Cocina Mágica

En menos de cinco meses ha conquistado paladares exigentes y ha dado a conocer una apuesta innovadora. Su cocina molecular o conocida como caviares esféricos posee distintos y sorprendentes sabores como sandía, chocolate-menta y merquén, los cuales se encuentran  al alcance de la mano de quien desee incursionar en una cocina diferente y deliciosa.  Con mil ideas en su cabeza, además prepara aceites de oliva mediterráneos, sales con jamón y zetas y azúcares saborizadas de vainilla o lavanda.

Por Laura Valdés P / fotografía Patricio Salfate T.

La cocina de César es toda una sorpresa. Por eso apenas nos pusimos en contacto para realizar esta entrevista sabíamos que al llegar a su "centro de operaciones" nos esperarían agradables e innovadoras degustaciones. Nos abre la puerta vestido de chef y mientras nos hace pasar al comedor podemos apreciar una gama completa de los productos que ha ido elaborando.<br /> <br /> Los paladares están dispuestos a degustar y nuestro olfato y vista van deteniéndose en cada presentación que hace. Emerge una botella delicada con aceite de oliva al merquén y un pequeño recipiente que contiene sal de mar, vino syrah, zetas y jamón. Suficiente para tener una ensalada espectacular agregando estos condimentos. Pero si queremos probar algo de tipo gourmet, nos basta un pedazo de carne, caviar de arándanos y sales mediterráneas para tener un sabor especial con el cual deleitar y una presentación única para sorprender.<br /> <br /> Hace dieciséis años que se dedica a ser un chef ejecutivo de alta cocina. Conoce los trucos, los ingredientes y cómo preparar platos delicados. Pero eso no era suficiente. Quiso acercar su mundo a la gente que le gusta cocinar y decidió preparar estos productos para entregarlos al mercado a precios razonables. "Ponemos a disposición de las personas la técnica para que experimente, se atreva y pueda realizar un plato que le va a cambiar el carácter a su comida", señala sonriente.<br /> <br /> <strong>¿Cómo surgió esta idea de preparar productos gourmet?</strong><br /> Estos productos se arman a diario en un restaurante, pero la gente no sabe como mezclar los ingredientes, las proporciones y lo que en general, se hace en alta cocina. Después de ver lo que hay en el mercado, decidimos preparar productos que ofrecieran realmente algo distinto y bueno a precios razonables para que la gente que no tiene los conocimientos de un chef, por ejemplo, pueda  obtener platos de calidad salidos de su propia cocina.<br /> <br /> <strong>Así surgieron los aceites, las sales y...</strong><br /> Todo lo que ves aquí (ríe). Lo entretenido es que con sólo abrir un frasco, viertes parte del contenido y ya está. Tienes  un plato de alta cocina. Así pasa con las sales, cuya mezcla está lista: vino syrah, romero y  tocino. Lo echas y listo.<br /> <br /> <strong>Casi magia...</strong><br /> (Risas) Si. Y lo mismo puedes hacer con los aceites. Me pasó por ejemplo, que vi en el mercado que había aceites de ajo, pero no me convencían. Decidí prepararlos pero con ajo frito ya que es mucho más suave en boca y tiene ese sabor tostado pero que te deja el paladar limpio. Imagínate que después tienes que comer chocolate, necesitas que los sabores no se mezclen. Es como si te comieras una cucharada de pebre y después pasas a comerte un chocolate y el pebre te va a acompañar y no te va a soltar. Y esa es la diferencia entre el sabor y el gusto que es lo que nosotros marcamos en nuestros productos.<br /> <br /> <strong>¿Con tantas mezclas y productos no tienes también trucos o recetas que compartir?</strong><br /> Empezamos a colocar recetas en nuestra página web <a href="http://www.miocapricciogourmet.com ">www.miocapricciogourmet.com </a>porque la gente a veces se complica y comenzó a preguntarnos cómo usar los productos que habían comprado. Pero yo les digo que esto es súper intuitivo. Basta que tú le tomes el olor y te imagines una ensalada y ¡Ok!, que vaya en una ensalada, o bien te lo imaginas en un ceviche. Nosotros en la página colocamos recetas más acotadas para la gente, para que con detalles muy sencillos se puedan lucir, por ejemplo hablar de un aceite saborizado con merquén, que puedan señalar que si lo deseas más picante, sólo tienes que agitar el frasco para que lo que está en el fondo se mezcle bien... y al contrario si te gusta suave lo dejas tal cual. <br /> <br /> <strong>Pasa lo mismo con el aceite y las sales, vienen listos.</strong><br /> Son aceites aderezados, entonces no tienes que echarle nada mas, y cualquier cosa que tu le pongas, ya no es sólo el aceite de oliva, tiene el gusto de la aceituna, el tomate, la albahaca, del ajo frito, del limón, y esas son las cosas que empiezan a sorprender al paladar. En una ensalada puedes mezclar los aceites con algunas de las sales y te quedaría una cosa increíble, o por ejemplo en un pescado, lo haces a la plancha y al final le das el toque. Porque son productos que no se ocupan en la cocción, son productos que se ocupan después para levantar los aromas y los sabores.<br /> <br /> Mientras habla, va también preparando ante nuestros ojos, pequeños delicatesen. En eso su mano se para en un frasco de pesto. Nos observa con mirada cómplice y nos desafía a probarlo. ¡Qué fácil! caemos sin resistir a la tentación. Así en un solo bocado sentimos las aceitunas, el queso parmesano, albahaca... nueces, limón y un suave toque de merquén. Lanza una risotada feliz de niño travieso al ver que damos por aprobada con sobresaliente su preparación. "¡Sabía que les iba  a gustar!", señala satisfecho.<br /> <br /> Nos cuenta como anécdota que un cliente al que nunca le han gustado las aceitunas, se comió delante de él casi medio fresco y mientras untaba otra galletita de craquelet con el pesto le decía, "no puedo creer que me esté comiendo esto". Entonces yo le expliqué la diferencia entre el sabor y el gusto.<br /> <br /> <strong>¿Y cuál es la diferencia?</strong><br /> Mira no sucede que al probar el pesto, por ejemplo, solamente te vaya a quedar el gusto de la aceituna... Es como cuando uno escucha una filarmónica, no sólo escuchas el puro violín, sino que escuchas la orquesta completa y eso hace finalmente que una obra te guste o no. Nosotros hacemos lo mismo en la cocina, y así diseñamos nuestros productos, que es lo que uno va  a sentir primero y luego después. <br /> <br /> <strong>MEZCLAS Y SABORES</strong><br /> <br /> César se mueve a gusto y sin dificultad entre platos, especias, sartenes y cocina. Cuesta imaginarse que este connotado chef no hubiera cocinado ni un huevo a los 32 años y menos que en ese tiempo se dedicara al diseño gráfico. Todo cambió el día que llevado por la curiosidad y las ganas de comer algo especial, quiso atreverse a preparar un salmón. "Como no tenía idea, le pedí una receta a un amigo chef y él me dio una que llevaba salsa Robert con algo más de verdura. No tenía idea de que me estaba hablando, pero la armé y no te explico lo rico que me quedó... Pero me di cuenta que me encantó cocinar".<br /> <br /> <strong>¿Y nunca antes habías cocinado?</strong><br /> No, no tenía idea. De niño mi abuela (italiana) no nos dejaba entrar a la cocina, porque era para las mujeres, de hecho ellas se levantaban a las cinco de la mañana a hacer la salsa de tomate, a preparar  la pasta. Nosotros en la cocina nada, estaba prohibido, ni un huevo frito.<br /> <br /> <strong>¿Cómo seguiste con la cocina?</strong><br /> Le tomé el gusto. Me di cuenta que estaba el canal gourmet y me dije "aquí me tiro". Empecé a preparar cosas más complicadas y me salían bien, tenía manos para el cuento. Un amigo que ha comido en varias partes del mundo, me dio el empujón definitivo. Me decía que lo que yo preparaba no tenía nada que envidiarle a nadie. Y empezó a preguntarme. ¿Y por qué no estudias cocina?... no sabía, porque ya tenía otra profesión, pero al final me decidí, estudié y salí con honores y me puse a trabajar.<br /> <br /> <strong>¿En qué momento empiezas con la cocina molecular?</strong><br /> Solamente investigando me metí en la cocina molecular. Yo soy amigo de Matías Palomo quien es uno de los grandes chefs en Chile, y fue él quien trajo la cocina molecular. Coincidió con que justo venía llegando de España y yo estaba trabajando en un café en La Pastora con Isidora Goyenechea, en el Barrio El Golf en Santiago, partiendo con esto de la cocina molecular, entonces ahí nos juntamos.  La gente se empezó a pasar el dato y decían "si quieres comer algo extraño anda al Cafeína"  y se llenaba. La gente no preguntaba ¿qué es esto?, solo lo pedían. Ahí empecé a desarrollar la cocina molecular, traía cosas de afuera, que aquí no existen, sobre todo de España, y seguí  investigando mucho por Internet, compré libros.<br /> <br /> <strong>Vivías en Santiago... ¿Entonces, cómo llegaste a La Serena?</strong><br /> Me vine hace cuatro años a La Serena con un amigo que es el dueño del restaurante Don Peyo en Santiago. A él le habían ofrecido la concesión del Club de Yates y me preguntó si quería acompañarlo a una reunión para que explicara la cocina al vacío. No sólo vine a la reunión sino que me quedé y de aquí no me muevo.<br /> <br /> <strong>Volviendo a la cocina, cuéntame de tus caviares esféricos... </strong><br /> Se llaman así porque toman justamente la forma y la textura de  un caviar y en el mundo de la alta cocina se les conoce con el nombre de caviar. Se utilizan unos gelificantes que en el fondo hace que el líquido se encapsule. Yo puedo lograr que la gelatina actúe y comienzo a hacer mis mezclas y a jugar con los sabores; chocolate, menta,  merquen, ají, fresa, arándano, chañar, manzana, jengibre  y el de lima limón.<br /> <br /> <strong>Y el de sandía...</strong><br /> El primer sabor del caviar fue de sandía, que está en el video en la página web. Después hice un bombón liquido de chocolate y de ahí le tomé la mano y me compré un medidor de PH digital, porque el cuento de la cocina es súper exacto, tiene sus rangos. Tengo una pesa de joyero, porque no te puedes equivocar, si no, no te resulta. No es llegar y mezclar. Tiene harto trabajo.<br /> <br /> <strong>Pero te gusta</strong><br /> Me encanta. Soy una persona terriblemente inquieta, no paro. De hecho no saqué más cosas por un tema que se empieza a encarecer la producción, pero si no ten por seguro que tendría un cerro de cuestiones.<br /> <br /> <strong>¿Cuáles son tus proyecciones?</strong><br /> Todo el mundo nos ha dicho que con esto nos vamos a ir por un tubo. La expectativa de nosotros obviamente es crecer y poder generar  trabajo. Ojalá poder exportar, pero por sobre todo consolidarme en el mercado dentro de la clase media que ha sido nuestro proyecto inicial y yo creo que vamos a morir con las botas puestas en eso, esa es nuestra primera meta. Y no es que sea socialista o comunista, sino que lo veo como un cuento cultural y que la gastronomía tiene que ser transversal.<br /> <br /> <strong>¿Dónde se pueden encontrar tus productos?</strong><br /> La venta de los productos es on-line, a través de nuestra página web, twitter o Facebook, en el local que estamos, armando junto con la sala de producción, está en Santiago en el Café de las Artes, y en Viña del Mar a través de Francisco Zamora.<br /> <br /> <strong>¿Cómo te sientes?</strong><br /> He sentido con esto una alegría inmensa, esto es una realización, sentirte equilibrado en la vida, hacer lo que te gusta, tener tiempo para lo que a ti te gusta, y ganar lo que tú necesitas.<br /> <br /> <br /> <em><strong>"Esto es una realización, sentirte equilibrado en la vida, hacer lo que a ti te gusta, tener tiempo para lo que a ti te gusta, y ganar lo que tú necesitas".</strong></em>