Sabores gourmet en miniatura

Por las vueltas del destino el agrónomo Rodrigo Walker debió dejar las tierras del sur y establecerse hace cuatro años en La Serena. Buscando una forma de consolidarse, él y su señora formaron una empresa familiar novedosa, donde sus mini productos son requeridos por banqueteros y casinos especializados: son las hortalizas baby, que irrumpen en un mercado sin mayores competidores.

Por Laura Valdés P. / fotografías Philip Southern A.

Al recorrer los invernaderos de Rodrigo y su señora Mané, pareciéramos ser los gigantes en el mundo de los liliputienses, recordando la afamada novela Los viajes de Gulliver de Jonathan Swift. Hay tomates tan diminutos que perfectamente diez de ellos pueden caber en una cuchara sopera. Lechugas, zanahorias y acelgas perfectas en un tamaño casi de juguete. Son las hortalizas baby, vegetales que no han llegado a desarrollarse completamente, pero que resultan tiernos, delicados, algo más dulces, con una textura firme y una coloración brillante.

Por estas propiedades, son considerados como el producto gourmet que logró introducirse, en primer lugar, en los restaurantes más sofisticados de Europa y, más tarde, en los manteles largos de Estados Unidos, continuando su éxito en el resto del mundo. Sin embargo, su masificación en Chile es incipiente y son pocos los que se han atrevido a incursionar en el rubro.

¿Cómo fue que se les ocurrió cultivar hortalizas baby?

Rodrigo: Al llegar a La Serena teníamos el desafío de hacer algo que nos destacara por entregar productos de muy buena calidad. Teníamos este terreno en Pan de Azúcar y mientras veíamos qué podíamos hacer salieron las postulaciones del Fosis y a Mané se le ocurrió lo de las mini hortalizas por su experiencia como azafata.

Mané: Cuando una tiene que volar, generalmente dispone de poco tiempo. Lo más fácil a la hora de comer es recurrir a la comida chatarra, pero eso a la larga es dañino. Como una está preocupada de conservar la línea y de alimentarse bien, junto a mis compañeras acostumbrábamos, en nuestros viajes, a comprar bolsas con zanahorias chiquititas para cuidarnos y tener el tiempo de escaparse a la playa. Me acordé de esto, por un lado algo sano y atractivo, incluso para los niños, y que aún es bastante novedoso para Chile.

¿Cuáles fueron los pasos a seguir?

R: Empezamos a investigar y nos dimos cuenta de que en Chile no había mucha información. De hecho, tuvimos que importar las semillas de Estados Unidos e Inglaterra para hacernos una idea de cuánto iban a tardar en hacer el envío, si pasaba la aduana, qué trámites te pedían...

¿Y cómo les fue?

R: Nos fue muy bien. Compramos las semillas sin ningún intermediario y solo demoraron en llegar unos dieciocho días. El resto fue acondicionar el lugar, plantar y cultivar...

¿Cómo ha sido la experiencia desde que plantaron las primeras semillas hasta ahora?

R: La verdad que bien, aunque recién ahora estamos dimensionando el mercado.

M: Ha sido increíble. Lo mejor es tener una empresa familiar donde ambos nos complementamos muy bien. Rodrigo es el agrónomo y yo soy la relacionadora pública, veo el tema de insertar los productos en el mercado y ya estamos en conversaciones con centros grandes.

¿Qué es lo que más les piden?

M: Las mini hortalizas verdes. Lechugas enanas, acelgas en miniatura, pero de una variedad que es mucho más sabrosa y de una hoja más dura. Queremos lanzarnos con el cultivo de la rúcula también para ir agrandando las posibilidades de mayor venta. Además, tenemos zanahorias baby y estos tomates cherry que son del tamaño de una arveja.

R: También tenemos una novedad con los pimentones de colores, porque no existían de este tamaño. Ha gustado muchísimo porque te da la posibilidad de hacer mucho juego y combinaciones con los platos. Imagínate que tenemos pimentones amarillos, rojos, verdes y una variedad de color chocolate.

EMPRESA FAMILIAR

Este matrimonio joven se entusiasma al hablar de un proyecto que los ha cautivado y donde tienen puestas todas sus energías y fe. La Serena les ha abierto la posibilidad de empezar un camino nuevo, luego que dejaran el sur y sus tierras, para incursionar en un negocio propio. Rodrigo señala sentir un amor profundo hacia la naturaleza desde que tiene memoria, por eso estudiar agronomía fue un paso lógico para seguir en su proyecto de vida. "Lo difícil fue convencer a Mané y bajarla de los aires", señala riendo al recordar la época de pololeo, a lo que ella responde que dejó los aviones "porque me enamoré del agrónomo y partí con él no más".

¿Cómo fue el cambio de ciudad?

M: Ha sido más llevadero. Estamos en la misma ciudad. Nos acompañamos bastante y nos complementamos muy bien en todo. También está nuestro hijo Cristóbal, que ha llenado un espacio importante.

R: Aquí encontramos un lugar donde está la familia, los amigos, mis primos. Ha sido una experiencia muy buena y donde encontramos el apoyo de todos.

¿De qué manera el Fosis los ayudó?

R: Mira, postular fue un primer paso importante. Nos ayudó a hacer todo el programa, la capacitación, la comercialización. Nos siguen visitando y han sido bastante cercanos con nosotros.

¿Cuáles son sus proyecciones?

R: Queremos seguir aumentando la producción y variar más los tipos de hortalizas. Los pimentones de colores han sido toda una novedad por lo que nos mantenemos atentos a lo que está demandando el mercado.

M: Queremos probar también. Traernos algunas semillas de zapallo italiano chiquitito, buscar productos frescos, buenos, sabrosos. Y tener más producción de tomates cherry que es lo que más se necesita.

¿Y piensan incursionar también en productos gourmet elaborados?

R: ¡Claro!, hay que probar de todo, por ejemplo, con las mermeladas de ají que prepara mi señora.

Mané, ¿Cómo se te ocurrió hacer estas mermeladas?

M: Mira, cultivamos ají y crecieron demasiado para el tamaño que necesitábamos. Entonces se estaban perdiendo y pensé en alguna forma de aprovecharlos. Entonces se me ocurrió hacer dos tipos de mermeladas, una de ají verde y otra de ají rojo. Probamos y nos resultó. Así que ahora vendemos por encargo.

Para mostrar la calidad de las mermeladas, Mané toma un frasco de la elaborada con ají rojo, la abre y con un cuchillo la esparce encima de un queso Philadelphia, luego mezclando estos sabores la pone en una galleta de cocktail y nos da a probar. El resultado es sabroso. Se siente lo dulce con un pequeño toque picante al final. "Ahora quiero seguir probando con la mermelada de pimentón y ver qué sucede", señala riendo.

Rodrigo y Mané proyectan una energía y un ánimo contagiosos. Creen estar bien encaminados por un mercado que recién comienza en nuestro país con estas mini hortalizas que, además de generar un impacto en el mercado regional, abren las puertas para incentivar el consumo sano en los niños. "Hay varias alternativas con estas mini hortalizas, pero lo mejor de todo esto es tener una empresa que es ciento por ciento familiar, aquí está el futuro y la clave de todo", señala guiñándonos un ojo.

"Queremos seguir aumentando la producción y variar más los tipos de hortalizas. Los pimentones de colores han sido toda una novedad por lo que nos mantenemos atentos a lo que está demandando el mercado".