diferencia un helado artesanal de uno industrial?
La diferencia entre un helado artesanal y uno industrial está en el modo de manejar la materia prima y, fundamentalmente, por el amor con que uno lo hace. La materia grasa empleada puede ser en forma de crema o mantequilla, le da un sabor diferente. Además, nosotros incluimos yema de huevo, que le otorga otro cuerpo. Dependiendo de la variedad, se incluyen auténticas frutillas, lúcumas o chocolate (empleamos el mejor cacao holandés). Otro factor que los distingue es el aire. El helado industrial aplica mucho aire, por eso cuando se derrite y desinfla no queda nada. Nuestro helado artesanal sólo tiene entre un diez a veinte por ciento de aire, que se incorpora en el batido.

¿Qué sabores diferentes ha creado en helados?
Bueno, a veces uno se inspira, pero sinceramente creo que sabores diferentes ya no debe haber, todos han sido inventados. Nosotros tenemos algunos atípicos como el helado de pié de limón, el de chocolate italiano, el de suspiro limeño y el de frutos del bosque.

¿Cuáles son los más vendidos?
Uno puede hacer muchos sabores -al cliente le gusta ver variedad y por eso tenemos más de treinta- pero al final los que se venden son los más clásicos: chocolate (lejos el más exitoso), frutilla y lúcuma. El mejor helado no es el que hago yo, es el que le gusta al cliente. Si yo le achunto a la fórmula y a la gente le encanta, estamos al otro lado, esa es la realidad.

¿Y hacen locuras, como incorporarle pimienta al helado?
He sabido que hay locales que hacen helados con pimienta y cosas así, pero no es nuestra línea. Nosotros hacemos los helados clásicos, lo mejor posible.

¿Cuál helado le gusta a usted?
El helado de palta. Lo triste es que aunque lo haga, no lo compra nadie. ¡Se llega a poner negro! (ríe).

¿A los setenta y seis de repente no se siente cansado, con ganas de dejar de trabajar?
Tanto como para dejar de trabajar, no. Es que me gusta hacer helado. Me encanta que la gente lo coma, lo saboree y saber que ese helado es lo mejor que yo pude haber expresado.

"La diferencia entre un helado artesanal y uno industrial está en el modo de manejar la materia prima y, fundamentalmente, por el amor con que uno lo hace".