Cocina de invierno

En este mes aniversario, Tell Viña cumple trece años y lo vamos a celebrar con cocina de invierno. La cocina de invierno es más calórica, pesada y abundante, lo que no la hace, necesariamente, más “engordadora”, porque lo que nos engorda son los postres, el pan calentito con mantequilla y el alcohol…

Hoy vamos a cocinar y dar las mejores recetas de nuestra cocina de invierno, que también se puede utilizar durante todo el año, porque —me van a perdonar—,el pastel de choclo o el pastel de papas ¿son de invierno? He visto a gente comerlos en pleno verano en el valle de Santa Cruz, con cuarenta grados, en una tremenda greda y saboreando una botella de vino… así corre la gota y la cara nos queda colorada.

La bendita papa viene de la zona de Perú y Bolivia, alrededor del 5000 A.C., cuando se encontraron restos a cuatro mil metros de altura. Su cultivo era abundante, por lo que fue el único sustento, considerado como un tubérculo milagroso. Además, se descubrió que la papa, durante la noche, a veinte o treinta grados bajo cero, se liofiliza de forma natural (se congela y mantiene su humedad) y luego, en el día, se descongela, lo que la hacía fácil de guardar por todo un año.

La papa fue de gran ayuda y no se tiene muy claro como llegó a Irlanda, a Inglaterra y a toda Europa, primero como planta decorativa por sus lindas flores, cuando está en crecimiento. Pero luego, en la hambruna de Irlanda y Europa en general, fue llamada la manzana de tierra, ya que se la comían cruda, como el fruto.

En el 1600, en Alemania, comenzaron a probarla cocida con cáscaras y se fue expandiendo por Europa con sus múltiples preparaciones, entre ellas, nuestro rico y a veces olvidado pastel de papas. El pastel de choclos es un derivado del pastel de papas, pues se dice que en Chile, y en países como Bolivia o Argentina, aprovecharon la abundancia del maíz para prepararlo. Para los británicos, la papa fue, al comienzo, un producto solo para la clase alta, pero se empezó a masificar y a introducir en los menús para el pueblo como pastel de rancho, ya que la papa era más barata y así nació este plato con base de pino y papa molida.

Este pastel traspasó fronteras y el gran toque sudamericano fueron las gredas que lo hacen más sabroso y ayudan a conservar el calor por más tiempo, dándole la característica de comida casera.

La papa se hizo tan popular que, además, nació en Chile y Perú la clásica papa rellena, que en sus comienzos era frita en grasa de chancho, lo que la hacía tremendamente pesada. Hoy se puede hacer fácilmente y sin fritura, solamente al horno. Actualmente hay varias preparaciones con las papas y el puré.

El pastel de papa, por ejemplo, se puede hacer con pino de cochayuyo, con pino de mariscos, con camarones. Un clásico de los chilenos es espolvorear con azúcar flor, que le da el dulzor que tanto nos gusta. Para celebrar el frío y el aniversario de Tell, una receta para disfrutar del tradicional tubérculo y para que se hagan famosos en sus casas:

Pastel de papas con pino de camarones, para seis personas.

-1/2 kilo de camarones
-2 cebollas
-1 pimentón rojo
-2 tazas de vino blanco
-Aliño a gusto
-2 huevos
-1 taza de aceitunas
-Pasas rubias
-6 papas grandes
-1 taza de leche evaporada
-10 láminas de queso mantecoso

Una fuente de greda para mejor sabor. Dato importante: hacer el pastel un día antes, queda más reposado y mejora el sabor del pino.

Picar la cebolla y dejarla bien dorada junto con el pimentón. Ir agregando vino blanco al dorado de la cebolla. Luego agregar los camarones y dejar enfriar para que salga todo el jugo. En una fuente de greda, poner de base el pino, agregar el huevo partido en cuatro, las pasas y aceitunas. Hacer el puré y moler.

Agregar la leche evaporada y los trozos de queso entre medio del puré para que se derritan. Agregar el puré “chicloso” sobre el pino. Pintar con huevo crudo sobre el puré. Espolvorear ají color y calentar en horno para dorar y servir. Que lo disfruten y acuérdense de escribirme. Un abrazo.