Café CAFÉ

No quieren parecerse a las grandes cadenas. Para ellos, el café es una bebida que debe tener el más noble origen, el mejor tostado y la más perfecta preparación. Son los llamados “café de especialidad” que buscan que cada taza sea una experiencia única. Aquí, un recorrido por algunos de los mejores de Santiago.

Por María Jesús Sáinz N. fotografía Andrea Barceló A.

Decir que un café es de especialidad no es una denominación antojadiza. De hecho, responde al resultado de una serie de mediciones que permiten asegurar que prácticamente no tiene defectos.

Es fácil entender, entonces, que muy poco porcentaje del café que se cultiva en el mundo alcance este estado. Además, una vez conseguido el fruto perfecto, requiere de ciertas condiciones de tostado, molido y preparación para que la experiencia sea completa.

A eso se han abocado algunos locales en Santiago. Sus dueños, todos entusiastas amantes del café y la buena mesa, están ayudando a cambiar la imagen de esta bebida que recibe el mismo nombre de aquella que se toma en grandes cadenas multinacionales, pero que, a juicio de ellos, no tiene punto de comparación.

A sus locales se llega a pie, se ubican en barrios atractivos, cuentan con respetados maestros baristas, trabajan con fincas socialmente responsables y se preocupan de cada detalle para que sus comensales vuelvan una y mil veces.

Café Fix
Apoquindo 3411

La propuesta de esta cafetería es que sea de paso. Por eso sus socios decidieron instalarla en plena Avenida Apoquindo, al lado del metro El Golf. No hay mesas, ni cartas ofreciendo almuerzo. Aquí el rey, lo principal, es el café.

Utilizan granos de Costa Rica, Colombia, Perú, Brasil, Ruanda y Tanzania, y han aprendido mucho del gusto de los chilenos. María Sofía Valdés, una de sus dueñas, cuenta que una de las preparaciones que tiene más éxito se llama Kioto y “es un café extraído en frío por goteo, por entre cinco y doce horas, que logra un líquido equilibrado, muy energético, frutal y que se sirve con hielo frappé”.

Cree que el fenómeno del café responde a un interés más general por relacionarnos de una nueva forma con lo que comemos. “Cada día hay más cuidado por el tema de alimentación en general y aquí entra el concepto de tomarse un buen café y entender este mundo que es bastante amplio”.

Colmado Coffee & Bakery
Merced 346, Barrio Lastarria

Es el cuarto año de este café y ya se ha vuelto un imperdible del Barrio Lastarria. Ina Olavarría, diseñadora chilena, y el chef español, Manolo Aznar, vieron en este sector, ligado a la cultura y las artes, el sitio perfecto para instalar un “colmado”, que es el nombre que reciben los emporios en Cataluña.

Ina explica que la propuesta ha sido la de “crear un lugar cercano, donde las personas puedan venir cada día”. En el caso del café afirma que tienen “un especial cuidado con la materia prima, trabajamos con tostadores nacionales que nos lo entregan cada semana y buscamos a los mejores baristas, que son los encargados de sacar lo mejor del grano”.

Dice que fueron de los primeros que pusieron en su carta cafés filtrados y que lo que hace algunos años era novedad, ahora poco a poco se acepta como algo más cotidiano. Hace un tiempo abrieron un nuevo Colmado en la plaza Las Lilas.

Original Green Roasters
Rancagua 040, Barr io Parque Bustamante

A esta cafetería y restaurante se llega por recomendación, pues su fachada, a un paso del Parque Bustamante, es apenas una puerta angosta y una larga escalera. Una vez en el segundo piso, el espacio resulta perfecto, con una cocina abierta y un intenso olor a café.

Sus dueños, Kristina Salo y Daniel Álvarez, quisieron compartir la legítima pasión que sentían por el café y la comida que se prepara a la vista. Daniel dice que la idea fue aportar también al conocimiento de una bebida noble y compleja. “El café es algo que existe en el inconsciente de la gente hace mucho tiempo, pero tristemente en nuestro país está en una lata y es en polvo. Nosotros queríamos cambiar eso”.

Para él todo comienza con la semilla, fruto del arduo trabajo del caficultor, que evalúan antes de comprar. Suelen visitar las fincas y privilegiar productores con sistemas de comercio justo. El tostado, que es crucial para preservar las propiedades del origen, lo realizan ellos mismos a la vista de sus clientes.

Café Cultura
Suecia 0130, Providencia

Todo comenzó cuando tres amigos ligados al mundo del café compartieron el mismo sueño de tener, en un solo lugar, distribución de café, tostaduría, importación de máquinas, cafetería y escuela.

Ubicado en pleno barrio Suecia, está siempre lleno de actividades, competencias de baristas que suelen congregar a los mejores y demostraciones.

Con un poco de suerte se puede llegar justo cuando se está tostando el café y con algo de entusiasmo es posible tomar todo tipo de clases para ir haciéndose un experto. De hecho, están acreditados para otorgar el título de cafetólogo.

Sebastián Pollier, su gerente, dice que han notado cada vez más interés en el tema. Afirma que “al igual como hace treinta o cuarenta años la gente empezó a saber de vino, hoy, haciendo la analogía, están aprendiendo que el café es también un producto vivo. Ninguna taza de expreso es igual a otra, pues hay una cadena de valor, desde la plantación, pasando por la extracción, selección, tostado, preparación, hasta llegar a la taza”.

Café de la Candelaria
Av. Italia 1449

Claudia Cortés dice que el Barrio Italia, donde está ubicada su cafetería, es un sitio donde las personas andan buscando cosas diferentes. Repleto de tiendas de diseño, muebles antiguos y pequeñas tienditas originales, no pudo sino pensar en un café que asemejara un patio, que recuerde “el jardín de la abuela, con teteras enlozadas y fuentes de agua”.

En Café de la Candelaria trabajan con un solo productor de café, de Indonesia, cien por ciento arábico, y encargan el tostado para asegurarse de que sea reciente. Cuentan con maestros baristas profesionales que garantizan sacarle el máximo provecho a cada preparación.

Dice que la gente no solo quiere tomarse un buen café, sino también aprender. “Todavía hay personas que piensan que el capuchino es un café con crema. Acá les explicamos qué es una leche texturizada, cómo es la cadena de valor del producto, o cómo un mal barista o una mala máquina pueden arruinar un buen producto, para que así vivan la experiencia completa y entiendan el valor de lo que consumen”.