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Columnas » Rodrigo Barañao

EDICIÓN | Julio 2016

La nueva gastronomía tarapaqueña

La nueva gastronomía tarapaqueña

En conjunto con la Universidad Santo Tomás, estamos trabajando en un programa de puesta en valor de la gastronomía de Tarapacá. La idea es recorrer cada una de las comunidades que la componen, y ver sus productos para llevarlos a los platos de los restaurantes de Iquique.

Recorriendo toda la Región de Tarapacá, abarcando las provincias del Tamarugal y de Iquique, se nota la existencia de un gran potencial para el desarrollo de la gastronomía regional y su difusión a nivel mundial, que no se ha desarrollado en los últimos años como debiera. Existe una riqueza multicultural, con sus tradiciones gastronómicas únicas, en las que se está comenzando a innovar y poner en valor, a través del rescate de recetas y la aplicación de nuevas técnicas culinarias.

La diversidad étnico-cultural es enorme y no tiene reflejo en la influencia gastronómica como debiera: se encuentran españoles, italianos, croatas, que llegaron como inmigrantes en el siglo pasado y que marcan fuertemente su presencia regional; culturas indígenas como quechuas y aymaras, que mantienen vivas sus tradiciones; chinos, pakistaníes, taiwaneses, indios que manejan Zofri; peruanos, bolivianos, brasileños, entre otros; es decir, una gran diversidad de culturas y cocinas abundan en la región pero que, en muchas ocasiones, no trascienden la dimensión privada y familiar para convertirse en una auténtica oferta gastronómica diferenciada de carácter empresarial.

Lo cierto es la notable expansión de restaurantes en los últimos años, que junto al uso de productos regionales y montajes modernos, están dando lugar a nuevas cocinas con personalidad e identidad, como el sello tarapaqueño.

La consolidación de la industria turística y gastronómica, como motor del desarrollo económico regional, es un propósito de primera relevancia, tanto para el sector público como para el sector privado, quienes están realizando gestiones tendientes a aumentar la inversión en esta industria. Lo que se busca es ofrecer un producto hotelero, gastronómico y de servicios, acorde con las exigencias de un mercado cada vez más competitivo; donde la identidad de la gastronomía de Tarapacá dé que hablar en un futuro muy cercano.

En conjunto con la Universidad Santo Tomás, estamos trabajando en un programa de puesta en valor de la gastronomía de Tarapacá. La idea es recorrer cada una de las comunidades que la componen, ver sus productos y para llevarlos a los platos de los restaurantes de Iquique.

La semana pasada me tocó, con un grupo de alumnos, cocinar varios platos con identidad propia, como por ejemplo: albacora envuelta con ostiones y sal de cochayuyo y quínoa, lomo de cerdo en caja china, tártaro de charqui de llamo y conejo al horno con limón de pica. Les quiero compartir esta última receta para que la preparen en casa.

PARA 6 PERSONAS: Ingredientes:
- 3 conejos
- 6 cebollas,
- 4 pimentones
- 2 litros de vino blanco

Hojas de laurel, orégano fresco, cebollín, sal, pimienta, papas grandes

Preparación:
Lavar bien el conejo y llevar a una fuente grande y rectangular. Agregar todo el vino y las verduras cortadas en forma de cama. Aliñar y llevar al horno a 150 grados por tres horas. Verán el resultado de una carne tierna y con mucho sabor.

Recomiendo acompañar con papas chuños, que son muy típicas en la región, o papas normales. Como dato, a las papas agregar un chorro de limón de pica con algún ají; esto le dará una maravillosa acidez con picor.

A disfrutar este invierno.

 

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