Los vinos, las cepas y los modelos de producción en La Serena y Andalucía

La reconstrucción de la memoria histórica del vino, que tiene quinientos años en Chile e Hispanoamérica, pero tres mil años en Europa, es un tema desafiante y difícil de abordar en sus orígenes, pues existe un corpus documental muy limitado que ha sido utilizado hasta la saciedad. La repetición incansable de algunos datos muy subjetivos deslizados por los primeros cronistas, informantes de la Corona, privados y autoridades reales, son tan disímiles uno con otros que terminan siendo aceptados como una verdad irrefutable.

Por ejemplo, dice un cronista del siglo XVI que el vino de Chile era malo, con gusto a tierra, siendo que era similar al elaborado en las quintas de Andalucía. Hay descripciones que así lo avalan. Por su parte, un sacerdote del siglo XVII, alaba el aroma, el bouquet y el color del vino, agregando que ello se debe a la cepa y a la barrica que lo acoge, cuyo interior es sellado con resinas dulces y aromáticas, por lo cual es preferido en los salones de la sociedad limeña. Por otra parte, un soldado aficionado a las letras no solo pondera la calidad del “vino hecho” sino que, también, advierte que es muy “cabezón”. Es decir, no es un vino “a la vela”, sino que se le ha permitido subir su grado alcohólico a los 15° y 17°, sin necesidad de“encabezarlo” artificialmente.

En otras palabras, la calidad del vino dependerá de los métodos y técnicas utilizados en su elaboración al interior de las bodegas o atarazanas. La manipulación de la graduación de los vinos debía adaptarse a los viajes marítimos y al gusto de los consumidores. Con el tiempo y los experimentos se llega finalmente a la instauración del uso de “soleras”, es decir, un sistema en el cual el vino contenido y conectado en cuatro o cinco botas mantiene su calidad y graduación inmutable en el tiempo e independiente de la cantidad que se saque para satisfacer la demanda del mercado.

En Chile y especialmente en la región de La Serena, la transferencia muy temprana de los sarmientos y las técnicas de manejo del andaluz, proporcionará a los conquistadores un vino semejante al de su tierra de origen, pues los suelos, el relieve, el clima, el agua y la influencia del aire marino proporcionan un producto parecido a Huelva, Jerez, Sevilla o Ciudad Real. Las cepas que se repiten en estos lugares son la Pedro Jiménez para suelos calcáreos, la Moscatel Gordo, Torrentes, Listán, Palomina, Albilla y Mollar, cultivadas y cosechadas con técnicas semejantes a las viñas de Andalucía y Extremadura, cuarteles con sarmientos achaparrados, sin espalderas como en Charcas, Cuzco y la costa peruana, cuya altura sobrepasa los guayacanes o”guarangos”.

También nuestra vendimia es de tradición andaluza, pues la uva se pisa y el mosto es almacenado en vasijas enterradas en el suelo, que se deja fermentar hasta que aparece la cubierta de “vela blanca” compuesta por millones de cepas viníferas, así alcanza un grado etílico no superior a los 12° y 14°, es decir, un vino suave y oloroso. En cambio, el vino virreinal utiliza otra técnica, pues luego de cogida la uva se mete en unos largos tubos confeccionados con cañas que son abandonados por tres o cuatro días a pleno sol y garúa nocturna, para que aumente su graduación alcohólica, y luego es pisado y estrujado para llenar las vasijas de mosto y terminar el proceso de vinificación.

Todos los valles de la región de La Serena durante el período colonial elaboraron vinos de diferentes clases y calidades según fuese el tipo de mercado al cual se enviaba, pues la diferencia estaba en el precio y las exigencias de las élites y del pueblo patricio; el vino áspero, cabezón y avinagrado lo consumían los negros, mulatos libres y esclavos y, por supuesto, los indígenas.

En 1614, cuando se renovaron y ampliaron los tipos de cepas en cantidad de medio millón, se dio un impulso a la elaboración de vinos que competían, no por la cantidad, sino por su calidad en los salones del poder, transportados por los capitanes y maestres portugueses, vizcaínos, flamencos, judíos conversos en la mítica e imaginada Armada de La Mar del Sur que recorría, alerta, el océano Pacífico para enfrentar a corsarios, piratas y contrabandistas.

Una nueva remesa de cepas ibéricas y europeas por parte de los Ochagavía, los Cousiño y Subercaseaux, renovarán las milenarias cepas del andaluz.