Picadas con estilo

Habitualmente, las llamadas picadas son locales que ofrecen platos abundantes a precios accesibles, de espacios reducidos y con poco cuidado en la decoración. Sin embargo, en Concepción, es posible encontrar establecimientos de este tipo que marcan una diferencia en este último aspecto y que también se esfuerzan en reflejar la identidad local en sus platos, con más de algún logro.

Por Cristóbal Montecinos C. fotografía Sonja San Martín D.

FLOR DE CALABAZA

Nuestro recorrido comienza en la Taberna Flor de Calabaza, en Paicaví esquina Maipú. Hace poco más de un año, Lorena Gómez refaccionó este local que funcionó por más de sesenta años como cantina, aunque reutilizando casi todo el mobiliario antiguo. “Tardamos siete meses en remodelar. No había cocina y el acceso era sucio. También hubo que construir el piso de nuevo, reciclamos las mesas, sillas y bancas, entre otros elementos”, reconoce.

Pese al enorme trabajo que significaba, Lorena apostó por habilitar un espacio cuya decoración y propuesta gastronómica llamara la atención de los visitantes. “Tenemos solo treinta sillas, pero tiene que ver con el concepto de identidad local que desarrollamos. Lo más fácil era hacer comida rápida y podría atraer a todos los universitarios, pero en Concepción faltan locales de este tipo, con cocina patrimonial y de autor, además de productos traídos desde un radio que no supera los cien kilómetros a la redonda”, explica.

En cada mesa se pueden ver distintos extractos del libro oráculo Palabras mágicas para reencantar la tierra, una de las obras del escritor e investigador local Ziley Mora, mientras que el diseñador, Fernando Cartes, confeccionó los cuadros ubicados arriba de las ventanas y el artista Ren Graffiti hizo el dibujo de la puerta.

Asimismo, las fotos se cambian cada temporada. “Ahora, por ejemplo, exhibimos las del biólogo marino Jaime Gutiérrez, quien nos asesoró desde un principio, cuando quisimos trabajar con pescados de caleta. Así, en una de ellas se puede ver al buzo con su arpón que recolecta nuestros productos”.

Con ingredientes traídos desde lugares como Isla Mocha, Florida, Chome, Cobquecura o Lota, la gastronomía 100K (ubicada en un radio de cien kilómetros), no solo es aplicable a los productos comestibles. Asesorados por el enólogo Roberto Henríquez, el comensal también puede conocer y disfrutar vinos naturales de Guarilihue y Yumbel, por ejemplo, además de la cerveza artesanal Cocholgüe. “Al principio fue complicado, pero ya establecimos una red de contactos con pequeños productores locales, y les hacemos un seguimiento a todos los productos”.

ARTE Y COMIDA CASERA

Continuamos por la Avenida Paicaví hasta calle Bulnes, donde viramos hacia la derecha y avanzamos varias cuadras hasta llegar a Cocina Privada, frente al terminal de buses Camilo Henríquez. Al igual que el local de Flor de Calabaza, Rodrigo Suárez y su señora, Sandra Turra, también asumieron la responsabilidad de refaccionar un lugar con historia y han logrado conformar un espacio que, desde sus inicios en 2010, destaca por su propuesta patrimonial relacionada con el arte y la cultura.

“Somos la tercera administración que tiene el restaurante. El antiguo administrador y dueño era el conocido Carlos T”, relata Suárez, para quien también significó un reencuentro con sus raíces, ya que el inmueble antiguamente fue la casa de su abuela. “Me crié en esta casa y ella era una eximia cocinera y modista. Mantuvo una huerta en este patio y yo le ayudaba a pelar papas, a buscar perejil, a armar los ñoquis o a amasar el pan. Aprendí mucho con ella e intentamos replicar esos sabores en nuestros platos”.

Partieron con colaciones, pero la exigencia de clientes antiguos y también los nuevos que iban descubriendo estos renovados platos tradicionales, hicieron que Rodrigo y Sandra ampliaran su carta y habilitaran nuevos espacios en el local. Hoy tiene capacidad para casi cien personas. Una de sus preparaciones más solicitadas es la plateada, pero también los callitos a la española y el costillar ahumado. “La novedad por estos días son las panitas de pollo en salsa dorada acompañadas de arroz”.

Un aspecto diferenciador de esta picada es el espacio que se otorga al arte. Varios cuadros adornan las paredes de los salones, e incluso bajo el techo a un costado del parrón, se encuentran algunas mesas muy solicitadas en verano. “Hay cuadros míos, pero principalmente de otros pintores locales, a quienes les damos la posibilidad de exhibición y posible venta”.

ROCK Y SÁNGUCHES

Atravesamos la ciudad hasta casi llegar a Avenida Prat, en O’Higgins 63, donde funciona desde mediados de marzo de este año la Fuente Penquista, que ha adquirido fama rápidamente por la calidad y precio de sus platos, así como el ambiente rockero del local liderado por los socios Emilio Estrada y Luis Lagos, ambos cocineros.

“Quisimos romper con la estructura típica de la cocina y crear un espacio con más libertad, buscando la esencia de una fuente de soda pero con cocina a la vista, revalorizando, de paso, a la gastronomía regional, usando productos endémicos”, relata Estrada.

Proveniente de Punta Arenas, Estrada vive hace once años en Concepción y comenta que siempre le ha llamado la atención cómo funciona la locomoción en la zona. “Me asombra que haya que pagar una misma tarifa por trasladarse dos cuadras o atravesar dos o tres comunas. Así, quisimos traspasar ese aspecto democrático y social a nuestra cocina, cobrando lo mismo ($3.500) por casi todos los platos”, explica.

Agrega que ese concepto de locomoción colectiva también se puede apreciar en el tema del espacio de la Fuente Penquista. “Solo tenemos veinte sillas, pero con alta rotación, especialmente a la hora de almuerzo. Nuestros clientes están dispuestos a apretarse y acomodarse sin problemas. Por eso dispusimos letreros con frases como: ‘si usted va atrasado no es culpa del cocinero’. Además, bautizamos nuestros sánguches con nombres de recorridos como Puchacay y Hualpensán”, detalla.

El diseñador Richard Medina fue el encargado de plasmar la propuesta de los dueños en el logo y en gran parte del diseño interior. “En otro de los muros quisimos rescatar un ícono de la gastronomía local, como era el antiguo Mercado, y a un costado rendimos un homenaje al rock, colgando una guitarra junto a las principales bandas que han surgido de Concepción”, detalla Estrada.

El sello distintivo, se aprecia en sus sánguches con un toque gourmet, sus preparaciones son sabor “enjundioso” y hasta en el diseño antiguo de los platos, pailas de greda y jarros enlozados. “Hay un cierto romanticismo y también con la propuesta de romper esquemas. Lo mismo pasa con la elección de ingredientes locales, que apunta al aporte social y generador de conciencia que puede ser la cocina”, finaliza.

CEVICHES A LA CHILENA

Volvemos al centro penquista por calle Chacabuco y nos detenemos en Orompello 120, donde Miguel Parra y su socia, Ignacia Parra, instalaron hace un año La Cevichería, que también funciona en San Pedro de la Paz y Lomas de San Andrés. El de Orompello es un local pequeño, con capacidad para catorce personas, y un diseño con colores que recuerdan a las caletas y botes de la zona portuaria.

“Quisimos desmarcarnos del clásico ceviche peruano y buscar lo chileno. Al lado de la caja, por ejemplo, es posible ver en la pared una ilustración de una de las clásicas esquinas de Valparaíso, y además bautizamos nuestras preparaciones con nombres como Tirúa, Quiriquina o Chivilingo”, explica Miguel.

Así como los dueños han puesto cuidado en la elección de los productos y en el aspecto visual del negocio, también se han preocupado de que la música ambiente sea acogedora y con estilos agradables.

Sabores para todos los gustos, en lugares acogedores y bien pensados es lo que espera a quienes se animen a recorrer estas nuevas picadas penquistas.