Malta, lúpulo y levadura

Es uno de los cuatro jueces catadores con mayor certificación en Chile dentro del mundo de la cerveza. Es, además, el dueño de la única revista especializada en el tema de nuestro país. Kibert es un ingeniero apasionado por la malta, la levadura y el lúpulo. Aquí, una clase magistral del universo cervecero.

Por María José Pescador D. fotografía Danny Bolívar U.

Existen casi noventa estilos distintos de cerveza, con más de treinta tonalidades distintas; desde los pajizos, pasando por los cobres hasta los tostados y negros. La espuma y las burbujas varían en cantidad dependiendo de cada una.

Los sabores también, hay algunas con un toque de frutas, otras de hierbas o especias. Algunas son más amargas, otras tienen un dejo a chocolate, otras a café, a ralladura de limón, a albahaca, a cerezas. Las hay sin o con doce grados de alcohol. Con Kibert —ingeniero civil industrial de profesión—, aprendimos esto y mucho más, una tarde de sábado, cuando fuimos a entrevistarlo a su casa de Machalí.

Es un apasionado de este trago. En su living, arriba de una estufa encendida, hay unas siete cervezas, “esas tienen que estar a catorce grados para probarlas, por eso las dejo ahí”. En el comedor, un mueble con copas, y la mesa llena de cajas con frascos y frasquitos que guardan especias: miel, romero, pimienta blanca, vainilla, café, canela, cereza, semillas de cilantro, oporto, frutas secas, mantequilla, vinagre, ruda, clavo de olor, cardamomo, entre otros. Además hay una bolsa de cinco kilos de granos, y muchas botellas de distintas clases de cervezas.

¿Por qué la cerveza?
Entremedio de todas mis pegas trabajé en Capel. Fue ahí donde la gente de inteligencia de negocios en Santiago me involucró en el tema de la cerveza, porque estaban viendo la posibilidad de abrir una empresa de este rubro. Fue trabajando aquí que empecé a investigar por mi parte este mundo, y no lo dejé nunca más...

Leyó, se instruyó, probó, viajó a Europa, y compró todos los artilugios necesarios para hacer su propia cerveza casera. “Tengo una planta para hacer hasta ciento veinte litros”.

Lo que era un gusto, se transformó en una forma de vida. Decidió tomárselo en serio y estudió para certificarse como juez o catador de cervezas.

¿Cómo se aprende a catar cervezas?
Lo mío fue iniciativa propia. Pero dentro de toda la investigación y lectura hay que profesionalizarse, para lo que he hecho varios cursos. Los más importantes son: el de fabricación en Córdoba, Argentina; el seminario de fermentación de la VLB —Instituto Cervecero de Investigación y Enseñanza de Berlín, Alemania— que hicieron en Buenos Aires; y el 2014 completé en Santiago el programa de certificación para ser juez con la BJCP —Beer Judge Certification Program—, un programa creado en Estados Unidos para especializarse en este rubro y poder así catar cervezas de forma profesional y con un título en la mano.

¿Cuántas personas están certificadas en Chile para ser jueces?
Creo que somos cuatro los que tenemos el nivel de certificación. Pero jueces deben ser cuarenta…

¿Cuáles son los niveles?
Aprendiz, reconocido, certificado y nacional, con esta última certificación no hay ninguno en Chile aún.

¿Cómo se hace una cerveza?
Con la mezcla de cuatro elementos: grano, que es la cebada malteada, y que le da la característica de terroir; el lúpulo, que es una flor que le da el amargor y ese sabor particular de la cerveza; la levadura, que es la que toma los azúcares que vienen del grano y los transforma en CO2 y alcohol, y el agua que le otorga otro rasgo distintivo dependiendo de los minerales que posee cada zona. Cualquiera puede hacer cerveza en su casa, es relativamente fácil. El tema es que la gente no sabe cómo debe consumirse, no identifica los sabores, entonces el mercado es muy chico. Recién se está abriendo la posibilidad de especializarse en cerveza en la PUC.

¿Cómo es el nicho de la cerveza en Chile?
Es muy pequeño. Falta muchísima cultura en el país con respecto a este rubro. Dentro de eso, lo más increíble es que la Copa Cervezas de América, que se hace una vez al año en Santiago, es la más grande de Latinoamérica, se presentan cerca de ochocientas etiquetas. Es un tema de esfuerzo, de jueces, de traer gente especializada de afuera; aquí la organización es la que saca aplausos.

LA CATA

Una vez al mes, este cervecero hace lo que llaman las CatasColaborativas, las que se publican en Facebook y tienen veinte cupos. La idea es culturizar a la gente, para lo que Kibert empieza contando un poco de historia: “en el mundo hay cuatro escuelas distintas: la inglesa, la belga, la alemana y la americana…”.

¿En qué se diferencian cada una?
Los alemanes hicieron una ley que dice que la cerveza se hace de sólo tres ingredientes: agua, lúpulo y cebada, la levadura todavía no se conocía. Entonces es una cerveza básicamente de estilo neutro. Es balanceada entre amargor y dulzor; son fáciles de beber. La belga es más alimenticia, tiene levadura, son más complejas, más dulces. La inglesa tiene muy poco lúpulo porque ellos no producían, debían importarlo y era muy caro. Además su agua es diferente porque es más sulfatada, más pesada, y sus temperaturas son más frías, entonces para maltear tenían prácticamente que tostar el grano; por lo mismo, sus cervezas son más tostadas, la malta inglesa te da un dulzor más agradable. La americana es más nueva, es moderna, por lo mismo muy creativa, más fácil de beber y amarga; ocupan mucho el lúpulo.

¿Con la que más te identificas?
En Chile estamos yéndonos por el lado americano. Pero yo, personalmente, creo que cada cerveza tiene su ocasión de consumo.

Luego habla de los ingredientes, los muestra, y enseña a catar la cerveza. Cuenta que el color de la cerveza, en general, no se puede asociar a un sabor. Nos habla de los niveles de amargor, de las densidades, del nivel de alcohol, de los tipos de copas que se deben usar y de la cata. “Existen seis tipos de sabores de cervezas. Desde el punto de vista sensorial están las cervezas neutras que buscan la armonía, de cuerpo liviano, fáciles de tomar con sabores balanceados, pero de intensidad básica; aquí en general están las cervezas Pilsen”. Entonces abre y sirve la primera cerveza, una alemana. “Se evalúa el color de la cerveza, la espuma y la apariencia. Esta cerveza es amarilla con espuma blanca súper persistente, muy clara y brillante”. Luego lleva la cerveza a la nariz, “es de cuerpo liviano, fácil de tomar y sabrosa”.

¿Cómo se maridan las cervezas?
De tres maneras: por complementación, que es como se hace con el vino; por contraposición, en donde se busca contrastar sabores, y por corte, cuando las comidas son con mucha grasa.

¿Los otros sabores?
Las cervezas amargas, donde el ingrediente que más se marca es el lúpulo; después están las dulces y las tostadas en donde manda el grano. Por último, las que tienen características que dadas por la fermentación de la levadura, que son las frutadas y las salvajes, ambas más complejas en cuanto a sabor y aroma.

LAS LETRAS

¿Cuándo nace la idea de la revista Cerveteca?
Siempre ha estado. Pero en diciembre de 2014 se hizo realidad con el primer número. Es una revista muy especializada, muy de nicho, y es mundial. Hablamos de todas las cervezas del mundo, así es que tenemos tema para rato. Cada ejemplar se basa, en su mayoría, en un estilo de cervezas; por ejemplo, la última edición fue sobre las Porters y Stouts. Todos son colaboradores, especialistas en el tema que nos aportan con columnas y reportajes entretenidos. Mucha gente a la que le apasiona este mundo quiere escribir.

¿Cuánto consume el chileno promedio de cerveza al año?
Más menos unos cuarenta litros al año, muy poco...

¿Qué le falta al chileno para ser mejor consumidor de cervezas?
Culturizarse. Saber. Nada más. Hoy en los supermercados encuentras todo tipo de cervezas artesanales, de todo el mundo. Falta apoyo gubernamental, que no tenemos porque no es un producto nacional. Lo segundo, es que el mercado esta dividido en sólo dos grandes empresas de cerveza, es necesario abrir el nicho para que entren otras marcas, y la gente pruebe cosas distintas.

¿Cómo se le entrega esta cultura?
A través de catas, de la revista, hablando del tema…

¿El futuro?
Seguir perseverando. Seguir enseñando, porque cuando la gente escucha y entiende este mundo, se enamora inmediatamente.

"Falta muchísima cultura en el país con respecto a este rubro. Dentro de eso, lo más increíble es que la Copa Cervezas de América, que se hace una vez al año en Santiago, es la más grande de Latinoamérica, se presentan cerca de ochocientas etiquetas cerveceras”.