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Columnas » Rodrigo Barañao

EDICIÓN | Septiembre 2015

La historia del pan en Chile

Chef / rbaranaog@gmail.com
La historia del pan en Chile

Actualmente, los chilenos somos segundos en el mundo en el consumo de pan, ganan los alemanes. La historia dice que nace en la época neolítica, cuando ya se conocían las semillas y los cereales. Se trituraban los granos y se transformaban en papillas, los que se consumían mezclados con agua a fuego, en una especie de olla. Se comían esta pasta como puré, que les entregaba nutrientes y sensación de saciedad.

Cuenta la historia que un hombre dejó al fuego calentando esta papilla y se le olvidó. Al volver encontró una tarta granulada seca y aplastada, que cuando la sacó de la olla quedó como una gran galleta que se podía cortar con la mano, fácil de comer y, además, mucho más rica de lo que era antes. Asimismo, el hombre se percató de lo fácil que era transportarla, ya que podía durar semanas sin descomponerse y, aunque estuviera dura, esta masa se podía comer remojándola un poco.

Por otro lado, se cuenta que se consumió mucho en Europa por la escasez de comida, que mantuvieron por décadas, por la culpa de las guerras. Lo que nunca fallaba era el trigo y el agua. Entre la Primera y Segunda Guerra Mundial llegaron muchos emigrantes españoles, italianos y alemanes “con la marraqueta bajo el brazo”, como decimos en Chile.

Estos inmigrantes se empezaron a dar cuenta de que éramos un país bastante pobre y comenzaron a ganarse la vida cocinando en sus casas panes de distintos tamaños y de muy buena elaboración, por eso la grandes panaderías chilenas son de españoles, como la clásica San Camilo, Lo Saldes, La Rosa Chica y tantas otras que están en las comunas de Chile; y para qué decir las amasanderías que son un clásico en regiones y en cualquier lugar rural donde está el letrero: “hay pan amasado”.

Nuestro pan emblema es y será la marraqueta, nombre que se le atribuye a los hermanos Marraquette que venían llegando de Francia con la idea de hacer conocido su pan baguette (ambos son bien parecidos por la crocancia). Hasta el día de hoy, la marraqueta corresponde al setenta por ciento de consumo de pan en Chile. En algunos lugares le llaman pan batido y también hay símiles en Perú y Bolivia, pero no con la misma característica que se puede dividir en cuatro pedazos con la mano.

La marraqueta es el pan más sano, ya que no lleva manteca, sino solamente agua, sal, harina y levadura. Luego le sigue el consumo de la hallulla con un veinte por ciento, su nombre viene del árabe Allun, pues los españoles lo conocían por la influencia árabe en España. También, de todas las variedades de pan que conocemos, hay que destacar que en el sur y los campos de Chile sigue siendo el pan amasado el líder, ya que en todas las cocinas de campo está la clásica cocina a leña, la que mantiene una temperatura ideal para tan bendita masa, a fuego suave y parejo. Además, aún existen panaderías con hornos chilenos empotrados en los muros, en los cuales sale un pan artesanal con una gran vara o palo largo con una cocción pareja y crocante.

La historia del pan en Chile es muy sabrosa… donde uno vaya te esperan con pan con miel, mermelada, jamón, queso, etc., . Lo que encontramos se lo agregamos adentro; la prueba está en que hay sándwiches con queso cabeza, arrollado, pescado frito y todo lo que se pueda usar del refrigerador. Por eso los quiero invitar a conocer mi panadería gourmet, que levantamos con mi socio, Julio Valenzuela, quien ya había construido un gran galpón para hacer una sandwichería, pero que hoy transformamos en esta maravillosa empresa (Santa Elena 920, entre Av. Matta y Coquimbo, Santiago). Los quiero invitar a probar las dobladitas, marraquetas, hallullas, empanadas, sopaipillas, etc. Además es una fábrica para pedidos para hoteles, restaurantes, banqueteras, entre otros. Habilité un gran espacio para clases de panadería y pastelería para empresas, pues es una tremenda motivación para trabajar en equipo. Los espero, escríbanme a mi mail o ingresen a www.masterchef.cl, que es mi nueva página. A celebrar con el pan y todos sus derivados de la masa.

Un abrazo

 

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