Viajero gastronómico

Son pocos en Chile, y uno de los más destacados es penquista. Héctor Riquelme, premiado sommelier chileno, nos cuenta sus recorridos por el mundo catando vinos, su visión respecto a la producción nacional, las deudas que tiene Chile en cuanto a la promoción del vino y por qué, desde hace poco más de un año, decidió regresar a la región para trabajar desde Concepción.

Por Paz Moraga C. / fotografía Sonja San Martín D.

Viene llegando de Italia y ya está preparando viaje a Francia. Así ha sido la vida de Héctor Riquelme desde que es un niño, primero gracias a la inquietud de sus padres para que conociera el mundo y, luego, por la carrera que escogió seguir: Hotelería.

A sus dieciséis años se vio enfrentado a escoger lo que quería hacer “el resto de su vida”. Derecho resultó ser la carrera seleccionada, pero después de tres años, se dio cuenta de que no era lo suyo y decidió seguir su instinto y dejarse llevar por su mentalidad de viajero: “quería algo que me permitiera viajar. Me entero, en ese entonces, que había una carrera que se llamaba Hotelería, que era una administración en hotelería y restaurantes”.

No lo pensó dos veces y se decidió. Allí se especializó en restoranes y siguió la rama de sommelier que, básicamente, es la persona encargada de recomendar vinos. Héctor recuerda muy bien que cuando comenzó a degustar descubrió que era muy natural para él: “tenía el rigor del estudio del Derecho y la metodología, por lo que se me hizo muy fácil la carrera y me di cuenta de que era eso lo que quería hacer”.

Así comenzó una carrera de éxitos. Con poco más de veinte años, entró al mundo laboral como supervisor de banquetes de un reconocido hotel cinco estrellas de Santiago, siempre estudiando paralelamente sobre vinos. Cuando, en 1999, se abrió la Escuela de Sommeliers de Chile, Héctor decidió partir al extranjero: “me fui a estudiar afuera, no porque no confiara en la escuela, de la cual fui director, profesor y alumno, pero en ese momento sentía que era joven y quería seguir viajando”.

España fue su primer destino, para luego embarcarse en cruceros. Tres años más tarde regresó, entró a la Escuela de Sommeliers y comenzó a trabajar en Concha y Toro. Poco tiempo pasaría para que lo sembrado comenzara a dar frutos. En 2003 se abrió el Ritz en Santiago, el primer hotel cinco estrellas que contrató a un sommelier, y ese fue Héctor Riquelme, quien explica que esa categoría no existía en Chile: “estaba a cargo de una carta de trescientos sesenta y cinco vinos, un vino para cada día del año. Todo eso marcó un hito en la gastronomía nacional”.

Allí conoció gente con la que luego trabajaría, como Héctor Vergara, el único máster sommelier de Latinoamérica, y con quien trabajó estrechamente en las tiendas El Mundo del Vino. Toda esta experiencia adquirida fue coronada, en 2005, cuando obtuvo el premio al mejor sommelier de Chile, validando así sus estudios, viajes y conocimiento.

VINOS E HISTORIAS

¿Cómo perciben afuera los vinos chilenos?
La realidad es que los vinos chilenos en el extranjero son considerados como vinos buenos, bonitos y baratos, pero no son vinos que estén en la alta gastronomía, o son muy escasos los ejemplos. Y eso tiene que ver con una política de exportación de Chile, de hace unos cuarenta años, que tiene relación con seguir con precios muy competitivos y desmarcarse de eso, ha sido una gran tarea.

A pesar de lo anterior, el sommelier penquista asegura que el vino chileno, poco a poco, ha ido mostrando mayor diversidad. Aparecen nuevas variedades, nuevos valles y en ese contexto, nuestro valle del Itata: “tiene un bonito desafío de sacar provecho como terreno vitivinícola per se, porque no es forestal. Es un valle que tiene más de cuatrocientos años de historia. En ese sentido, Itata y Biobío tienen un camino aún por recorrer. Luego, internamente, tenemos muy poca cultura de vino, no somos embajadores.

Uno puede decir, ‘pero en Argentina se toman el vino con soda’, y aunque se lo tomen con soda, son muy embajadores de lo que ellos hacen, entonces son cuarenta litros per cápita, versus los doce litros de Chile. No tiene que ver con beber más, sino con beber mejor”.

¿Cómo es nuestra relación con el vino?
Para entenderlo, hay que saber que es un alimento más. Hemos cometido el error de poner el vino en un sitial lejano, desde el descorchar, que necesita una herramienta para hacerlo. Muchos colegas reclaman, “por qué se lo toman con fruta, con helado”. Para mí, si alguien se va acercar de esa forma al vino, no me molesta, si eso hace que el vino se beba.

¿Hay un cambio en las nuevas generaciones?
Hay un valorar más, y no lo veo sólo con el vino, sino que tiene que ver con la cultura, y a no mirar tanto para afuera, somos muy copiones. Viajo harto y veo muy malas copias, pero hay una nueva generación que está ávida de valorar lo que tenemos.

Aunque sigue viajando por el mundo y por Chile, Héctor aterrizó hace más de un año en Concepción con varios fines. Uno de ellos es aportar a la descentralización, pero también rescatar el potencial que tiene la  egión en sus viñas. “El pueblito de Guarilihue —a treinta minutos de Concepción— tiene un potencial enorme, con variedades que no se riegan. Estamos con un tema de sequía tremendo. Cuando ves que hay parras de ochenta años que sobreviven sin riego, que resisten enfermedades, puedes sentirte orgulloso de tener ese patrimonio acá”.

DE REGRESO

¿Por qué regresaste a Concepción?
Hace un año que regresamos a Concepción. Mis hijos nacieron en Santiago. Yo soy penquista, no quería que mis niños pasaran su adolescencia allá.

Voy a cumplir cuarenta años, y tengo la misión de ayudar. Y tengo que partir por no estar en Santiago. Si hablo de descentralizar, hay que poner el ejemplo y eso quiero transmitir. Soy penquista, en mi Twitter dice “sommelier de Concepción, Chile”. Una vez estaba en Inglaterra y un master wine que se llama Peter Mitchell, al que le gusta mucho esta zona, me dice: cada vez que hablas de Concepción, te brillan los ojos.

¿Disfrutamos los olores?, ¿sabemos distinguirlos?
Lamentablemente, hoy estamos en un mundo súper visual, táctil, auditivo y el olfato y el sabor lo dejamos de lado. Estamos acostumbrando a nuestros niños a sabores muy dulces y eso tiene el riesgo de no dejarlos probar cosas amargas.

Degusto en Londres, soy catador de una de las revistas más importantes de vino del mundo, que se llama Decanter. Cuando pienso cómo llegué ahí, agradezco que alguien me tomó la mano y me llevó a la Vega Monumental, donde existe un mundo aromático gigantesco, luego tienes diez mil aromas que descubrir.

¿Cuál es tu idea de Concepción?
Tengo un buen amigo que instaló una tienda, que era lo que quería hacer en un comienzo, así que fue el valiente que se atrevió; yo lo que quería era transmitir la cultura del vino a través de un lugar, como tener una librería. Lo estoy ayudando, se llama La Cava del Pescador. La idea es seguir ayudando a los dueños de restaurantes con capacitaciones. Pero tengo entre ceja y ceja hacer vino en Concepción. Acá tenemos temperaturas que van desde los veintitrés grados en verano, hasta los cuarenta grados en Los Ángeles, en menos de cien kilómetros. También apoyar los pequeños y medianos productores de Itata. Algunas recomendaciones…

Hay algo que siempre digo, siento que la forma de conocer el producto es leer distintos autores, no casarse con una marca, probarlos con distintos alimentos. Hay ciertos paradigmas, como el tinto con el asado y blanco con pescado, hay que salir de ahí. Probar los vinos de la zona con su gastronomía y dar valor al autoconocimiento.

Tener un productor de provincia para un actor que vive en Santiago es algo no menor”.