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Columnas » Rodrigo Barañao

EDICIÓN | Diciembre 2015

Fiebre de la hamburguesa gourmet

Chef / rbaranaog@gmail.com
Fiebre de la hamburguesa gourmet

Como todos saben, la hamburguesa se asocia principalmente a la cultura norteamericana y se la puede encontrar en casi cualquier restaurante de Estados Unidos. Además, el viejo continente parece estar viviendo su propia fiebre de la hamburguesa. Un artículo reciente del Wall Street Journal reveló que un aficionado a comerlas puede encontrarlas en cualquier ciudad grande de Europa.

Por supuesto que nuestro país no está ajeno a esta nueva experiencia culinaria, ¿pero de dónde proviene la hamburguesa? Es una pregunta que, a simple vista, podría ser sencilla de responder, pensando que proviene de la ciudad alemana de Hamburgo, sin embargo, la historia solo encuentra una conexión con un sándwich preparado en esta ciudad llamado Rundstück warm, el cual tiene sus raíces en un bocadillo que consumían los trabajadores portuarios.

El Rundstück warm consiste en carne de cerdo del día anterior —acompañada por remolacha, pepinillos, rodajas de tomate o, incluso, cebollín— y dispuesta entre dos panes redondos y aderezada con salsa de cerdo o gravy. Ahora bien, Hamburgo ha sido desde hace tiempo una importante ciudad portuaria que conecta a Europa con EE.UU., lo que hace presumible el intercambio culinario.

Ya en Estados Unidos, en el siglo XVIII, inmigrantes alemanes montaron puestos de comida en la ciudad de New York, vendían “filete cocinado al estilo de Hamburgo”, carne de res entre dos panes, curiosamente era de res y no cerdo. Sin embargo, algunos historiadores de la gastronomía no están de acuerdo sobre el origen de la hamburguesa en New York, sino, más bien, en una feria del condado de Wisconsin.

El primer hombre asociado a la hamburguesa se llamaba Charles Nagreen. En 1885, Nagreen vendía albóndigas sin pan, muy incómodas de comer al ir caminando, por lo que las ventas eran escasas. Ese año realizó una innovación y colocó la albóndiga dentro de dos trozos de pan, por lo que podríamos decir que es el primer paso de la hamburguesa moderna. Sin embargo, existen historias similares de la misma época en Ohio, Texas, Connecticut y más allá. La primera hamburguesa como la conocemos se asocia al tejano David Fletcher, quien, en el año 1904, apareció en la feria mundial de St. Louis con una hamburguesa.

De vuelta en Chile, la historia reciente de las hamburguesas premium se viene tejiendo recién desde la década pasada, cuando llegaron nuevas cadenas y algunos empresarios locales se atrevieron con este nuevo concepto culinario, pero realmente la fiebre es del año 2013 en adelante, cuando los clientes empezaron a valorar y subir este peldaño que históricamente fue presentado como fast food. Dentro de las principales características de esta nueva forma de comer hamburguesas, es que la carne sea fresca y ciento por ciento de vacuno. Se puede dar una mezcla de tipos de carne, como Angus o Wagyu y rellenas con queso o champiñones. En relación al pan, se pueden usar panes diferentes al redondo típico de la hamburguesa, como es el caso del brioche, el ciabatta o cualquiera que sea capaz de subir el estándar culinario del producto.

Dentro de los ingredientes hoy encontramos variaciones, tales como queso azul, camembert, queso suizo, rúcula, espinaca, jamón y embutidos, más todo tipo de salsas.

Dentro de poco estaremos inaugurando, con mi socio, nuestros propios locales y franquicias en Santa Elena, Bellavista, el Bosque y el Torreón del parque metropolitano, de hamburguesas gourmet, llamada Burger & Bakery. Dentro de sus principales características está que el pan será fabricado especialmente por mí con seis variedades a degustar y, por supuesto, será una hamburguesa de carne de vacuno, fresca, con una receta original que he venido madurando hace un tiempo y una sorpresa de hamburguesa de salmón. Todo esto lo haré desde nuestra fábrica para mantener la calidad de estos ingredientes tan esenciales. Espero disfruten de esta nueva tendencia gourmet y, por supuesto, atrévanse a probar.

- 100 gramos de asiento molido
- 100 gramos de posta negra
- 3 cebollas
- 1 pimentón rojo
- Aliños varios
- 2 huevos
- 1 taza de champiñones

Dorar la cebolla y el pimentón. Unir con la carne y huevos. Aliñar y agregar los champiñones. Formar hamburguesas de unos 150 gramos o del gramaje que quieran. Llevar a un pan molde, agregar palta y mostaza. Acompáñenla con una buena cerveza y ¡salud!

 

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