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EDICIÓN | Junio 2015

AL DENTE

Verónica Jarpa, Pasta de la Nonna
AL DENTE

Constancia en el trabajo es lo que caracteriza a la empresaria gastronómica Verónica Jarpa, quien es dueña de los restaurantes La Pasta de la Nonna. Esta es la clave para lograr los objetivos y crecer como negocio, sobre todo cuando se trata de la buena mesa.

Por Soledad Posada M. / fotografía Sonja San Martín D.

Una de las empresas más difíciles de mantener es la culinaria, porque es un rubro en que se pone en juego la salud de las personas. Además, todo debe ser del gusto de los comensales para que vuelvan a almorzar o cenar en el lugar.

Esto lo tiene muy claro Verónica Jarpa, quien hace quince años dedica todo su tiempo y energía —y tiene mucha— a comprar ingredientes, cocinar, atender público y estar al tanto de todo lo que pasa en cada uno de sus tres locales.

HISTORIA

Empezó cocinando pasta en la casa de su madre, haciendo delivery y degustaciones en la Plaza Perú, y ahora ya cuenta con tres restaurantes en Pedro de Valdivia, Concepción centro y San Pedro de la Paz.

Sin embargo, Verónica trabaja desde mucho antes. A los diecisiete años, ya laboraba de mesera y barwoman. Aclara que la nonna existió, una verdadera abuela italiana, de quien aprendió todo sobre las pastas, así que el nombre de su negocio siempre estuvo claro: La Pasta de la Nonna.

Después de salir del colegio, estudió publicidad y fotografía publicitaria, que le ha servido para preocuparse, también, de la otra parte del negocio culinario: el ambiente de los restaurantes. Sus trattorias mantienen un entorno cálido y acogedor, con música moderna, e iluminación ad-hoc, que da la idea que se está entrando al comedor de la nonna.

Al principio, Verónica no salió de vacaciones en ocho años, porque ella siempre estuvo “al pie del cañón”, porque sabía que los penquistas valoran el plato bien servido, la calidad de los ingredientes y la gracia de ser sorprendidos todos los días con una nueva preparación.

Su primer restaurante tenía pocas mesas y ahora, después de quince años de vida nocturna, y de trabajar todo el día, ya siente que es momento de delegar, por lo que su hermana trabaja junto a ella, administrando el restaurante del centro.

CARTA

La Pasta de la Nonna cuenta con aperitivos y platos principales, como vodka con jugo de fruta fresca; fetuccini de calamar en salsa de locos; cannellone relleno de jaiba, camarones y locos; carne a la cacerola; trilogía de pastas; y el filete Antonino. Siempre acompañado por deliciosos panecillos toscanos y fugazza, paté de ave casero, pimientos asados al horno con albahaca fresca o mantequilla de verduras. Con gran rigor y disciplina, Verónica ha logrado abrirse paso en la industria culinaria penquista, donde no es fácil permanecer, porque el público local suele ser infiel si alguna vez degusta un plato desabrido, o se siente mal servido. Por eso, Verónica siempre ha sido 24/7 en su empresa.

¿Cómo empezaste en el negocio de las pastas?
Yo siempre invitaba a comer a mi casa y preparaba mucha comida italiana, y mis amigos comenzaron a decirme “¡qué rico!, ¿por qué no lo vendes?”, me entusiasmé y armé el proyecto. Empecé a cocinar en la casa de mi mamá. Hacia un par de pastas, un par de salsas y partía al centro a vender, siempre influenciada por este grupo de amigos.

¿Cómo creas nuevos platos?
Creo platos nuevos todos los días, tenemos una pizarra con la especialidad del día que no está en la carta. Eso se hace absolutamente con trabajo de equipo, se conversa, se hacen pruebas, tenemos una especie de “laboratorio”. Cuando vamos a sacar un producto nuevo, acepto opiniones de todo el mundo. Los chicos de la cocina están constantemente creando y cooperando con las ideas.

¿Qué dificultades has tenido para llevar adelante tu empresa?
Los bancos. Para la mujer sola, soltera, es un fastidio. El tema de los bancos fue súper complicado. Cuando partí, mi papá fue mi aval. Después, mi papá falleció y yo seguía soltera. Es difícil presentarte como mujer en un banco. Tienes poca credibilidad. Lo mismo me pasó para el terremoto. Me decían sin ningún miramiento: “y su marido… por qué no firma su marido”, y simplemente no había marido. Yo llevaba trabajando tanto tiempo, y al parecer eso no valía de nada. A mí me llamó mucho la atención que, en estos tiempos, aún deba existir un hombre para que te tomen en cuenta en un banco.

DISTINTIVO

¿Cuál es el elemento que marca la diferencia con otros restaurantes?
Acá es todo artesanal, no hay máquinas para hacer nada, todo casero. El amasado es con mano. En cuanto a la atención, creamos una atmósfera cálida, casera, hogareña, como la casa de la Nonna.

¿Cuál crees que ha sido tu aporte a la gastronomía local?
Jugar no solamente con una nueva carta, sino todos los días por un nuevo plato. En La Pasta de la Nonna siempre se puede saborear un plato distinto, y no es que te vaya a aburrir la carta, porque la puedes probar entera y la especialidad del día es siempre distinta.

¿Qué consejo le darías a los que no se atreven a empezar un negocio?
Hay que sacarse la mugre, enfocarse, tener paciencia, ser constante, trabajador. Hay recompensa. Pasarán sus buenos años, pero hay recompensa. Si haces lo que te gusta, jamás te vas a aburrir, jamás te va a colmar, por altos y bajos que pasen. A mí no me aburre ir al supermercado, no me aburre cocinar. Me gusta estar en la cocina, atender público. A veces tengo que ir cinco veces al supermercado en un día y no me aburre, aunque falte un solo ingrediente. Si te aburres, te cansa.

 

“Creo platos nuevos todos los días, tenemos una pizarra con la especialidad del día que no está en la carta. Eso se hace absolutamente con trabajo de equipo, se conversa, se hacen pruebas, tenemos una especie de ‘laboratorio’”.

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