Una sociedad virtuosa para la elaboración del pisco.Las viñas y el cobre

La ciudad de La Serena y sus términos, que abarca desde Cobija hasta Quinteros, será el espacio regional en el cual se asociarán dos productos muy disímiles, pero de un impacto significativo: la vid, traída directamente desde las Islas Canarias, y el cobre nativo regional, ambos enlazados con la tradición cultural extremeña y andaluza, que proporciona las alquitaras y holandas para elaborar el aguardiente peninsular.

La expansión de España hacia América es un proceso cultural, político, social, económico y espiritual que promueve extraordinarios intercambios culturales, muchas veces desconocidos, pero que salvarán a millones de seres humanos de la hambruna, por ejemplo, al diseminarse el uso de la papa y el maíz, desde Gran Bretaña hasta China y Rusia. Otro tanto ocurre con el tabaco, el chocolate, el ají, la palta, etc. A su vez, los europeos transfieren todos aquellos productos que le permitirían reconstruir su dieta originaria, especialmente, la trilogía alimenticia mediterránea: trigo, olivos y viñas; amén de toda la fauna de animales domésticos totalmente desconocidos por las culturas americanas: el caballo, las aves de corral, cerdos, ovinos, bovinos y cabríos. Completan esta transferencia, todos los árboles frutales, hierbas aromáticas y medicinales para conservar y sazonar las comidas.

En 1553, la mano de obra indígena se especializa en el cultivo de las viñas y la elaboración del vino, en virtud de su escasez y los altos precios que implica comprar el vino importado desde Sevilla. En 1590, el vino de Chile es considerado como “muy bueno, porque se entiende mejor el modo de hacerse”. El tipo de cepa, la feracidad de los suelos, el clima y la regularidad estacional inciden en la sobreproducción de las cosechas y baja de los precios, ante lo cual la industria vinícola debe convertir los excedentes vínicos en aguardiente.

Los primeros alambiques serán instalados en las principales haciendas de Francisco de Aguirre en Copiapó, Elqui y el Limarí; Pedro Cortés de Monroy en Elqui, Limarí y Combarbalá. Juan Bautista Pastene y Diego Bravo de Morales en Limarí, Elqui y Choapa; Pedro de Cisternas, Luis Ternero y Juan de Ahumada en el Choapa y Mincha. Por otra parte, la llegada de la Compañía de Jesús, en 1672, dará un interesante impulso a esta actividad, pues aplicará los conocimientos del Manual sobre la Viticultura, publicado en 1503, en cuyos capítulos se caracterizan las cepas más idóneas para la producción de vinos en distintos suelos, climas y relieves. Los jesuitas introducirán nuevas cepas en sus haciendas, traídas desde Europa, y bajo un reglamento de administración muy racional, pronto se erigen en los más diestros productores de aguardientes y vinos.

Los testamentos de los dueños de tierras del siglo XVI y XVII, nos dan cuenta de esta generosa sociedad entre el aguardiente y el cobre, para elaborar el pisco chileno. Durante todo el siglo XVIII, el mercado del aguardiente crece extraordinariamente llamando la atención de la Corona, con necesidad de aumentar los ingresos. De esta forma, la arroba de aguardiente de Chile, durante los siglos XVII y XVIII, se verá agobiada por impuestos específicos en los puertos de desembarque. Frente a estas aplicaciones, los comerciantes, tratantes, capitanes y armadores discurren la práctica de reducir el contenido de la botija de aguardiente de una arroba, en un tercio de su contenido, bautizándola como botija de pisco, o también, pizquiña y pisquera, es decir, la sinonimia nace de un acto para no pagar impuestos, pues se considera que es para consumo personal y no para transar en el mercado.

Muy pronto los ambientes populares asumirán el vocablo pisco, como sinónimo de aguardiente y el vocablo aguardiente permanecerá siempre en los documentos oficiales de la administración fiscal, pero la esfera popular, con su fuerza tan potente, diseminará y conservará una denominación de origen creada en los intercambios marítimos: el pisco chileno.