Quesos Gourmet

El mérito de estos quesos de cabra artesanales, no es solo su incomparable sabor. La perseverancia de Alberto Alfonso, la visión comercial de su hija, Andrea, y el ingenio de su marido, el chef Juan Ruilova quien, hace quince años, incorporó distintos tipos de hierbas a los quesos, fue la mezcla perfecta para un resultado exitoso, que incluso ha sido premiado como el mejor producto de la región.

Por Verónica Ramos B. / fotografía Patricio Salfate T.

Son cerca de las once de la mañana y el calor en Punitaqui se siente como una abrasadora hoguera. Tomamos el camino hacia Las Majadas de Camarico, pues un letrero en la carretera indica que vamos por la ruta correcta hacia la hacienda donde se producen los quesos de cabra artesanales más cotizados y reconocidos de la zona.

Bordeando el valle, en medio de arboledas y parras, llegamos a nuestro destino. Aquí nos recibe Andrea Alfonso (42), acompañada de sus perros y un gato. El telón de fondo es una gran casa de adobe construida hace más de cien años, por su bisabuelo, Pedro Alfonso. Está rodeada de vegetación y una enorme enredadera ha trepado por su muro frontal, logrando cubrir, casi completamente, la antigua y hermosa casona.

Aquí viven Andrea, su marido Juan Ruilova, sus tres hijos y Alberto Alfonso, su padre. Es pleno verano y don Alberto está descansando junto a sus nietos en Tongoy. Pronto será el turno de Andrea, quien tomará sus merecidas vacaciones, pues recalca que el cuidado de las cabras y la producción de sus quesos, jamás se detiene. “Trabajamos con cuatro personas más, de lunes a lunes. Mi padre tiene setenta y cuatro años, se levanta a las seis de la mañana y va a los corrales a ayudar a los trabajadores. Almuerza y continúa con sus labores en la hacienda. Tiene una vitalidad admirable”, recalca la técnico agrícola y bióloga de la Universidad Católica de Valparaíso, Andrea Alfonso, quien hace más de diez años es la responsable de las ventas, de los proveedores y de la administración de la empresa.

¿Tu padre es el artífice de la historia de este emprendimiento?
Parte con mi abuelo. Él era dueño de todo Camarico, se dedicaba a la crianza de vacas y hacía mantequilla. Con la Reforma Agraria, le expropiaron gran parte del terreno y tuvo que vender las vacas. Con el tiempo se reinventó y puso una viña. Mi padre ha trabajado toda su vida acá y fue él quien, en 1980, comenzó a criar cabras criollas y a elaborar quesos artesanales. Fue tal su entusiasmo que pidió asesoría al danés y experto quesero, Jorgen Stoberoup, a quien conoció gracias a un programa de la CORFO.

¿Esta asesoría significó mejorar la línea de producción de los quesos?
Primero decidió mejorar la raza, a través de inseminación artificial con cabras Saanen. Hasta el día de hoy, criamos este tipo de cabras neozelandesas y lecheras. Mi papá se especializó en la elaboración de quesos maduros, pero en esos años no tenían mucha salida porque, en general, la gente prefería el queso fresco, así que optó por hacer quesos más cremosos.

¿En qué momento incorporan los quesos gourmet?
Hace quince años. Mi marido es chef y a él se le ocurrió hacer queso fresco con aliños y hierbas. Su particularidad es que las especias van por fuera del queso y no mezclados en la masa. Bañamos el queso con aceite de oliva, producto que también es de esta zona y por encima ponemos la hierba.

¿Y qué tipos de quesos elaboran?
Blanco, maduro, ahumado, con merquén, con pimienta, con orégano, el de eneldo y el de albahaca. Todas las hierbas provienen del sur y son certificadas.

LAS QUESERAS

Andrea nos invita a hacer un recorrido por las queseras. Lo hace de manera habitual, porque hasta la hacienda llegan visitantes de diferentes lugares, interesados no solo en comprar sus quesos, sino también por conocer su proceso de elaboración. El primer punto es la bodega donde se mantienen todos los quesos listos para la venta. De los cinco grados de este frigorífico, pasamos a una sala donde los quesos se limpian, se pintan para protegerlos de los hongos y para evitar su deshidratación, se incorporan las hierbas y se sellan al vacío. Luego, en otra sala donde se siente de inmediato la humedad, nos encontramos con el maestro quesero, Sergio Acuña, quien trabaja hace cuarenta años en Las Majadas. A este lugar es donde llega la leche de cabra y se elabora el queso.

¿Cómo es el proceso en esta primera etapa?
La leche llega desde el exterior de la quesera por un embudo y directo a la tina. Se revuelve casi toda lamañana, se pasteuriza, se lava la masa y luego se pone en unos moldes, donde permanecen todo un día. Después, los quesos van a una salmuera por una hora, donde se deben ir dando vuelta. Luego se desueran y pasan a la cámara de maduración con una temperatura máxima de catorce grados. El queso fresco permanece aquí cinco días y el maduro más de un mes.

¿Algún secreto en la elaboración?
Nuestros quesos son completamente artesanales, pero nosotros lavamos la masa para bajar la acidez, cosa que los otros productores no hacen. Además, no prensamos los quesos para sacar el suero y eso hace que pierda menos materia grasa. También, batimos la masa durante quince minutos. El resultado es un queso mucho más cremoso.

¿Toda esta labor se repite diariamente?
Todos los días y durante nueve meses del año, porque de abril a junio no hay más producción de leche. Las cabras se ordeñan una vez al día y los trabajadores parten a las cinco de la mañana. Para ordeñarlas se les da maíz y después, dos veces al día, se alimentan de pasto.

MEJOR PRODUCTO REGIONAL

Tras una deliciosa degustación de quesos, Andrea se sienta bajo la sombra de un añoso árbol y nos comenta que sus productos son comercializados en la hacienda y en solo dos supermercados Unimarc de la zona, uno en La Serena y otro en Ovalle. No cuentan con puntos de venta y gran parte de la producción se vende de manera directa en tiendas especializadas de Santiago, entre ellas, la Coquinaria y una tienda gourmet de Ñuñoa. Entre sus clientes destacan también, los restaurantes Chipe Libre y Boca Nariz; y el Hotel The Singular de Santiago y Puerto Natales.

¿Participan en ferias gastronómicas?
Sí, el año pasado estuvimos en la Feria Gastronómica Ñam en Santiago y hace dos años que estamos presentes en la Expo Rural. Participamos también en la Expo Peñuelas de Coquimbo. A mi marido siempre lo invitan a degustaciones y auspiciamos diferentes eventos.

Ya es una marca consolidada
Es muy conocida dentro del rubro e incluso obtuvimos un premio. Hace cinco años se hizo un concurso organizado por el supermercado Líder e INDAP y obtuvimos el primer lugar como mejor producto de la región. Y el año pasado, un artículo de prensa sobre la Feria Ñam nos situó dentro de los diez mejores productos.

AUMENTAR LA PRODUCCIÓN

Actualmente, Reserva Las Majadas cuenta con trescientas cabras y produce mil quinientos kilos mensuales de quesos. Andrea afirma que el crecimiento de la empresa ha sido gradual, pues se han visto enfrentados a las inclemencias de la naturaleza, desde heladas hasta la cruenta sequía que afecta a la zona. “Hasta fines del 2015 plantamos alfalfa en nuestros terrenos, pensando que el canal traería un poco más de agua. Perdimos las cuatro hectáreas. Esto ha significado traer todo el pasto desde el sur. La sequía, sin duda, ha sido muy complicada para todos”, enfatiza Andrea.

¿Y expectativas de crecimiento?
Hoy producimos, diariamente, trescientos litros de leche de cabra y queremos aumentar a quinientos. Compramos una tina de quinientos litros y eso significa que vamos a producir más quesos y que debemos ampliar el mercado. Todos los años dejamos cabras para nuestra producción y el resto las vendemos; este es otro brazo del negocio, porque las cabras lecheras tienen muy buen precio. Hace dos años que estamos haciendo esto y llegan varios compradores desde el sur.

¿Sientes que tienen competencia en la zona?
Acá han desaparecido muchos queseros, sin embargo, han surgido bastantes productores en el sur, situación que antes no se veía. Es que trabajar con animales es muy complicado. No existen domingos, ni feriados y todos los días debemos ordeñar y hacer los quesos. La gente se termina aburriendo… de ahí viene el término “cabrearse” porque las cabras son hambrientas, exigentes, dispersas, son bien locas. El rubro es complejo y muy esclavizante.

¿A pesar de ello, no lo cambias por nada?
¡No! yo amo este lugar, su tranquilidad y mi trabajo.

"Su particularidad es que las especias van por fuera del queso y no mezclados en la masa. Bañamos el queso con aceite de oliva, producto que también es de esta zona y por encima ponemos la hierba”.