Dueña del paraíso

Su lugar de trabajo es idílico, y lo mejor de todo es que ella misma lo diseñó y lo hizo realidad. Por si fuera poco, se mete a la cocina y en vez del delantal de chef parece que se pone el traje de artista, porque sus preparaciones son obras maestras, platos celestiales que deleitan a sus fieles, los mismos que la siguieron desde Tongoy hasta la Hacienda Santa Cristina, un oasis en el Valle de Elqui

Por Juan Pablo Díaz U./ Fotografías Patricio Salfate T.

Nos vamos de viaje. A nuestra entrevistada tenemos que ir a encontrarla en su casa, que a la vez es su lugar de trabajo. Puede no sonar muy agradable para muchas personas, pero hay que esperar para ver las condiciones de esa "oficina". Ruta 5 hacia el norte, manejamos cerca de ochenta kilómetros. No se impaciente, porque le aseguro que el destino vale la pena para una arrancada de este tipo.

Cumplimos las indicaciones al pie de la letra y en el cruce de Quebrada Seca nos desviamos hacia la cordillera por un camino que termina en Ovalle. Nosotros no llegaremos a la perla del Limarí, de hecho a escasos kilómetros encontramos un letrero que nos enseña otra bifurcación para tomar el tramo final hacia nuestro objetivo. Unos pocos metros por un ondulante camino de tierra hasta que se abre ante nuestros ojos una plantación de cerezos que están en flor, y frente a ellos la puerta de entrada para la imponente Hacienda Santa Cristina.

Uno pasa entre medio de árboles frutales, deja atrás una bellísima casa patronal y luego descubre la zona de restaurante en medio de un jardín de ensueño. El verde intenso contrasta con ese azul constante del Limarí en el cielo. Hay una infinidad de flores, piletas, piscina y terrazas que al visitante lo hacen desprenderse de cualquier preocupación. Ahí sólo queda espacio para el relajo y la reflexión.

En lo alto de una meseta está el hotel. Doce exclusivas habitaciones que dominan ese oasis, ese fragmento de paraíso terrenal. Todo eso es dominio de nuestra anfitriona, Paulina Gálvez, que en menos de una década logró concretar ese negocio que formaba parte de un sueño.

El terreno lo recibió como regalo de matrimonio por parte de su madre, y ella asegura que "me gustó desde el primer momento porque desde hace tiempo andaba buscando un lugar que quedara cerca de los campos que teníamos. Me encantó, pero hay que aclarar que aquí no había nada, sólo unos pinos y un damasco".

¿Todo fue a pulso?
Empecé de cero para refaccionar el lugar y dejarlo como quería. Son diez hectáreas que cambiaron mucho, pero en un plazo de treinta años. El proyecto en sí surgió hace cinco años, y en ese momento empecé de la nada misma.

¿Eso le da un sabor especial al éxito?
Es rico, es muy satisfactorio darse cuenta de que el esfuerzo rinde frutos, porque apostar por un negocio es fuerte.

¿Antes de esto a qué te dedicabas?
Trabajé con mis padres en Tongoy donde ellos tenían la Hostería Gálvez de toda una vida. Después, estuve doce años a cargo de El Chiringuito de Puerto Velero.

¿Fue difícil dar el paso hacia esta apuesta?
Todo el mundo me cuestionaba porque eran muchos años en El Chiringuito, con un prestigio ganado y una cartera de clientes importante. Era cambiar todo eso por algo incierto, por una apuesta con este negocio en el Valle del Limarí que yo lo veía ya en ese tiempo con un enorme potencial. Hace ocho años atrás me decían que estaba loca.

¿Te cambiaste en un momento de éxito?
Estaba en el peak del negocio y decidí dejar todo. Es que lo vi como el último emprendimiento empresarial de mi vida, o sea, me convencí de que esto era lo último que iba a hacer, que iba a levantarlo como ya lo había hecho antes con El Chiringuito, porque cuando me fui allá desde el negocio de mis padres eso era un fracaso. Si pude llevar a la cúspide ese negocio, cómo no iba a poder sacar adelante este emprendimiento personal.

¿Y esto es lo que tú soñaste en un principio o se fue dando así poco a poco?
Conversando una vez con un arquitecto joven, Gerardo Marambio, le comenté mi idea y él supo captarlo bien. Lo llevamos adelante juntos también con la ayuda de Diego Marambio, su hermano y diseñador. Me tiraban ideas y yo decía ok, pero le agregaba alguna otra cosa.

GASTRONOMÍA CON TOQUES ARTÍSTICOS

Sentados en ese lugar de ensueño hay espacio para más sorpresas. A una amplia mesa de terraza, junto a enormes parrillas, comienzan a llegar los platos que Paulina nos preparó para este día. Somos privilegiados, porque lo que se nos presenta son verdaderas obras de arte culinario.

Desde la trilogía de ceviches, pasando por el carpaccio de ostiones con queso de cabra, hasta las piernas de cordero magallánico marinadas en vino merlot, todo es sublime en apariencia y sabor.

Tras probar esos manjares uno daría por sentado que la chef se tituló de gastronomía internacional tras varios años de aprendizaje en aulas y talleres. Nada de eso, "yo estudié Arte en la Universidad Católica".

Espera un poco, ¿y la gastronomía?
Ese es, por así decirlo, mi segundo título y me lo otorgó mi madre (risas). Apenas salí de la Católica, ella me dijo "esto te va a servir en algún momento" y se puso a enseñarme a cocinar, porque yo no sabía nada.

¿En serio? (no dejo de preguntar asombrado porque los platos preparados por Paulina son una delicia).
No tenía idea. Me casé y no sabía ni siquiera hacer un huevo frito. Ella me enseñó todos sus secretos y yo le agregué la parte artística, lo estético en cada una de las preparaciones porque eso para mí es súper importante.

¿Cómo definirías tu comida, tu estilo gastronómico?
Uf, es una fusión de varios estilos, donde rescato lo que aprendo en mis viajes y lo adapto para mi público.

Por lo que nos has presentado, se nota también una preocupación por rescatar sabores de la zona.
Muchísimo. Rescato muchos productos del Limarí, como el queso de cabra, el camarón de río e incluso la Hacienda se abastece con sus propios productos de la huerta, con todo lo que tiene que ver con frutas, especias o verduras.

Cuando Paulina habla de gastronomía es cuando más le brillan los ojos. Es el tema que más le apasiona porque es en la cocina donde mezcla su profesión de artista con lo que aprendió de su madre, es en ese lugar donde desarrolla su potencial creativo y donde aterriza lo experimentado en otros países.

¿Uno de tus mayores gustos es viajar?
Me encanta, lo disfruto mucho y, de hecho, ahora vengo llegando de un viaje a Lima donde solo fui hacer una ruta gastronómica. Me dediqué a visitar diez de los restaurantes más premiados para disfrutar a full la comida peruana que es una maravilla. Por supuesto, también de eso saco conclusiones y aprendizajes.

¿Cómo te definirías?, ¿cómo chef, empresaria, hotelera?
Soy multifacética, de todo un poco. Me lo han preguntado otras veces y la verdad es que aquí administro, soy la chef, soy la que creo los platos, junto con mi hija que es chef profesional, y soy la que está diseñando el negocio con mi hijo y la ayuda de un equipo humano que está comprometido ciento por ciento, que viene conmigo desde hace varios años.

EL INGREDIENTE SECRETO

Paulina está en cada detalle, cada rincón de la Hacienda Santa Cristina tiene su sello, cada plato que sale desde esa cocina lleva impregnado el estilo de esta mujer que siempre antepone la satisfacción de sus clientes por sobre el beneficio económico.

"Yo me emocioné un día antes de dejar Puerto Velero. Un garzón le contó a una niña que me iba a ir, ella se puso a llorar y me dijo que nunca más pondría un pie en El Chiringuito. Después de eso decidí no despedirme de nadie, porque es tanto el cariño que uno deja que es muy difícil desligarse. Mi atención principal está en el cliente porque para mí es un valor incalculable, hay que cuidarlo muchísimo y por eso mismo me entrego por completo".

¿La respuesta del cliente es lo que más te gusta?
Sí, me encanta que se vaya contento, que le guste todo o que encuentre precioso el lugar. Esas son mis grandes satisfacciones.

Si pudiese servir de consejo, ¿el fin primero debe ser la felicidad del cliente y no la ganancia económica?
Claro, porque en la medida que garantices la satisfacción del cliente la ganancia igual va a llegar, y estará mejor cimentada, por lo demás.

¿Te piden consejos empresariales?
Sí, me han solicitado que haga asesorías para emprender un nuevo negocio, o incluso han llegado para imitar y copiar la experiencia. El problema es que este tipo de cosas no son imitables porque el negocio también lleva intrínseco la personalidad de uno, el sello personal e irrepetible.

¿Te sientes una mujer realizada?
Sí, pero también me siento una mujer cansada porque este proyecto me ha agotado el doble. Me ha dado muchas satisfacciones, pero agota porque es un trabajo fuerte. Es un cansancio producto de llevar tanto sobre mis hombros, de querer estar en todo y no saber delegar. Sin duda ese es un gran meaculpa, siento que tengo que dirigirlo todo yo.

¿Ese cansancio se traduce en ganas de dar un paso al costado?
De ninguna manera. Yo creo que me muero si paro. Me siento cansada, pero no podría dejar de hacer esto, imposible.

¿Te queda algún sueño pendiente?
No, porque ya me dieron nietos, que era lo último que me estaba faltando. Con eso no puedo pedir más, soy muy feliz con lo que hago y con mi familia.

"Este tipo de cosas no son imitables porque el negocio también lleva intrínseco la personalidad de uno, el sello personal e irrepetible".