Origen ganadero

Una familia de larga trayectoria ganadera y un experto en comercialización de carnes, se unieron para formar Noble Corral, una empresa que ha logrado controlar todo el proceso productivo de este alimento hasta que llega a su mesa.

Por Soledad Posada M. / fotografías Sonja San Martín D.

Los socios Miguel Burgos y Gerardo Delgado se aliaron en la aventura de ofrecer la mejor carne a los penquistas. Para eso, crían sus propios animales y están presentes durante toda la cadena de producción, sin descuidar ningún detalle. Su objetivo final es que los clientes tengan la mejor experiencia al comprar y degustar las carnes Noble Corral.

Este concepto lo visualizaron hace cinco años, cuando nace Noble Corral; sin embargo, la familia Burgos Poblete, de tradición ganadera, lleva más de sesenta años criando ganado en Cañete. El padre de Miguel, Emilio Burgos, siempre se dedicó a la agricultura y la ganadería. Al crecer los hijos, se dedicaron al campo, lo tecnificaron, profesionalizaron las labores y mejoraron la productividad.

Actualmente, en el campo de Cañete, los animales viven bajo el concepto de bienestar animal, que implica generar las condiciones de vida lo más naturales posibles y sin estrés. Todo se regula, desde el transporte, la jornada, los metros cuadrados por animal, el alimento a disposición, una dieta balanceada, agua, tranquilidad, sin ruidos molestos, hasta el buen dormir, asegurado con pesebreras cómodas, secas y limpias. El ganado consume el alimento que se cultiva en el mismo fundo, por lo que la trazabilidad del animal se controla desde que nace.

En el sector, también se ubica un moderno galpón de desposte, que sumado a la labor del campo, ofrece cerca de noventa puestos de trabajo, algo digno de mencionar en una zona socioeconómicamente deprimida. Si se agregan los cuatro locales en Camino a Coronel, Lomas de San Andrés, Villuco y Andalué, suman ciento cincuenta personas.

EMPRESA FAMILIAR

Los cuatro hermanos de Miguel Burgos trabajan en Noble Corral, tanto en la administración del negocio como directamente en el campo, Miguel estudió Veterinaria y Gerardo, Tecnología en Alimentos. Este último, por años trabajó en el matadero donde los Burgos Poblete faenaban sus animales. Ahí se conocieron y empezó esta alianza que se mantiene hasta hoy, con una constante apertura de locales considerados boutique, “porque al entrar el cliente, empieza a vivir una experiencia en la compra de carne, con modernos refrigeradores de autoservicio y asesorados por personal capacitado. Los cortes cuentan con nombres puestos por nosotros, diferentes a las nominaciones tradicionales”, señala Miguel Burgos.

¿Cómo ha sido la experiencia de trabajar con la familia?

Una buena experiencia, con sus complejidades, pero qué más compromiso y confianza puede haber que con alguien de la familia. Lo que hay tener claro es definir las funciones y que cada uno se haga responsable, además de contar con las capacidades y la formación necesaria para la función. Que sean competentes y que les guste lo que hacen.

¿Cuáles han sido los principales obstáculos en este rubro?

Este rubro es muy complejo, se trabaja con productos perecibles, además tiene que ver con los gustos de la gente. Apuntamos a un sector que tiene altas expectativas de nuestras carnes y una falla en cualquier etapa de la línea de producción, puede repercutir. Siempre estamos superándonos a nosotros mismos, en una mejora continua. Es un negocio dinámico, que depende de factores, como la estacionalidad. Por ejemplo, en invierno se vende mucho hueso y cazuela; en Fiestas Patrias, los cortes parrilleros; y a fin de año, los filetes. Además, hay clientes para todos los cortes. También, se definen gustos por ciudad. En el sur, les gusta más la carne a la espada, con más grasa; en Concepción, con menos grasa. Los mercados van madurando y exigiendo cortes especiales.

CORTES

¿Cómo eligen los nombres de fantasía de los cortes?

La gran mayoría son copiados, inventados por amigos o encontrados en los viajes, y adaptados a la cultura local. Todos son cortes que existen en otras partes. Así hemos tenido unos que han funcionado y otros que no. Nosotros no solo damos un nombre, sino que también hacemos un corte distinto, por ejemplo, de la larga punta de ganso, sacamos Picanha, que es más corta y la mejor parte de la punta de ganso. También, tenemos el Roast Beef, lo más rico del asiento; o el asado paleta, la punta paleta, pero limpia, sin la tela.

¿Cuáles son los cortes destacados?

Los cortes más posicionados son Entrecot, que es la unión del lomo liso y el filete en torno a la costilla; Costeleta, una porción de lomo vetado junto a su costilla; Tomahawk, lomo vetado adherido a una larga porción de asado de tira, muy parecida al hacha Tomahawk de los indígenas norteamericanos; Cuyano, asado de tira; y Arrachera, tapabarriga seleccionada y sin su tapa, ideal para el picoteo y la parrilla. Todos se presentan listos para consumir, sin nada que limpiar.

¿Y los favoritos?

Mis favoritos son Picanha; Arrachera; Corralito, que es una porción de posta negra; y Porterhouse, un entrecot contundente y con una mayor proporción de filete.

¿Cuáles son los tipos de carne?

En general, cada corte puede provenir de tres líneas de producción distintas. Primero está ternera, una carne más joven, especial para niños y adultos mayores porque es más blanda y de bajo contenido graso; luego tradición, que se obtiene de la cruza de vacunos, blanda, tierna y con la grasa justa; y Angus, certificada, proveniente de novillos de raza pura, con más grasas de infiltración, que le da más sabor. También, en los locales se muestran otros productos elaborados en Cañete, y así servimos de vitrina para los productores cañetinos.

¿Cómo logran mantener el control de todos los locales?

Lo primero es contar con un buen equipo humano, personas de confianza, con relaciones cercanas y de respeto. Un ambiente laboral saludable. Después, un sistema de computación integrado, centralizado y con un equipo de auditoria interna. Además, siempre estamos capacitando a nuestros vendedores. Ellos son la cara visible que el público asocia a la marca.

“Siempre estamos superándonos a nosotros mismos, en una mejora continua. Es un negocio dinámico, que depende de factores, como la estacionalidad”.