Temporada de papas

Papas mayo o papas rellenas… no, mejor una rica cazuela con papas de Arauco o mejor aún, un rico milkao con papas chilotas, de Carahue, de Cañete o nortinas. La verdad es que como chef puedo decir que su uso es cada vez más diverso y exquisito.

Ayuda a reducir las enfermedades degenerativas del cuerpo y también los ataques al corazón, ya que es rica en vitamina B6. Ayuda a eliminar los virus de la gripe, tiene un papel importante en la formación de huesos y dientes, además de tener un papel importantísimo en el sistema inmunológico gracias a la vitamina D. ¿Sabías todo esto sobre la papa? Hoy les hablaré de todas las virtudes de este maravilloso tubérculo que, una vez más, se disputa su origen entre Perú y Chile.

Cuando llegó a Europa, proveniente de alguno de los países andinos (yo quiero pensar que eran chilotas), los españoles la encontraron “insípida” y sirvió de alimento para las personas de escasos recursos, llamándola “patata”, pero esa historia se las contaré en otra ocasión.

En la Isla de Chiloé existen alrededor de 280 variedades de papas. ¿Cuántas conocen ustedes? La verdad que hay alrededor de cuatro mil tipos de papas.

Papas mayo o papas rellenas… no, mejor una rica cazuela con papas de Arauco o mejor aún, un rico milkao con papas chilotas, de Carahue, de Cañete o nortinas. La verdad es que como chef puedo decir que su uso es cada vez más diverso y exquisito.

Qué mejor que llevar las papas crudas, con piel y lavadas, al horno, con oliva y romero, por 45 minutos. Quedan como los dioses. O probar la que preparo en mi Restaurant Balthazar que es cortada en bastones, se prefríe, luego se congela por veinte horas y se fríe congelada. O la Michuñe azul, que es alargada de color azul y corteza crema pálida; la Michuñe blanca de piel obviamente blanca, pero de pulpa amarilla pálida, la Cacho Negra que es muy alargada de un color azul oscuro y de piel morada, etc. En el norte encontramos maravillosos guisos donde la papa es el ingrediente principal, como la Calapurka o el Chairo o un exquisito asado de carne de llamo con papas cocidas o el Potaje de Olluco.

Como ya es tradicional, les dejo una receta que me encantaría que la prepararan antes de que termine este invierno: el sublime Pastel de Papas, cuya base es un pino de carne (los vegetarianos lo pueden hacer con verduras y si se atreven, pueden utilizar pescado, mariscos, etc.) y sobre esta cama, va un puré de papas nortinas del centro del sur o chilotas. Ustedes deciden.

Pastel de papas
Para el puré:
Ocho papas medianas
Media taza de leche caliente
Dos cucharadas de mantequilla - Sal
Para el pino:
Un poquito de aceite
400 gramos de carne picada en trozos chicos
1 cebolla grande
Sal, comino molido y ají de color
cuatro huevos cocidos
Cincuenta gramos de pasas rubias
Veinte aceitunas negras

Preparación:
Preparar el puré de papas de forma tradicional. Saltear las cebollas picadas en cuadritos (brunoise), agregamos la carne picada fina y a medida que se cocina agregamos los condimentos. Ponemos en una fuente la capa del pino, sobre esta los huevos cocidos cortados en rodajas, las aceitunas y las pasas. Finalmente disponemos el puré y al horno por quince minutos a fuego mediano – fuerte. Si quieren pueden poner en la superficie un poco de azúcar o huevo batido para que quede doradito. Finalmente, disfrutar en compañía de la familia con una buena ensalada a la chilena y un maravilloso Carmenere.

Que la disfruten y nos vemos el próximo mes con otra receta y anécdotas.

Un abrazo