Tradición Chilena

Los dueños de hoy, son los mismos de siempre. La familia Siri lleva más de cincuenta años a cargo del negocio y pese a que ha habido un recambio generacional, las recetas siguen siendo iguales. Caminan apegados a la tradición y ese es, sin duda, su gran valor.

Por Carolina Vodanovic G. / fotografía Andrea Barceló B.

Hace tres meses, el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile, distinguió a la mítica Fuente  Alemana en la categoría trayectoria gastronómica. Este lugar no sóloes sinónimo de indiscutible calidad —sus sándwiches y tártaros son un vicio—, sino de compromiso con la tradición: no han modificado las recetas en más de cincuenta años.

Fue en 1956 que los hermanos Bruno y Pablo Siri Ravera —paradójicamente descendientes de italianos— adquirieron el negocio en la Alameda y desde ese momento no han aflojado las riendas. Bruno no le quita el ojo al añoso local de Alameda, mientras que Pablo hace lo suyo en la fuente de Pedro de Valdivia, que abrieron hace dieciocho años. Si bien siguen estando atentos —van todos los días a trabajar— han dado paso a las nuevas generaciones y hoy son los hijos de Pablo —Isabella y Claudio— quienes se encargan del local más reciente, mientras que Carlo, hijo de Bruno, es socio y administra la afamada Fuente Alemana de Plaza Italia.

“Recuerdo que cuando chico venía y me instalaba en la caja. Crecí aquí y, salvo un par de detalles, como las cortinas, todo está exactamente igual”, cuenta Carlo Siri, a cargo desde hace seis años.

Pero no sólo el mobiliario es el mismo, hay todavía un par de señoras que atienden a público, entre ellas Sonia Aguilera y Rosalía Muñoz, que llevan casi cincuenta años trabajando y que replican el mismo lomito y el mismo churrasco, que se servía hace medio siglo. “Las recetas se vienen arrastrando desde los orígenes, desde sus fundadores, nada ha variado. De hecho, nosotros no tenemos kétchup porque no es alemán y no es parte de la receta”, dice Carlo.

UN POCO DE HISTORIA

La Fuente Alemana, antaño conocida como Fuente de Soda Alemana La Predilecta, nació en 1935 y sus fundadores, una familia alemana, decidió llamarla así por la proximidad con el monumento germano que se encuentra emplazado en el Parque Forestal, a la altura de Plaza Italia, y que regaló al municipio la colonia chileno-alemana con motivo del primer centenario de la Independencia de Chile.

“Cuando mi padre y mi tío compraron el negocio, el local estaba por la misma vereda de la Alameda, pero un poco más al poniente. Donde estamos emplazados hoy —Av. Libertador Bernardo O’Higgins 58— estaba el hospital San Borja. Una vez que se demolió, en 1968, nos instalamos aquí”.

En tantos años, varias historias sabrosas salen a colación. “Aquí ha pasado de todo. Una vez llegó un ministro, no recuerdo quién era —dice riendo— que se comió un sándwich y no tenía plata para pagar, claro que después mandó el dinero. Hay quienes llegan sin plata y dejan a la señora en custodia mientras la van a buscar”, bromea.

Quizás el principal enigma de la fuente es la foto de un marino que cuelga de un muro y que nadie sabe quién es. “La he visto ahí toda mi vida y presumiblemente sería una publicidad de cigarrillo de la época, pero no tengo certeza y mi papá tampoco. Aquí antes se podía fumar y vendíamos cigarrillos, así que quizás por eso la imagen estaba ahí”.

¿Cómo ha sido hacerte cargo de un negocio familiar, donde ambos fundadores siguen estando muy presentes?
Tuve la suerte de caer sentado en algo que ya estaba funcionando y con el prestigio que tiene la fuente. Con mi papá trabajo directamente y no ha habido ningún problema, porque le he dado la tranquilidad de no venir a dar vuelta el negocio. He aprendido muchísimo de él y a su sistema le he instalado sensores, sin molestarlo, que nos han permitido ir controlando cada uno de los procedimientos, haciendo más eficiente todo el sistema de compras y cada uno de los procesos.

¿Y la respuesta ha sido favorable?
La gente que trabaja aquí lleva miles de años y es de su misma escuela. Aquí no hay computadores, por ejemplo, pero de a poquito hemos aumentado el control sin llegar a ser invasivos. Creo que es importante en los negocios familiares tener sabiduría y paciencia para tratar a los viejos, se les debe mucho respeto, hay que ponerse en sus zapatos y pensar por qué querrían hacer cambios si la receta ha sido exitosa. Sólo se les puede agradecer por levantar una empresa cuyo mejor marketing fue hacer bien las cosas. Mi padre y mi tío han dejado su alma aquí y la gran enseñanza que saco es que no hay que tenerle miedo a la disciplina, que es un medio para llegar donde uno quiere en la vida.

¿A qué atribuyes el éxito de la Fuente Alemana?
Tiene que ver, sin duda, con la calidad. No sólo compramos productos de primera, sino que aquí los procesamos. Recepcionamos todo fresco y nosotros faenamos nuestras carnes, no compramos el churrasco listo, todo se hace acá. Incluso preparamos nuestro propio pan cada mañana.

Si de cantidades se trata, en la Fuente Alemana se consumen a diario quinientos kilos de carne —de todos los tipos— y más de cien kilos de harina que van a parar a los distintos panes que fabrican artesanalmente. La mostaza se compra a KV y si bien son sigilosos a la hora de guardar la receta, sólo dicen que se trata de una mezcla de tres tipos de mostazas. Si de chucrut se trata, es María Luisa Leuthne, la encargada de proveérselos. Ella ha perpetuado la tradición de su opa —abuelo—, quien desde siempre preparó el chucrut con la original receta alemana.

NUEVOS TIEMPOS

Pese al recambio generacional, los Siri perpetúan la tradición y no hacen modificaciones en sus platos. “Es como si al poroto con riendas le cambiaran la receta, ¡imposible! Hay gente que no ha venido en treinta años y que comenta que el sándwich está exactamente igual”.

Si de ranking se trata, sin duda, el lomito ocupa el primer lugar, seguido por el churrasco y, de un tiempo a esta parte, el famoso “Rumano” está dando mucho que hablar. “Me han dicho que se trata de una preparación medio gourmet. Hay una combinación de la cecina con las especies, no lo vas a encontrar en ningún otro lado”.

Para Carlo el secreto culinario de la Fuente no pasa por la sofisticación, sino por ese toque casero que se ha mantenido con los años. “Quizás el sándwich siempre se ha asociado a la comida rápida, además que aquí se atiende en la barra y no hay grandes comodidades, pero ofrecemos un producto de primera calidad. El personal que atiende es antiguo y son ellos mismos los encargados de traspasar las recetas cuando alguien nuevo llega a trabajar al local”.

Abiertos de lunes a sábado de diez de la mañana a diez y media de la noche, ambos locales comparten la misma filosofía y crecen de la mano de sus dueños. “Hemos pensado abrir uno o dos locales más en el sector oriente, pero no más que eso. El costo de la expansión es la calidad del producto final y nosotros no estamos dispuestos a eso”.

“Mi padre y mi tío han dejado su alma aquí y la gran enseñanza que saco es que no hay que tenerle miedo a la disciplina, que es un medio para llegar donde uno quiere en la vida”.