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Columnas » Rodrigo Barañao

EDICIÓN | Junio 2016

Comidas de invierno

Chef / rbaranaog@gmail.com
Comidas de invierno

Hoy los invito a cocinar como lo hacían nuestros antepasados. Atrévanse con productos autóctonos, como chuchoca de maíz en la cazuela o murtillas en la leche asada, porque el sur no es solo lluvia, sino también un encuentro con productos estacionarios que solo encontramos con las lluvias y sol del otoño.

Cuando comienzan a caer las primeras lluvias de invierno en la bella ciudad de Temuco —a la que m invitó mi amigo y chef Miguel Ángel Provoste—, comienzan a salir olores por cada calle que uno pasa. Ollas hirviendo en las cocinas a leña con sopas, guisos, cazuelas y porotos. Porotos con longanizas ahumadas me hacen querer volver ahora mismo a Temuco. Sopaipillas fritas, pasadas en chancaca o mejor en miel, acompañadas de un palito de canela, dos a tres clavos de olor, una cascarita de naranja y acompañadas con un exquisito café de trigo es sencillamente una delicia al paladar y al recuerdo gastronómico de nuestras abuelas y abuelos.

¿Cómo no entender que de norte a sur tenemos exquisiteces gastronómicas entonces? Hoy los invito a cocinar como lo hacían nuestros antepasados. Comiencen preparando un pan amasado, luego una maravillosa cazuela de cerdo ahumado y de postre una simple, pero cremosa, leche asada. Atrévanse con productos autóctonos, como chuchoca de maíz en la cazuela o murtillas en la leche asada, porque el sur no es solo lluvia sino también un encuentro con productos estacionarios que solo encontramos con las lluvias y sol del otoño.

¿Conocen los changles? Yo los conocí en Temuco. Es un hongo que parece un coral de mar, pero que sale bajo los añosos robles, murtillas y coligües, son de color blanco, amarillo y marrón; los cocineros los preparan en pebres, caldos e, incluso, en mermeladas, pero como dice mi amigo Miguel Ángel: “mi mamá Rosa hace un sofrito (cebolla, ajo manteca y merquén), luego agrega unas ricas longanizas y finalmente los changles, para servirlos con papas cocidas y un rico pebre”. Un manjar que refleja que en la sencillez está el mejor gusto de nuestra cocina.

Entonces “al mal tiempo… buena cocina”, cuando llueva piensen en las papas que están creciendo, el cilantro con su verde maravilloso, las betarragas, los rabanitos, y también con esta catástrofe que hemos sufrido en Chiloé piensen y consuman almejas, choritos, machas y pescados, ya que la lluvia es fuente de vida para todos aquellos que trabajan y viven del mar y de la tierra.

Agradezco a Miguel Ángel por su invitación a recorrer Temuco y les regalo su receta de sopaipillas, para sorprender a quienes más aman. Y no se asusten, porque no llevan zapallo, ya que en el sur se comen así... sin zapallo.

Sopaipillas sureñas:
1 kilo de harina sin polvos de horneo
35 gramos de levadura (un pancito chico)
20 gramos de sal
30 gramos de manteca
400 cc. De agua tibia, aprox.
1 litro de aceite vegetal

Preparación:
Juntar todos los ingredientes en un bol y agregar el agua tibia poco a poco hasta obtener una masa blanda, pero que no se pegue en las manos. Dejar reposar por quince minutos y luego dar forma característica. Dejar las sopaipillas leudar por unos treinta minutos y luego freír.

Que lo disfruten y los espero en Santiago en mis restaurantes Balthazar Steak and Burger. www.balthazarelbosque.cl

Y me escriben a mi mail rbaranaog@gmail.com

 

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