“Queríamos ser auténticos”

El bar y restaurante ideal de barrio: carta precisa, precios justos, ambiente relajado. Una pareja de jóvenes alemanes salió en búsqueda de un sentido para su vida lo más lejos posible, y encontró respuesta en Valparaíso montando Hotzenplotz.

Por Marcelo Contreras D. / fotografía Teresa Lamas G.

La exquisita cerveza está a punto de terminar, queda poco para rematar un shop fresco, de manufactura y sabor artesano. Johannes mira el interior del local, su espacio amplio, la barra, el toque minimalista del mobiliario, los dibujos en las paredes que sugieren un cuento, el pequeño árbol de la esquina lleno de billetes de todas partes del mundo. “Nunca ha habido una pelea en Hotzenplotz”, dice con la cara llena de risa.

Ojalá que nunca.
Una, quizás...

¿¡Si!?
(Riendo) Claro, porque tengo un bar, y parte de tener un bar es una pelea ¿No? Como de película gringa. Para contarlo una vez. Pero nunca va a pasar. Somos buena onda en Hotzenplotz.

La pareja de Johannes Finck (24) y Cornelia Bonk (30), ambos alemanes, es dueña de este local del cerro Bellavista en Valparaíso, ubicado en Héctor Calvo 331, un par de cuadras más abajo de la vistosa iglesia Las Carmelitas. En una ciudad con auge turístico y oferta gastronómica en expansión, resulta un sitio singular y de esos para repetir. El menú es reducido, rotundo y preparado con estilo: comida típica de su país, tablas con embutidos, chuletas, vacuno, kuchen, cerveza, todas recetas elaboradas con productos artesanales. Atienden excelente, la comida es un placer, y la cuenta final, si bien no clasifica como picada, resulta notablemente más barata que la restante oferta del sector, y qué decir de los emblemáticos cerros turísticos Alegre y Concepción.

Johannes lleva un pie inmovilizado. Se lo quebró el día anterior jugando a la pelota con su hermano. En vez de estar achacado, ríe de su mala pata. Es así. Cuando atiende lo hace con una sonrisa amplia y sincera. Lo mismo Cornelia. Con buen español marcado por el duro fraseo germánico, explican la carta y sus cualidades. Te queda claro que vas a comer bien.

AL SUR DEL MUNDO

Nada de romanticismos con que Chile, su mar y cordillera, les cautivó a la distancia. Johannes y Cornelia eligieron acá porque queda realmente lejos de Alemania, y así llevan casi tres años en Valparaíso. Ella estudió política y filosofía, y luego economía en el sur de su país. Johannes cursaba lo mismo. “No terminamos y nos fuimos a Chile para aprender con la realidad”.

¿Cómo así?
Queríamos salir de Alemania para independizarnos y buscar un desafío, cualquier parte del mundo. No conocíamos Latinoamérica y este nos parecía un país con potencial. Pero claro, la decisión fue más salgamos de Alemania que vamos a Chile.

La firme: cuál fue la primera impresión del país.
Llegamos a Santiago y la primera impresión fue, bueno, estábamos emocionados de tomar este paso en la vida ¿cierto? Pero Santiago no nos pareció muy lindo ni muy especial. Después de unos días llegamos a Valparaíso. Nos pareció mágica esta ciudad y nos quedamos.

¿Qué les dijeron sus familias por esta decisión?
Lo que todos los padres preocupados dicen, que terminara mis estudios y, obvio, querían que no nos fuéramos tan lejos. Pero para nosotros era un proceso de emancipación y ahora que nos visitaron, vieron lo que hicimos acá y están mucho más contentos.

EL MENÚ DE LOS CERROS

La pareja trabajó en Alemania para reunir capital. “Es nuestro propio dinero. Y, claro, esto no es un proyecto muy cuico... No se puede decir cuico ¿cierto?”.

Por supuesto que sí (risas).
Bueno, todo lo que teníamos está acá en Hotzenplotz.

Volvamos al comienzo. Johannes y Cornelia, recién llegados a Valparaíso, recorren como turistas los cerros, pero ya están trabajando su proyecto. Para eso necesitan conocer la oferta culinaria, su futura competencia. “Nos pareció que hacen falta conceptos únicos en la gastronomía. Restaurantes que se distingan por su concepto.

¿Muy uniforme Valparaíso en ese sentido?
Un poquito. Encuentro que hay poca variedad en cocina internacional.

Resultó determinante para Johannes y Cornelia las características del cerro Bellavista. A pesar de su atractivo turístico —su destartalado ascensor funciona y es el barrio de La Sebastiana de Neruda, por ejemplo—, resulta mucho más relajado y descongestionado que Alegre y Concepción, y con establecimientos reputados como el restaurante Espíritu Santo, a una cuadra de Hotzenplotz. La pareja vive en la misma calle. “Es como un pueblo chiquitito. Tenemos muy buena onda con los vecinos, muchos clientes locales”.

¿Encontraron lo que buscaban?
Bueno, la motivación fue saber qué encontrar. Pero estamos muy felices.

BUROCRACIA PARA EMPRENDEDORES

La pareja alemana no contaba con los recovecos del sistema chileno para quienes pretenden iniciar un negocio a pequeña escala. A Johannes se le borra la sonrisa cuando recuerda esa parte del proceso. “¡Una catástrofe! Estuvimos nueve meses en la tramitación de las patentes. Y los primeros meses construyendo el local. Enviábamos todo y estuvimos listos para abrir las puertas y sin patentes, aunque desde el primer día cumplíamos con todas las normas. Era una burocracia muy inefectiva. Nos costó mucho”.

¿Qué les respondían por las demoras?
Una de las complejidades fue el idioma, y quizás (sonríe) no nos tomaron en serio como extranjeros. Bueno, no, no quiero decir eso, eran simpáticos. Pero es un puro caos.

Durante el primer año, Hotzenplotz abría todos los días. Desde el principio la idea fue que los precios resultaran convenientes y la calidad resaltara. “Nunca dimos descuentos o hicimos alta publicidad o participamos en Groupon. Queríamos crecer de manera sana”.

Johannes lanza un chiste alemán para explicar el sistema de abastecimiento. “Como alemanes somos expertos en comida alemana (ríe), y yo más que nada de la cerveza. Buscamos proveedores de productos alemanes y encontramos la cervecería Tauss de Limache y la fiambrería Kampf de Quilpué. Con estos proveedores podemos lograr un producto auténtico. Y la medida era esa. Queríamos ser auténticos. La carta es un proceso constante y la cambiamos cada medio año, también tomando en cuenta los productos estacionales.

¿Sabían cocinar de antemano?
Teníamos este conocimiento, la Cornelia más que nada en la cocina. Yo me he encargado del servicio.

BUS, NO GRACIAS

Hotzenplotz es parte del auge turístico de Valparaíso. A pesar de sus brutales contrastes —una ciudad de extraordinarias panorámicas y duros primeros planos—, el puerto diversifica su oferta como un lugar que merece ser conocido. “Valparaíso tiene una escena turística muy linda y es auténtico, único, simpático”, dice Johannes. “Un desafío que tiene es que no pierda su onda. Es una ciudad de inmigrantes y vive por esa relación que tiene con los porteños. Eso no puede desaparecer. Y la industria turística que hay acá en Valparaíso no debe ver al turista como producto”.

Cuenta que les ofrecieron traer un bus repleto de santiaguinos pero declinaron el ofrecimiento, “porque tenemos clientes habituales. Al abrir este local teníamos la idea de ser un negocio del barrio, un bar del barrio, y sentimos que lo estamos logrando”.

Es muy europeo eso.
Claro, es la magia de la escena gastronómica en Alemania, un bar de precios justos, la onda simpática. Yo siento que somos un bar porteño, tenemos productos chilenos, pero la onda acá es como una onda libre, todos son bienvenidos, una onda de paz.

¿Cuál es el público?
La mayoría de los clientes son de Valparaíso y Viña. El fin de semana mucha gente de Santiago. También tenemos un grupo de extranjeros que vive en Valparaíso y nos visita. Lo lindo de Hotzenplotz es que genera una onda conversable. Tenemos la cocina abierta, la barra abierta donde se sienta la gente. Aquí se conversa amablemente.

La decoración es llamativa
Son ilustraciones del libro Hotzenplotz. Es un bandido medio tonto de cuento de niños, de los años cincuenta.

¿Lo leías?
Sí, claro (niega con la cabeza).

¿Cómo se proyectan?
Valparaíso hoy es una gran parte de nuestra vida. Pero queremos seguir viviendo de esta manera en otros países.

¿Han conocido algo más de Chile?
Los dos primeros años solo trabajamos, pero luego empezamos a viajar un poquito. Nos gusta mucho el valle de Elqui, también conocimos Pucón. En diciembre me van a visitar mis abuelos y queremos ir a la Patagonia.

¿Cuál fue la impresión de sus padres cuando los visitaron?
Un shock. Los viejos conservadores llegaban a Valparaíso (ríe), y es que es una ciudad muy ambivalente. Muy bella, con muchos colores, pero muy sucia y mucho gris. Pero les gustó y cacharon qué es lo que logramos acá. Y les gustó la cerveza y la comida.

"Con estos proveedores podemos lograr un producto auténtico. Y la medida era esa. Queríamos ser auténticos. La carta es un proceso constante y la cambiamos cada medio año, también tomando en cuenta los productos estacionales”.