El pisco de aguardiente, las botijas y las pisquiñas

¿Dónde y cuándo se inicia la producción de aguardiente en Chile? ¿Quién y en qué lugar se introduce la tecnología usada para destilar las primeras arrobas de aguardiente en el siglo XVI? ¿Fueron las alquitaras o los alambiques los primeros artefactos instalados para obtener alcohol etílico medicinal? ¿Fueron los viñateros de la región central y sur? ¿Los jesuitas?

En Perú, la hacienda de San Xavier de Nazca, perteneciente a los jesuitas, a fines del siglo XVII produce cien botijas de aguardiente. En Chile, los encomenderos oriundos de Andalucía, Extremadura, vizcaínos, navarros, catalanes y portugueses ¿inician la producción después del Desastre de Curalaba, en 1598? ¿Es el inicio de nuevos proyectos de reconversión de la viticultura junto a la reocupación del Chile central y norte del Reino?

El cobre es vital para fabricar todas las herramientas, piezas y partes del proceso de destilación. Según cartas de 1591 a 1593, entre un comerciante de Chile y sus comisionistas, apoderados y factores en el Tucumán, Córdoba, Potosí y Cochabamba deben competir con el cobre y estaño de Oruro y España, sin embargo, el virrey príncipe de Esquilache demanda de Chile cientos de quintales de cobre de Coquimbo para fabricar los cañones de todos los fuertes del Callao y artillar los barcos de la flota de la Mar del Sur. La preferencia se basa en la fama y calidad del cobre campanil. Las fundiciones de cobre, los herreros, caldereros y los artesanos de la fabricación del cobre labrado son expertos en producir pailas, cañones, piqueras, enfriaderas, toda vez que, en 1611, se han introducido más de medio millón de nuevas cepas para la viticultura ¿Estamos ad portas del inicio del ciclo del aguardiente para su exportación?

La gran pregunta que ha orientado todos estos años nuestra investigación, ha sido descifrar el enigma ¿por qué el aguardiente pasa a denominarse Pisco?, toda vez que esta expresión queda inscrita en los documentos notariales de la Colonia. Revisando los registros de Aduanas de los navíos que realizan la travesía desde los puertos chilenos hasta los del virreinato peruano, durante los siglos XVI, XVII, XVIII hasta 1821, llama la atención la variada denominación que recibían los recipientes usados para transportar el vino y el aguardiente. A las botijas, siguen las botijuelas, las botijas peruleras, las pipas, los toneles, los barriles o barricas, las botellas de vidrio, y los “Piscos y las “Pisquitas de Aguardiente”. Las diferencias son obvias respecto al material de fabricación: arcilla, madera y vidrio. Pero la gran diferencia está en el tamaño, la medida y el volumen de líquido que contienen cada una de ellas, siendo la medida estándar: la arroba.

La botija perulera es de una arroba y media. La botija de una arroba contiene cuatro botijuelas. Las pisquitas son las más pequeñas y pueden contener aguardiente de anís y romero, o aceitunas y vinagre. La atención se centra en la llamada “BOTIJA DE PISCO”, pues en la documentación de aduanas del Callao, maestres ycapitanes de los barcos declaran ante los oficiales de registro del puerto, que ingresan un ”PISCO DE AGUARDIENTE” y solo contiene tres cuartos de aguardiente, evitando pagar los impuestos de almojarifazgo y unión de armas. En los documentos notariales, sea de compra, venta, arriendos y testamentos, la “Botija de Pisco o Pisco de Aguardiente” es el objeto destacado, pues la cantidad de botijas de pisco, son nueve a diez. Y no se refieren al contenido, sino al objeto de greda en sí mismo ¿Qué es lo que hace diferente a esta botija de arcilla de las otras?

Exponer los resultados de nuestra investigación —no agotada, pero con una certeza histórica concreta—, nos permite dejar instalada una mirada diferente, respecto a la denominación de origen de un producto con estirpe y tradición. En mi mente resuena la palabra del legislador chileno al establecer la denominación de origen en forma exclusiva para los valles del norte semiárido: “…el aguardiente, llamado Pisco por el bajo pueblo…”.