Con las manos en la masa

Buscando un negocio que tuviera que ver con el arte de cocinar, fue que Andrés descubrió el oficio de hacer pan. Queriendo renovar este infaltable de las mesas, es que decidió mezclar los productos usados en la gastronomía gourmet con la masa. Así nacieron los panes más increíbles, desconocidos y exquisitos, especiales para los paladares más exigentes.

Por María José Pescador D. / fotografía Andrea Barceló A.

En un contenedor de poco más de doce metros cuadrados, totalmente refaccionado y acomodado por Andrés (39), e instalado en el garaje de su casa, está el taller que este emprendedor formó con todas las maquinarias necesarias para hacer su pan. Aquí pasa las horas solo, amasando, horneando, cocinando, mezclando la masa con semillas, frutas, hierbas y un montón de ingredientes que hoy contemplan las nueve variedades de panes gourmet que creó para su empresa A+Arte.

Oriundo de Curicó, Andrés estudió ingeniería comercial en Santiago, para luego trabajar en grandes empresas en la capital en el área de marketing y ventas. El ritmo de vida estresante, junto con una separación dolorosa, hizo que se replanteara sus prioridades. Con el plan de ser autosuficiente, renunció a su pega y creó su propia empresa de gestión inmobiliaria.

“Esta empresa me permitió sobrevivir, así que después la meta era hacer algo para vivir, algo que me gustara hacer de verdad”.

En Santiago conoció a su actual señora, y ella trabajaba en Rancagua. Fue así como decidió trasladarse a esta ciudad el 2012, y aquí empezó a pensar en un nuevo negocio. La gastronomía siempre le llamó la atención, no sabe exactamente por qué, pero recuerda que, desde chico, siempre estaba metido en la cocina de su casa. “Me gusta cocinar desde que tengo memoria, pero lo mío no son las recetas, me gusta improvisar, inventar, ser intuitivo”.

¿Cómo supiste que querías hacer pan?
Estaba en la casa y a la nana le gustaba hacer pan. Un día me enseñó, nunca antes de eso —febrero de 2014—, había incursionado en este tema, pero me encantó, me enamoré del tema, de la masa... Ese mismo día empecé a crear el proyecto de hacer panes diferentes, algo que no existiera en Chile. Entonces me compré libros y empecé a investigar por internet todo lo relativo al rubro.

¿Qué aprendiste?
Estudié la panadería europea. Los mejores en el rubro son Francia, España, Inglaterra y Alemania. En cada región, el pan es distinto. Es un universo de cosas, un mundo por conocer. Aprendí que allá la corteza del pan es más dura, más crujiente, acá estamos acostumbrados al pan blando. Yo quise hacer un pan europeo, pero no gustó, así que lo hice con una corteza intermedia, no tan gruesa, ni tan fina. Eso me costó su tiempo… Aunque debo decir que se me da fácil el tema, no sé por qué; quizás lo que me dijo una amiga medio vidente era cierto, según ella había tenido la visión de que yo, en mi vida pasada, había sido el panadero de la alta realeza de Francia (se ríe)...

¿Cuál fue el primer paso?
Hice el taller en un contenedor que, se supone, lo íbamos a usar como bodega y que está en el garaje de la casa. Lo refaccioné entero, y tengo dos hornos, uno con cocina, tres mesones de acero inoxidable, dos carros panaderos, un mesón de madera donde guardo los distintos tipos de harinas, y dos amasadoras, una pequeña para dos kilos de masa y otra que acabo de comprar que es para doce kilos de masa.

¿Cuánto tiempo estuviste probando recetas?
Estuve todo el 2014 haciendo pruebas para lograr el pan que quería. Molestaba a mi vecino cuando hacía una nueva creación para que lo probara, a mis suegros, a mi familia en general, a los amigos... De ahí salieron las variedades que hoy existen y se venden. Además, estuve todo ese año sacando los permisos necesarios para trabajar.

¿Qué variedades de panes haces?
Son nueve variedades por ahora: de centeno con higo y romero; de carmenere con peras deshidratadas; de ciruelas al ron y cardamomo; de harina integral con miel y lavanda; el integral de siete semillas —maravilla, linaza, chía, amapola, sésamo negro, sésamo blanco y avena—; el de aceituna, tomate deshidratado y cebolla acaramelada; el de centeno con pomelo y miel; y por último, el de frijoles, tocino y cacho de cabra, que está hecho con harina de porotos negros, que la muelo yo mismo en un molino chico...

¿El más vendido?
El pan estrella de A+Arte es el de aceituna, tomate deshidratado y cebolla acaramelada.

¿Tu favorito?
El de vino con pera.

¿El mejor panadero del mundo?
Un francés que vive en Inglaterra, y al que sigo de cerca: Richard Bertinet.

¿Cómo es un buen pan?
A mí me gusta el pan europeo, que está bien hidratado por dentro. Es decir, que tiene una proporción de agua más alta de la que le ponen al pan en Chile. Esto provoca una masa más difícil de manejar porque es más pegajosa. Acá sólo se hacen la hallulla y la marraqueta, que son panes secos, tienen más harina, entonces al día siguiente de comprarlo ya está duro. El pan que hago dura una semana.

EL NEGOCIO

¿Haces todos los panes completamente solo?
Hago todo solo, la producción y comercialización. Amaso los lunes y jueves todo el día. En un día hago setenta y seis panes. Es decir, ciento cincuenta y dos a la semana, poco más de seiscientos panes al mes. Martes y viernes ofrezco degustaciones y hago retiros y reposiciones. Los miércoles compro insumos y me ocupo de los trámites…

¿Cuánto cuesta un pan?
Se vende por piezas, son de medio kilo y van desde los tres mil quinientos a los cinco mil pesos.

¿Cómo los comercializas?
Primero busqué tiendas específicamente gourmet. Después me acerqué a los dueños y les conté mi proyecto…Todos, hasta el minuto, han aceptado vender el pan, les ha gustado muchísimo. Los entrego a concesión, y lo que no se venda, lo retiro del local cuando voy a reponer. La regla o condición para esto es que ellos vendan el pan a un precio de no más de tres mil novecientos pesos. Lo hago de este modo para que mis clientes no tengan riesgo y lo vendan a un precio asequible y así haya rotación.

¿Cuánto es el porcentaje de venta?
Cuando ofrezco degustaciones, una vez al mes en cada tienda, se vende entre un sesenta a ochenta por ciento. Y cuando no, se vende un poco menos… Es un pan gourmet, hay que educar a la gente, explicarles de qué se trata…

¿Qué haces con el pan que retiras?
Elaboro otro producto que son los crostinis. Son panes que se hornean con aceite de oliva. Se llaman así porque es una costra, son crujientes, y son eternos…

¿Dónde se venden los panes?
En Rancagua, en la Pastelería Florencia de Nogales, y en Comidas Anita Marín que está en el strip center de Bombero Villalobos. En Santiago, en el Mercado Gourmet de Carlos Von Mühlenbrock; la Casa Amelie en Renato Sánchez 3779 en el Golf. También estamos en el café Vop (Very Orgánic People, www.vop.cl); en El Almacén, en donde somos el producto estrella, que está en Luis Pasteur 6058, Vitacura. En Souper, un carrito de sopas Gourmet que está en la casa central de la Universidad Católica; en el Mercado Caprioli, www.caprioli.cl ; en Harina Gourmet (www.harinagourmet.cl ), y también estoy en la ciudad de Los Andes en Emporio Dianora, y entrego a eventos, matrimonios y otros, previo aviso de una semana. (www.amasarte.cl)

¿La proyección?
Ahora estoy ofreciendo cursos o talleres de pan para ejecutivos en las empresas. Consiste en un mini curso motivacional y de trabajo en equipo, basado en hacer pan. La idea es que a través de mi ejemplo puedan emprender dentro de la misma empresa en donde trabajan con innovación, porque lo que yo creé es pura innovación y eso es lo que transmito. Además, los hago trabajar en equipo, parejas que se dividen las tareas para crear la masa y los rellenos. Es bien entretenido porque es algo distinto. Por otro lado, la idea es contratar a alguien que me ayude para duplicar la producción, entrar más fuerte al mercado y, por último, crear una fábrica fuera de casa.

¿Una rica receta de pan?
Para que lo hagan en la casa: 500 gr. de harina, 320 ml. de agua, 5 gr. de levadura instantánea, 10 gr. de sal de mar, 30 ml. de aceite de oliva. Se juntan todos los ingredientes y se hace una masa. Cuando esté bien homogénea y elástica se deja levar por una hora y media y se da vuelta, ojalá tocándola lo menos posible sólo para darle la forma que se quiera: redonda, baguette... Luego se evapora con agua —dos veces es suficiente— y se mete en el horno a doscientos diez grados por veinte minutos. Y, ¡ya está!, el resultado: un pan exquisito.

Las variedades son: pan de centeno con higo y romero; de carmenere con peras deshidratadas; de ciruelas al ron y cardamomo; de harina integral con miel y lavanda; el integral de siete semillas; el de aceituna, tomate deshidratado y cebolla acaramelada; el de centeno con pomelo y miel; y por último, el de frijoles, tocino y cacho de cabra”.