EL HUASO DE SAUZAL

Elegido por Josef Roca como el vino más representativo de Chile, es el que hace, de forma absolutamente manual, el viticultor del Maule Renán Cancino, en su pueblo natal El Sauzal. Su objetivo es hacer vinos elegantes, a través de la receta clásica, como los hacían nuestros antepasados. Vinos cuyo aroma, sabor y color hablan de un lugar y de la cultura chilena. Vinos que hoy ya están en los mejores restaurantes del mundo. Aquí su historia.

Por María José Pescador D. Fotografías Francisco Cárcamo

Botas de huaso, jeans, camisa y una chupalla es el vestuario que comúnmente usa Renán. Él es un huaso que nació en Sauzal, por eso la marca de su vino es “El Huaso de Sauzal”. Un pequeño pueblo a una hora de Talca, en la provincia de Cauquenes. Un pueblito de película, donde viven poco más de quinientas personas, y que tenía ochenta y cinco casas, todas de adobe, de las cuales ochenta se cayeron para el terremoto. Un lugar en medio de la nada, pero que guarda un gran secreto: en sus tierras hay parras centenarias que las usaban hace muchos años los pueblerinos para hacer su propio vino. Renán recuperó esa tierra, usó esas parras para hacer uno de los mejores vinos de Chile, tal como lo dijo el mismísimo Josef (Pitu) Roca, el sommelier dueño del Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo, en su reciente visita a nuestro país.

 

El noventa y cinco sus papás, comerciantes, compraron doce hectáreas de campo, cerca de casa, con viñedos antiguos, centenarios, algunos incluso del mil setecientos. Fueron estos los que Renán aprovechó para injertarles, el 2008, garnacha y cariñena. La tercera cepa que hace es país, pero esa uva se la compra a un amigo que la cosecha a unos cinco kilómetros hacia el interior de Sauzal, en donde encontró una cepa de menor alcohol y mayor acidez. Como a él le gusta.

 

¿Por qué la viticultura y no la enología?

Fue lo que estudié, me gusta la agricultura, es mi onda… Estar dos meses encerrado en vendimia haciendo vino, no es lo mío.

 

¿Cómo te diste cuenta de qué tipo de vino querías hacer?

Mi primer trabajo fue en una cooperativa, allí empezamos a hacer vinos de alta gama y me di cuenta de que eso era lo que me gustaba…

 

LA CREACIÓN

En el campo se ve a su ayudante, Roberto Pavez, arar la tierra de las parras a caballo. Mientras el hijo menor de Renán, José María, lo sigue caminando. En este campo trabajan dos personas, y en época de cosecha unas tres más. Además de la señora que en la bodega pega una por una las etiquetas de las botellas. “Esta casa, que está frente a la de mis papás, era de un cuñado de mi papá y su familia; aquí había un patio interior con árboles frutales y por este lado una huerta. Por la entrada de atrás, llegaba la gente en carreta y bajaban sus cosas. Todo aquí se hacía en carreta o a pie hasta el año setenta y cinco”.

 

¿Por qué un vino natural?

Nosotros transformamos uva en vino, pero en un vino que es sólo la expresión de esta fruta, de lo que cosechamos, de lo que hicimos durante el año. Siempre he trabajado con los enólogos más top de Chile, y me conozco la enología moderna de memoria, pero nunca quise hacer eso, quería algo diferente, sobre todo luego de varios intentos que fueron infructuosos… Cuando casi se me quema la bodega por poner azufre para que se fueran las moscas y no se picara el vino, supe que eso no era lo mío…

 

¿Cómo es el proceso de creación?

Usamos un lagar —recipiente de madera— que es abierto arriba, por lo que se usa para fermentar, no para guardar. Arriba le ponemos una zaranda, que es como una sábana pero de bambú, ahí pones la fruta y con las manos se va refregando para separar el jugo de la piel. Al tercer o cuarto día, el mosto empieza a fermentar y sigue haciéndolo de forma espontánea por unos doce o catorce días. Todo se hace a mano. Cuando está listo este primer vino, se decanta en los barriles… después se juntan las pieles que quedaron de las uvas y se prensan con unas piedras, y de aquí sale un vino con más estructura; luego se mezclan estos dos, y permanecen por un año en guarda.

 

¿El primer vino comercial?

El del 2012. Hicimos seis barricas, unas mil ochocientas botellas. Y ahí partió la venta. El 2013 hicimos seis mil botellas, y cada año han ido aumentando: doce mil el 2014, dieciocho mil el 2015 y veinticuatro mil este año. En total, tenemos ochenta y cinco barriles. La idea es llegar a las treinta y seis mil como proyecto final.

 

¿Qué buscas en tu vino?

Buscamos hacer un estilo de vino diferente. Un vino más  agradable de tomar, más suave en la boca, y con un grado de acidez que lo haga fresco y fácil de maridar como acompañante de la comida, pero también que tenga estructura para poder guardarlo. Buscamos un vino que sea representativo de esta zona. A mí me gustan más los vinos antiguos y eso es lo que hacemos. Somos tradicionales y clásicos, me gusta ese concepto.

 

¿Qué es un vino tradicional?

Es el que representa la cultura de Chile, el Chile real. Creo que un gran vino tiene que representar a un lugar y a su cultura, y uno tiene que sentir eso en la copa, y para que eso ocurra es imposible variar la forma de cultivar los viñedos, o intervenirlos con productos químicos con herbicidas, con fertilizantes… Tampoco se pueden intervenir en bodega. Un vino clásico es siempre el mismo, y eso significa que uno es capaz de sostener una cultura de hacer vino. Y es lo que intentamos hacer acá.

 

¿De todas las cepas, cuál es la especial?

Para mí, el vino que más representa el lugar es el país por lejos. Porque es el vino con el que se empezó, con el que nacimos, el vino que le gusta a la gente. Para mí es el más importante de este proyecto.

 

¿Cuál es el proyecto?

Es un proyecto tradicional, lo que nosotros hacemos es resguardar o adoptar la cultura de hacer un vino que tiene trescientos años en el Sauzal.

 

EL MEJOR DE LOS MEJORES

 

Los vinos de Renán tienen tremendos premios, los que fueron obtenidos recién en su debut. En 2015 y 2016, en Descorchados, sus tres vinos estuvieron entre los diez mejores del Chile, siendo el país el número uno en su categoría. También recibió el premio de Vino Revelación. Luego, en una visita a Chile el periodista especializado y editor de la reconocida revista Wine&Spirits, Joshua Greene, afirmó que el país de Renán era el mejor que había probado en su vida. Por su parte, Robert Parker, considerado uno de los más importantes críticos de vinos en el mundo, escribe en su revista una página y media del Huaso del Sauzal y le pone noventa y tres puntos de cien a los tres vinos.

 

¿Qué te pasa cuando Pitu Roca dice en una entrevista que de Chile se queda con tus vinos?

Él lo que trata de hacer en su restaurante es mostrar los sabores de un lugar. Y cuando vino, junto a sus hermanos, hizo una recopilación de la cocina chilena, para presentársela a sus clientes al estilo del Celler de Can Roca. Lo que pasó acá es que le preguntaron qué es lo que más le había gustado de Chile en las comidas y dijo que el cochayuyo. Después le preguntaron cuál era el vino que más le había gustado del país, y dijo que el nuestro. Pero no es que sea el mejor, sino que es el vino que más representa al país, a la cultura de vino chileno.

 

¿Qué sientes con eso?

Siento que la mirada del Pitu desde fuera, te muestra que en esa cultura de hacer vinos arraigados a un lugar, hay una oportunidad en el mundo para nosotros y para mucha gente que hace lo mismo. O sea, Chile tiene una tremenda oportunidad cuando es capaz de mostrar sus raíces de fondo y con orgullo. Y eso es lo que yo creo que él vio; más que el vino en sí, vio a Chile, vio a nuestro pueblo reflejado en él.

 

¿Cuánto se queda, cuánto se va?

Este nivel de vino se vende en volúmenes pequeños. Es más lento de lo que uno quisiera… Se queda en Chile sólo un diez por ciento, hoy son poco más de dos mil botellas.

 

¿Por qué tan poco?

Porque aún en Chile no tenemos una cultura de este tipo de vino, ni gente que tenga la capacidad económica para comprarlo…

                                                         

¿El objetivo?

Primero era mostrarle a Chile y al mundo, después, que la viticultura campesina es una opción y que la enología de campo artesanal también es una opción para hacer grandes vinos. Eso creo que ya se cumplió. Lo segundo era poder ser reconocidos en lugares donde se toman estos vinos, estar en los mejores restoranes del mundo, en las grandes capitales del vino, donde se valoran, y los lugares y cultura de donde se hicieron, y eso poco a poco lo estamos consiguiendo.

 

¿Dónde están hoy?

Hoy estamos en restaurantes de Sao Pablo, elegidos entre los dos o tres mejores del mundo. En EE.UU. estamos en Nueva York, también en California y, prontamente, en Miami. En Inglaterra estamos empezando a trabajar desde el año pasado orientados a los mejores bares de vinos y de comida. También exportamos a Australia, Irlanda del norte y Tailandia. Y la idea es un poco eso, ir cubriendo estos lugares y poder decir ¿Sabes qué? En este lugar del mundo, El Sauzal, que es diminuto, que es un pueblo insecto, podemos producir una experiencia: vinos que se pueden tomar en cualquier lugar, y eso es lo que buscamos.

 

¿Dónde lo podemos comprar?

En tiendas especializadas, no somos ni queremos ser parte del retail, fundamentalmente porque nuestros vinos tienen que mostrarse por una persona, no son vinos que se recogen de la estantería… Tienen una cultura atrás y un nivel de precios que una persona no lo compra porque se le ocurrió, sino que tienen que ser vendidos por alguien que los conozca, que sepa qué es lo que hacemos. Y que pueda guiar al cliente.  

 

¿Cómo estamos los chilenos con respecto al consumo de vino?

Un ejemplo, en Argentina la gente se toma un cincuenta por ciento de lo que hace el mercado nacional… Nosotros, con suerte, tomamos nueve litros de vino per cápita anuales, que no es nada… Así que ¡vayan poniéndose al día!

 

“Buscamos hacer un estilo de vino diferente. Un vino más agradable de tomar, más suave en la boca, y con un grado de acidez que lo haga fresco y fácil de maridar como acompañante de la comida, pero también que tenga estructura para poder guardarlo. Buscamos un vino que sea representativo de esta zona”.